Naimah, Inayatun (2016) Pembuatan Minuman Sari Buah Kersen (Muntingia calabura L.) Menggunakan Ekstraksi Metode Osmosis (Kajian Proporsi Buah:Sukrosa dan Lama Osmosis). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Buah kersen (Muntingia calabura L.) merupakan buah yang berwarna merah, memiliki rasa yang manis dan aroma yang khas. Buah ini memiliki masa simpan yang relatif pendek, sehingga perlu dilakukan diversifikasi produk untuk memperpanjang masa simpan dan meningkatkan nilai jual. Salah satu diversifikasi produk yang dapat dilakukan adalah pembuatan minuman sari buah. Pada pembuatan minuman sari buah kersen terdapat beberapa masalah yang memberikan pengaruh pada kualitas produk akhir. Produk sari buah yang dihasilkan memiliki kenampakan yang keruh akibat ektraksi dengan cara penghancuran daging buah. Kenampakan keruh dikarenakan adanya partikel-partikel halus yang merupakan substansi pektin dari buah yang terhidrolisis akibat penghancuran. Adapun salah satu metode ektraksi yang dapat dijadikan alternatif pengolahan sari buah yaitu ekstraksi metode osmosis, dikarenakan ekstraksi ini dapat mengurangi tingkat kekeruhan sari buah yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh proporsi antara buah:sukrosa serta lama osmosis terhadap rendemen dan karakteristik fisik, kimia dan organoleptik minuman sari buah kersen serta mengetahui proporsi terbaik antara buah:sukrosa dan lama osmosis agar diperoleh minuman sari buah kersen dengan nilai organoleptik terbaik yang disertai dengan karakteristik fisik dan kimia. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor 1 adalah proporsi antara buah dan sukrosa yang terdiri dari 3 level yaitu 1,00 : 0,50 ; 1,00 : 0,75 dan 1,00 : 1,00 (b/b). Faktor 2 adalah lama osmosis yang terdiri dari 3 level yaitu 12 jam, 18 jam, dan 24 jam. Masing-masing perlakuan dillakukan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan cara statistik menggunakan Analysis Of Variance (ANOVA). Apabila terdapat pengaruh nyata maka dilakukan uji lanjut dengan BNT (Beda Nyata Terkecil) atau DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 5%. Uji organoleptik dilakukan dengan uji hedonic dan perlakuan terbaik dengan indeks efektifitas De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi perlakuan proporsi buah : sukrosa dan lama osmosis memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar vitamin C, IC50 antioksidan dan organoleptik rasa. Perlakuan proporsi buah : sukrosa memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap vitamin C, IC50 antioksidan, total gula, pH, total padatan terlarut, viskositas dan kecerahan (L*), kemerahan (a*), kekuningan (b*) dan organoleptik rasa. Perlakuan lama osmosis memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap vitamin C, IC50 antioksidan, total gula, pH, total padatan terlarut, viskositas, kecerahan (L*) dan organoleptik rasa. Minuman sari buah kersen perlakuan terbaik menurut parameter organoleptik diperoleh dari kombinasi perlakuan proporsi buah : sukrosa sebesar 1,00 : 0,75 dan lama osmosis 24 jam (P2T3), dengan organoleptik aroma 3,68, organoleptik warna 3,92, organoleptik rasa 4,36, dan organoleptik kenampakan 3,44. Minuman sari buah kersen perlakuan terbaik memiliki kadar vitamin C 12,38 mg/100 g, IC50 antioksidan 15217,15 μg/ml, total gula 12,16 %, pH 4,43, total padatan terlarut 13,87°Brix, viskositas 1,07 cP, kecerahan (L*) 42,40, kemerahan (a*) 3,38, dan kekuningan (b*) 3,57.
English Abstract
Cherry (Muntingia calabura L.) is a red colour fruit, it has a sweet taste and specific aroma. Cherry has a relatively short shelf life, so it is necessary to diversify the products to extend shelf life and increase the selling price of cherry. One way to diversify this fruit is by making a fruit juice. There are several problems that impact on the quality of the final product in the manufacture of cherry juice. The resulting product of cherry juice has a turbid appearance due to the use of extraction by crushing the fruit flesh. Turbid appearance in juice product cause by the fine particles that is the pectin substance of the fruit hydrolyzed due to the crushing process. One of many extraction method, osmosis method can be an alternative of processing fruit juice extraction, because extraction could lessen turbidity level of the resulting juice extract. The aims of this study were to know the effect of the proportion of fruits: sucrose and osmosis time to the yield and characteristic of physical, chemical and organoleptic of cherry juice and discover the best proportion among the fruit: sucrose and osmosis time in order to obtain cherry juice with best quality in terms of organoleptic which is accompanied by characteristic of physical and chemical. This study was conducted using a Randomized Block Design (RAK) with two factors. Factor 1 was the proportion of fruit : sucrose consisting of three levels (1.00 : 0.50, 1.00 : 0.75, 1.00 : 1.00) (w/w). Factor 2 was osmosis time which consisting of three levels (12 hours, 18 hours, 24 hours). Three repetitions was performed for each treatment, so 27 experimental unit was obtained. The data were analyzed using the statistical method Analysis Of Variance (ANOVA). If there is a significant effect, further test carried out with LSD (Least Significant Difference) or DMRT (Duncan Multiple Range Test) with a 5% confidence level. Organoleptic test conducted by hedonic scale and the best treatment conducted by De Garmo effectiveness index. The results showed that the interaction proportion of fruit : sucrose and osmosis time gave a significant effect (α = 0.05) on the levels of vitamin C, IC50 antioxidant and organoleptic flavor. Treatment of proportion of fruit : sucrose gave a significant effect (α = 0.05) on vitamin C, antioxidant activity, total sugar, pH, total dissolved solids, viscosity and brightness (L*), redness (a*), yellowness (b*) and organoleptic flavor. Treatment of osmosic time gave a significant effect (α = 0.05) toward vitamin C, antioxidant activity, total sugar, pH, total dissolved solids, viscosity, brightness (L*), and organoleptic flavor. Best cherry juice treatment according to organoleptic parameter obtained from a combination of treatment proportion of fruit : sucrose of 1.00: 0.75 and osmosis time of 24 hours (P2T3), with 3,68 of organoleptic aroma, 3,92 of organoleptic color, 4,36 of organoleptic flavor and 3,44 of organoleptic appearance. Best cherry juice treatment had characteristic levels of vitamin C 12,38 mg per 100 g, IC50 antioxidants 15217,15 μg/ml, 12,16 % of total sugar, pH 4,43, total dissolved solids 13,87°Brix, viscosity 1,07 cP, brightness (L*) 42.40, redness (a*) 3,38, and yellowness (b*) 3,57.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2016/725/051700208 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Sugiantoro |
| Date Deposited: | 08 Feb 2017 09:43 |
| Last Modified: | 25 Oct 2021 02:30 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/151275 |
![[thumbnail of COVER_DAN_DAFTAR_ISI.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
COVER_DAN_DAFTAR_ISI.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
|
Text
BAB_IV_HASIL_DAN_PEMBAHASAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
|
Text
LAPORAN_LENGKAP.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) |
|
Text
BAB_I_PENDAHULUAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
BAB_II_TINJAUAN_PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
BAB_III_METODOLOGI_PENELITIAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |