Pemanfaatan Air Rendaman Abu Merang Sebagai Pewarna Dan Pengenyal Alami Pada Dawet Hitam

Alviana, Deby Riefka (2016) Pemanfaatan Air Rendaman Abu Merang Sebagai Pewarna Dan Pengenyal Alami Pada Dawet Hitam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Merang adalah batang padi kering yang bebas dari sekam dan daun padi. Rendaman abu merang telah dimanfaatkan sebagai pewarna alami dawet dan pengenyal mie. Namun, secara tradisional belum ada standar konsentrasi dan lama perendaman abu merang untuk menghasilkan dawet dengan kualitas warna dan tekstur yang baik yang dapat diterima konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi dan lama perendaman abu merang terhadap sifat fisik (tekstur, warna, sineresis), kadar mineral kalsium (Ca), organoleptik (tekstur, warna, aroma, sandiness) serta untuk membuat dawet hitam dengan mutu yang baik dan diterima oleh konsumen. Metode yang digunakan adalah metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah konsentrasi abu merang terdiri dari 4 level (1,5%; 2%; 2,5%; dan 3%). Faktor II adalah lama perendaman abu merang terdiri dari 3 level (6 jam, 12 jam, dan 24 jam). Hasil penelitian dianalisa menggunakan analisa varian (ANOVA) dengan selang kepercayaan 5%, kemudian dilakukan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) apabila terdapat beda nyata dan apabila terdapat interaksi antara kedua faktor maka dilanjutkan dengan metode DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Pengamatan organoleptik dilakukan dengan uji hedonic scale. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode multiple attribute Zeleny. Kombinasi perlakuan terbaik didapatkan pada penggunaan konsentrasi abu merang 3% dan lama perendaman 24 jam dengan kandungan kadar mineral kalsium (Ca) sebesar 0,00046 mg/100g bahan; karakteristik fisik meliputi nilai tekstur 5,43 N/s; kecerahan (L) 35,12; kemerahan (a) -1,76; kekuningan (b)-1,10; tingkat sineresis 1,09%; karakteristik kesukaan organoleptik meliputi warna sebesar 3,55; tekstur 3,02; sandiness 3,2; dan aroma 3,00; karakteristik mutu organoleptik kehitaman 2,7-4,17 (agak hitam - hitam); kekenyalan 2,52-3,15 (agak kenyal - kenyal); sandiness 2,85-3,07 (tidak berpasir - agak berpasir); dan aroma 2,65-2,9 (tidak menyengat).

English Abstract

Rice straw is rice stem free from the husk and leaves. Immersion straw ash has been used as natural dyes dawet and springy texture on noodles. However, traditionally there is no standard concentration and soaking time the straw ash to produce dawet with the quality of color and texture are both acceptable to consumers. This study aims to determine the concentration and soaking time gray stubble on the physical properties (texture, color, sineresis), the mineral content of calcium (Ca), organoleptic (smell, color, sandiness, texture) and to make dawet black with good quality and acceptable by consumers. The method used was Randomized Block Design (RAK) with two factors. The first factor is the concentration of ash straw consists of 4 levels (1.5%, 2%, 2.5% and 3%). The second factor is the prolonged submersion straw ash consists of 3 levels (6 hours, 12 hours, and 24 hours). Results were analyzed using analysis of variance (ANOVA) with a confidence interval of 5%, then do LSD (Least Significant Difference) if there is a significant difference and if there is interaction between the two factors then continued with Duncan Multiple method (Duncans Multiple Range Test). Observations organoleptic test conducted by hedonic scale. Selection of the best treatments using multiple attribute Zeleny. The combination of the best treatment was found in the use of straw ash concentration of 3% and a 24-hour soaking time with the contain of the mineral content of calcium (Ca) 0,00046 mg/100g straw ash; physic characteristics include value of texture 5,43 N/s; brightness (L) 35,12; redness (a) -1,76; yellowish (b) -1,10; sineresis 1,09%; organoleptic characteristics include color 3,55; texture 3,02; sandiness 3,2; and flavor 3,00; organoleptic quality characteristics include black color 2,7-4,17 (rather black - black); springy texture 2,52-3,15 (rather springy - springy); sandiness 2,85-3,07 (not sandy - rather sandy); and flavor 2,65-2,9 (no smell).

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2016/681/ 051612684
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Kustati
Date Deposited:	14 Dec 2016 14:29
Last Modified:	19 May 2022 03:47
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/151248

Text SKRIPSI_DEBY_RIEFKA_A_FTP_THP_2012.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item