Identifikasi Dan Analisis Risiko Pada Proses Produksi Keju Mozzarella (Studi Kasus Di Cv Brawijaya Dairy Industry, Batu)

Tsany, Farras (2016) Identifikasi Dan Analisis Risiko Pada Proses Produksi Keju Mozzarella (Studi Kasus Di Cv Brawijaya Dairy Industry, Batu). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Keju Mozzarella merupakan bahan pangan yang sangat berisiko terhadap pertumbuhan mikroorganisme karena kandungan air yang tinggi yaitu 54,1 %. Salah satu cara mengatasi masalah tersebut adalah dengan mengidentifikasi dan menganalisis risiko yang terdapat pada proses produksi pembuatan keju mozzarella. Oleh karena itu, penulis meneliti tentang identifikasi dan analisis risiko pada proses produksi keju mozzarella dengan studi kasus di CV Brawijaya Dairy Industry. Metode yang dipakai adalah Failure Mode and Effect Analysis (FMEA) dan Fault Tree Analysis (FTA) dengan menggunakan wawancara dan kuesioner ahli. Hasil analisis menunjukkan bahwa terdapat 11 risiko dari 8 tahap proses produksi. Dari 11 risiko tersebut yang termasuk dalam risiko kritis adalah risiko kontaminasi saat proses penggumpalan curd, kualitas susu rendah, mesin stretcher rusak fatal, dan keju memiliki rasa terlalu asam. Hasil analisa kuantitatif FTA diketahui bahwa probabilitas risiko selama proses produksi keju mozzarella sebesar 0,110 atau kemungkinan terjadi risikonya sebesar 11%. Probabilitas dengan nilai teringgi adalah probabilitas pada risiko terjadinya kontaminasi saat proses penggumpalan curd yaitu sebesar 0.095. Hal ini menandakan bahwa kontaminasi saat proses penggumpalan curd merupakan risiko yang sangat mungkin terjadi di masa depan. Rekomendasi perbaikan yang bisa diusulkan untuk risiko tersebut adalah membuat Standard Operating Procedure (SOP) dan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) yang disesuaikan dengan keadaan perusahaan dan disetujui oleh DISKOPERINDAG Kota Batu dan diimplementasikan dengan baik. Serta, memperbaiki komunikasi dengan supplier agar bahan baku yang didapatkan selalu berkualitas.

English Abstract

Mozzarella cheese is a potential risky food to the growth of microorganisms since its contain high water content i.e. 54.1 percent water. A way to resolve that problem is to identify and analyze the risks of production mozzarella cheese. Therefore, the author identifying and analyze of risks in the production process of mozzarella cheese by a case study at CV Brawijaya Dairy Industry. The methods used in this research is a Failure Mode and Effect Analysis (FMEA) and Fault Tree Analysis (FTA) by interview and expert questionnaire. It shows that analysis results discover the 11 risk from 8 stages production process. Based on the risk variable, the critical risk of the overall risk are contamination when the coagulation process, low-quality milk, the stretcher was badly damaged, and mozzarella tastes too acidic. The quantitative analysis used FTA showed that the probability of risk during the production process of mozzarella cheese was 0.110 or 11%. The highest risk probability in this study is contamination when the coagulation process was 0.095 or 9.5 percent. This indicates that contamination when the coagulation process is the risks that are likely to occur in future Recommendations for improving the company that can be proposed is creating Standard Operating Procedure (SOP) and Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) which compatible with the company’s circumstances and approved by DISKOPERINDAG (Department of Industrial and Trade Cooperation in Indonesia) with the good implementation. Furthermore, improve communication with the supplier can produce the high-quality raw material.

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2016/687/051612804
Uncontrolled Keywords:	Analisa kualitatif, analisa kuantitatif, dairy product, failure mode anad effect analysis, fault tree analysis
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Kustati
Date Deposited:	20 Dec 2016 08:48
Last Modified:	15 Nov 2021 07:38
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/151254

	Text SKRIPSIA5_FARRAS_TSANY_12510030011024_BABI-V.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)
	Text SKRIPSIA5_FARRAS_TSANY_125100300111024_HALAMAN_JUDUL-DAFTAR_LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item