Pengaruh Ph Minuman Terhadap Stabilitas Antosianin Kulit Ubi Jalar Ungu (Ipomea Batatas Var. Antin 3) Yang Terkopigmentasi Whey Protein Dan Ektrak Polifenol Teh Hijau

Muflihatin, Fitrotul (2016) Pengaruh Ph Minuman Terhadap Stabilitas Antosianin Kulit Ubi Jalar Ungu (Ipomea Batatas Var. Antin 3) Yang Terkopigmentasi Whey Protein Dan Ektrak Polifenol Teh Hijau. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Data dari Kementrian Pertanian Republik Indonesia, kulit ubi jalar ungu dihasilkan ± 364.000 ton per tahun. Namun pemanfaatannya masih rendah. Padahal kulitnya mengandung antosianin lebih besar daripada dagingnya. Antosianin berpotensi sebagai pengganti pewarna sintetik, salah satunya pada minuman. Namun antosianin memiliki kestabilan cukup rendah, salah satunya terhadap pH. Sehingga diperlukan penstabil yang berfungsi untuk mempertahankan kestabilan antosianin yaitu dengan kopigmentasi. Kopigmentasi dapat didefinisikan sebagai proses yang dapat meningkatkan kestabilan antosianin disebabkan interaksi dengan suatu kopigmen. Interaksi antosianin-kopigmen dapat terjadi secara intramolekuler dan intermolukuler. Contoh kopigmen dengan interaksi intermolekuler adalah whey protein dan ekstrak polifenol teh hijau. Whey protein merupakan kopigmen dari golongan asam amino dan pernah diteliti sebagai kopigmen dalam meningkatakan kestabilan antosianin terhadap pemanasan dan belum diteliti terhadap pH. Sedangkan ekstrak polifenol yang banyak diteliti sebelumnya adalah ekstrak polifenol rosemary, sedangkan sumber polifenol lain yaitu teh hijau memliki produktivitas cukup berlimpah, mudah diperoleh dan masih belum diteliti sebagai kopigmen. Sehingga perlu adanya penelitian tentang kedua kopigmen tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pH minuman terhadap stabilitas antosianin kulit ubi jalar ungu var. Antin 3 yang terkopigmentasi whey protein dan ekstrak polifenol teh hijau serta membandingkan hasil kopigmen yang lebih baik dengan kontrol. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan 2 faktor yaitu jenis kopigmen (whey protein dan ekstrak polifenol teh hijau) dan pH minuman (3,0; 3,5; 4,0.; dan 4,5). Data metode RAKF dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of Varian) dengan interval kepercayaan 5%. Kopigmen yang lebih baik dipilih menggunakn metode Zeleny. Analisa data antara kopigmen yang lebih baik dengan kontrol menggunakan uji T-berpasangan dengan level 5%. Hasil pengujian menunjukkan penambahan jenis kopigmen dan pH Minuman bengaruh nyata (α = 0,05) terhadap aktivitas antioksidan IC50, total fenol, warna: nilai L, a, dan b. Sedangkan kadar antosianin memiliki pengaruh nyata terhadap pH minuman. Terjadi interaksi kedua faktor tehadap aktivitas Antioksidan IC50, warna: nilai L, a, dan b. Namun tidak terdapat interaksi pada kadar antosianin, dan total fenol. Hasil uji perlakuan kopigmen yang lebih baik adalah ekstrak polifenol teh hijau. Perbandingan antara tanpa dan dengan penambahan ekstrak polifenol teh hijau berbeda nyata terhadap kadar antosianin, nilai L, dan nilai b pada pH minuman 3,5; dan total fenol pada pH minuman 3,0 dan 3,5. Namun tidak berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan IC50 dan nilai a pada semua perlakuan pH minuman. Sehingga dapat diambil kesimpulan kopigmen ekstrak polifenol teh hijau dapat diaplikasikan pada minuman seperti minuman ringan atau minuman berperisa dengan pH 3,5.

English Abstract

Data of Kementrian Pertanian Republik Indonesia, output of purple sweet potato peel is ± 364.000 ton a year. But utilization of waste purple sweet potato peel was low. Even though anthocyanin contain in the peel is largest than on the flesh. Potention of anthocyanin can be used for ulternative colour cynthetic, the one colour is on drink. But anthocyanin have stability quite low, pH is one of them. So, needed stabilazer for resistent stability of anthocyanin is with copigmentation. Copigmentation can definition as one of process that improve stability anthocyanin caused interaction with some copigment. Interaction anthocyanin-copigment could be happening intramoleculer and intermoluculer. Example copigment with intermoleculer interaction is whey protein dan green tea polyphenol extract. Whey protein is a copigment from amino acid group and already studied on improvement stability anthocyanin on temperature but still not yet study on pH. Meanwhile, most polyphenol extract studied is rosemary polyphenol extract, while another polyphenol source is green tea that has enough abundance productivity, easy ecquire, and still yet study as copigment. So that need to study about both copigment. This study aimed to determine the effect pH drinks toward stability anthocyanin of purple sweet potato peel var. Antin 3 copigmented by whey protein and green tea polyphenol extract as well as comparison best copigment result and control treatment. Methode used by Randomized Block Design Factorial with 2 factors are kind copigment (whey protein and green tea polyphenol extract) and pH drink (,0; 3,5; 4,0.; and 4,5). Data comparison of two copigments analized with ANOVA (Analysis of Varian) with interval confidence 5%. Best copigment obtained by methode of Zeleny. Data between best copigment and control treatment used analized by T-paired test with 5% level. The result test of added kind copigment and pH drink had significant effected (α = 0,05) on antioxidant activity IC50, total phenol, color: L, a, and b value. Meanwhile, Anthocyanin content significant effected (α = 0,05) by pH drinks. Interaction between two factors accour on antioxidant activity IC50, color: L, a, and b value. But, have not interaction on anthocyanin content and total phenol. The result best copigment treatment test is green tea polyphenol extract. Comparison between with and without added green tea polyphenol extract copigment has significant different on anthocyanin content, L value, dan b value on pH drink 3,5; and significant effected on total phenol on pH drink 3,0 and 3,5. But not significant effected on antioxidant activity IC50 dan a value on all pH drinks treatment. So, conclusion can be taken that green tea polyphenol extract copigment can aplication on drinks for like beverage drink or drink with taste sense on pH 3,5.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2016/666/051612281
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Sugiantoro
Date Deposited:	05 Dec 2016 09:41
Last Modified:	25 Oct 2021 02:02
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/151231

Text Fitrotul_M._125100101111037,_FULL.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB)

Actions (login required)

View Item