Magfiroh, Irma Dian (2016) Pengaruh Penambahan Natrium Benzoat Dan Lama Pemanasan Bumbu Rujak Manis Siap Saji Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik Selama Penyimpanan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Rujak manis merupakan salah satu makanan tradisional khas Jawa Timur. Permasalahan yang dihadapi pada pembuatan rujak manis adalah pembuatan bumbu rujak manis yang relatif lama dan daya simpan bumbu yang singkat. Salah satu solusi yang dapat dilakukan adalah dengan pengaplikasian metode pemanasan dan penambahan pengawet. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan Natrium Benzoat dan lama pemanasan terhadap sifat fisik, kimia, dan mikrobiologi, serta lama penyimpanan terhadap organoleptik bumbu rujak manis siap saji. Penelitian ini disusun secara faktorial yang dirancang dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah proporsi Natrium Benzoat terdiri atas 3 level yaitu 0%, 0,03%, dan 0,05% (b/b). Faktor II adalah lama pemanasan terdiri atas 3 level yaitu 0 menit, 5 menit, dan 10 menit. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Hasil pengamatan dianalisa dengan analisa keragaman (ANOVA). Apabila terdapat beda nyata maka dilakukan uji BNT dengan taraf nyata 5% dan jika terdapat interaksi maka dilakukan uji DMRT dengan taraf nyata 5%. Data hasil uji organoleptik diperoleh dengan uji Hedonic Scale dan perlakuan terbaik dengan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan Natrium Benzoat dan lama pemanasan tidak memberikan interaksi antara keduanya, namun kedua perlakuan dan lama penyimpanan memberikan interaksi terhadap semua parameter organoleptik. Perlakuan penambahan Natrium Benzoat memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, Aw, bilangan peroksida, total padatan terlarut, viskositas, kemerahan (a*), kekuningan (b*), organoleptik aroma, warna, rasa dan kenampakan. Perlakuan lama pemanasan memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap semua parameter yang diamati. Perlakuan penambahan Natrium Benzoat 0,05% dan lama pemanasan 10 menit merupakan kombinasi perlakuan terbaik. Karakteristik perlakuan terbaik adalah kadar air 34,19%, Aw 0,77, kadar lemak 8,06%, peroksida 7,91 meq/kg, total padatan terlarut 50,07°Brix, viskositas 1540 cP, kecerahan (L*) 33,20, kemerahan (a*) 8,27, kekuningan (b*) 10,7, total mikroba 3,16 log cfu/gr, nilai kesukaan aroma 6,48, rasa 5,76, warna 5,64, dan kenampakan 6,60.
English Abstract
Rujak manis is the one of the traditional foods of East Java. Problems faced in producing rujak manis are relatively long time in preparing the sauce and low shelf life. To solve the problems, combination of heating method and addition of preservatives may be used. This research aimed to determine the effect of the combination of heating time and Sodium Benzoate addition on physical, chemical, microbiological and organoleptic characteristics of rujak manis sauce during storage period. Factorial randomized block design with 2 factors was used to execute the research. The 1st factor was Sodium Benzoate proportion consists of 3 levels; 0%, 0,03% and 0,05% (w/w). The 2nd factor was heating consists of 3 levels (0 minutes, 5 minutes and 10 minutes). Each experiment was repeated three times, thus obtained 27 experimental units. The data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) at he level of 95% confidence followed by either LSD and DMRT. Organoleptic test data were obtained by Hedonic Scale test and best experiment was determined using Zeleny method. The result of this research showed that the combination of Sodium Benzoate addition and heating time was not give a significant interaction. However significant interaction happened on all parameters of organoleptic. The Sodium Benzoate addition gave significant effect (α=0,05) on the water content, Aw, peroxide, total dissolved solids, viscosity, redness (a*), yellowness (b*), organoleptic (aroma, colors, taste and appearance). The heating time gave significant effect (α=0,05) on all parameters (chemical, physical, microbiological and organoleptic). The combination of Sodium Benzoate addition 0,05% and heating 10 minutes was the best experiment. Characteristics of the best experiment were water content 34,19%, Aw 0,77, fat content 8,06%, peroxide 7,91 meq/kg, total dissolved solids 50,07°Brix, viscosity 1540 cP, brightness (L*) 33,20, redness (a*) 8,27, yellowness (b*) 10,7, Total Plate Count 3,16 log cfu/gr, value of aroma 6,48, taste 5,76, colors 5,64, and appearance 6,60.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2016/715/051700020 |
| Uncontrolled Keywords: | Bumbu rujak manis siap saji, lama pemanasan, natrium benzoat, penyimpanan |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 16 Jan 2017 10:42 |
| Last Modified: | 13 Dec 2024 06:23 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/151264 |
Preview |
Text
LAPORAN_SKRIPSI.pdf Download (7MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |