LuckyAAF, Moch (2016) Pengaruh Proporsi Tepung Jali (Coix lacryma jobi-L) Terfermentasi dan Tepung Ketan Hitam (Oryza glutinosa) Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Pancake. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pada saat ini gaya hidup masyarakat modern yang serba instan sulit menghindari dari makanan cepat saji. Hal ini dikarenakan masyarakat modern memiliki banyak kesibukan sehingga mereka membutuhkan makanan yang cepat saji untuk segera beraktivitas, salah satunya yaitu pancake. Penggunaan tepung terigu dari tahun ketahun semakin meningkat di masyarakat. Tepung terigu yang berasal dari biji gandum merupakan produk impor, sehingga perlu adanya tindak lanjut untuk mengurangi ketergantungan masyarakat pada produk impor khususnya adalah tepung terigu. Berdasarkan hal tersebut, upaya yang dapat dilakukan yaitu menciptakan produk makanan (Pancake) berbasis sumber pati lokal. Bahan baku yang dapat digunakan yaitu jali. Jali merupakan jenis serealia yang belum banyak dimanfaatkan di Indonesia. Jali mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi terutama kandungan protein yang lebih tinggi daripada serealia lainnya dan setara dengan gandum yaitu sebesar 14%. Pancake yang terbuat dari tepung jali memiliki kelemahan yaitu teksturnya yang keras dan terdapat rasa berpasir saat dikonsumsi. Hal itu terjadi karena jali memiliki struktur biji yang keras (adanya matriks parti dan protein) yang menyebabkan tekstur tepung jali kasar. Selain itu, kelemahan tepung jali jika diaplikasikan pada produk yang dipanggang tidak terjadi pengembangan. Hal tersebut terjadi karena jali merupakan serealia yang tidak memiliki protein pembentuk gluten, sehingga adonan tidak dapat mengembang dan menyebabkan produk menjadi bantet atau keras. Berdasarkan hal tersebut, pada penelitian ini dilakukan modifikasi pada proses pembuatan tepung jali untuk memperbaiki karakteristik produk yang dihasilkan khususnya dari segi fisik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perlakuan terbaik dari beberapa formulasi tepung komposit (tepung jali terfermentasi dan tepung ketan hitam) terhadap karakteristik pancake, serta mengetahui daya terima panelis terhadap karaktersitik pancake. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan faktor tunggal yaitu perbandingan proporsi penggunaan tepung jali terfermentasi dan tepung ketan hitam yang memiliki 6 level dengan tiga kali ulangan sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung jali terfermentasi dan tepung ketan hitam berpengaruh nyata terhadap kekerasan, whiteness index, dan organoleptik. Perlakuan terbaik pancake jali ketan hitam adalah pancake dengan proporsi tepung jali terfermentasi : tepung ketan hitam (80:20). Kadar protein perlakuan terbaik adalah 8% kadar lemak 5,317% kadar air 31,82% kadar abu 1,257% karbohidrat 53,6% dan total kalori 264,347 kcal.
English Abstract
These days, the lifestyle of modern society is hard to avoiding the fast food. It is because the modern society has plenty things to do so they need some food which has a little preparation time to move immediately. Pancake, is one of the fast food which can be consumed for the modern society. The use of wheat flour has increased every year, but the wheat flour derived from wheat seed is imported, so it needs a movement to reduce the community needs of imported food product, such as wheat flour. Related to this condition, the efforts that could be made is to create food products (pancakes) based on local starch source. The main ingredient that can be used is Job’s Tear. Job’s Tear is one of the cereal crops which have not been used widely in Indonesia. Job’s tear has high nutrient content, especially higher protein content compared to another cereals and equal to the wheat which has 14% protein. But, the pancakes which made of Job’s tear flour had a disadvantage from its texture, which is hard and had a gritty taste when consumed. It could be happened because of Job’s tear hard seed structure (the matrix parti and protein) which causes the coarse texture of Job’s Tear flour. Another disadvantage of Job’s Tear flour is when it applied to baked-food product, it can’t expand optimally. It because Job’s Tear is a cereal which does not have a gluten-forming proteins, so it can lead the dough does not expand and cause the product to be hard. Based on this condition, this research made a modification to the process of flour making of Job’s Tear to improve the characteristics of the products, especially in terms of the physical properties. The aim of this research is to determine the best treatment of several formulation of composite flour (fermented job’s tear flour and black glutinous rice flour) on the characteristics of pancake, as well as knowing the acceptance of the characteristic, and to know panelist acceptance on the pancake characteristics. The experimental design used was a randomized group design with single factor that is comparison of the proportion fermented Job’s Tear flour and black glutinous rice flour which has 6 levels with three repetition in order to obtain 18 units of trial. The results showed that the proportion of fermented Job’s Tear flour and black glutinous rice flour had a real impact on texture, whiteness index, and organoleptic. The best treatment of Job’s Tear black rice pancakes are pancakes with the proportion of Jali fermented flour: black glutinous rice flour (80:20). The protein content of the best treatment was 8% fat content of 5.317% moisture content of 31.82% 1.257% ash content of 53.6% and total carbohydrate calories 264.347 kcal.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2016/722/051700168 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Sugiantoro |
| Date Deposited: | 07 Feb 2017 14:36 |
| Last Modified: | 25 Oct 2021 02:27 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/151272 |
Preview |
Text
BAB_V.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
Daftar_Pustaka.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
Lampiran.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_1.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_IV.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_II.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_III.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
sampul_+_daftar_isi.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |