Pembuatan Keju Krim Dari Kedelai Dengan Metode Pengasaman Langsung Menggunakan Asam Asetat (Kajian Konsentrasi Asam Asetat)

Fauzia, Naila (2016) Pembuatan Keju Krim Dari Kedelai Dengan Metode Pengasaman Langsung Menggunakan Asam Asetat (Kajian Konsentrasi Asam Asetat). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Keju merupakan salah satu produk yang tingkat konsumsinya terus mengalami peningkatan. Keju digunakan sebagai bahan tambahan untuk menambah cita rasa pada makanan, seperti roti, salad, kue kering dan jenis makanan lainnya. Keju secara umum terbuat dari susu sapi, dimana susu sapi kandungan lemak jenuh yang tinggi dan tidak baik dikonsumsi oleh penderita kolesterol serta orang-orang yang diet sehingga membuka peluang untuk mengembangkan keju yang berbahan dasar dari produk nabati yaitu kedelai. Kedelai (Glycine max) dapat menjadi bahan pengganti susu sapi karena memiliki faktor penting dalam proses pembuatan keju, yaitu kadar protein yang tinggi dan bersifat globular sehingga dapat mengalami penggumpalan pada tahap pembentukan dadih. Salah satu jenis keju yang banyak dikonsumsi saat ini adalah keju krim. Keju krim adalah salah satu produk keju lunak yang terkoagulasi oleh asam yang berasal dari kultur starter asam laktat. Proses pembuatan keju krim kedelai menggunakan metode pengasaman langsung (direct acidification). Bahan pengasaman yang digunakan adalah asam asetat. Asam asetat merupakan suatu acidulan, yaitu senyawa yang bersifat asam yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan yang dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. Asam asetat juga berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup serta meningkatkan rasa asam pada berbagai pengolahan makanan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan asam asetat pada pembuatan keju krim kedelai terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik serta mengetahui konsentrasi terbaik pengasam asetat. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor dan 5 level konsentrasi dengan 4 kali ulangan. Faktor tersebut adalah penambahan bahan pengasam yaitu asam asetat 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, dan 0,5%. Data dianalisis dengan menggunakan Analisa Ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji lanjut DMRT pada selang kepercayaan 5% dan 1% jika terdapat perbedaan yang nyata. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Perlakuan terbaik dibandingkan dengan produk komersial dengan dilakukan uji t. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pembuatan keju krim kedelai dengan penambahan konsentrasi asam asetat yang berbeda berpengaruh nyata (α= 0,05) terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, pH, rendemen, warna derajat kecerahan (L*) dan uji organoleptik pada tingkat kesukaan tekstur dan rasa. Perlakuan terbaik diperoleh pada keju krim kedelai dengan konsentrasi asam asetat sebesar 0,4% dengan ciri kimia dan fisik yaitu kadar air 66,26%, kadar protein 15,57%, kadar lemak 7,92%, pH 5,04, derajat kecerahan (L*) 83,23, derajat kekuningan (b*) 23,08, rendemen 18,32%, daya oles 5,38cm, tingkat kesukaan warna 5,06%, tingkat kesukaan tekstur 4,44%, tingkat kesukaan aroma 3,74% dan tingkat kesukaan rasa 3,64%.

English Abstract

Cheese is one of the product which consumption level is constantly increasing. Cheese is generally made from cow’s milk which is lower in fat but can be harmful for health so that it gives opportunity for developing vegetable cheese-based products from soybean. Soybean (Glycine max) can be a substitute for cow’s milk because it has an important factor in the cheese making process, which is globular high protein content so it can clot in the curd formation stoge. One of the most daily consume cheese is cream cheese. Cream cheese is one of the soft cheese product coagulated by acid derived from lactid acid starter culture. Soy cream cheese making process uses direct acidificaton. The acidification material used is acetic acid. The acetic acid is an acidulan, which is the acidid compounds added to the food making process with various purpose such as to strengthen the flavor and color or covering unwanted after taste. Acedic acid also acts asa preservative in cheese and syrup as well as improving the sourness in some kinds of food processing. The purpose of this study is to determine the effect of acetic acid used in the making process of soybean cream cheese, to the physical characteristic, chemical and organoleptic as well as determine the best concentration of acetic marinade. This research was conducted by using one factor randomized block design and 5 levels of concentration with four replications. Those factors are the addition of acid ingredients which are 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4% and 0,5% acetic acid. The data were analyzed using can (ANOVA) analysis and continued with DMRT further test with 5% significance level to notice the difference. The Zeleny method was used to determine the best treatment. The result shows that the making process of soybean cream cheese with the different addition of acetic acid concentration significantly affect (α= 0,05) the water content, protein content, pH, yield, degrees of color brightness (L*) and organoleptic at the level of texture and taste preferences. The best treatment is obtained on the soybean cream cheese with 0,4% acetic acid concentration, with the physical and chemical characteristics of 66,26% water content, 15,57% protein content, 7,92% fat content, pH 5,04, 83,23 degree of brighness (L*), 23,08 degree of yellowness (b*), 18,32 yield, 5,38 topical power, 5,06 color preference level, 4,44% texture preference level, 3,74% aroma preference level and 3,64% taste preference level.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2016/663/051612278
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Sugiantoro
Date Deposited:	05 Dec 2016 09:04
Last Modified:	25 Oct 2021 01:59
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/151228

Text SKRIPSI.NAILA_FAUZIA.125100501111024.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB)

Actions (login required)

View Item