Mariyani, Ariska (2016) Fortifikasi Pasta Makaroni Berbasis Tepung Sagu (Metroxylon spp.) dengan Penambahan Tepung Kacang Hijau dan Puree Bayam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Tepung sagu berasal dari teras batang pohon sagu yang kaya dengan karbohidrat (pati) namun sangat miskin gizi lainnya. Produksi tepung sagu di Indonesia sangat melimpah namun konsumsi sagu sangat rendah. Di sisi lain Indonesia memiliki masalah gizi masyarakat yang didominasi oleh Kurang Energi Protein, Kurang Vitamin A (KVA) dan anemia gizi (kekurangan zat besi). Untuk menangani masalah tersebut tepung sagu dapat diolah menjadi pasta makaroni dengan tambahan tepung kacang hijau dan puree bayam. Penambahan tepung kacang hijau bertujuan untuk meningkatkan kandungan protein sedangkan puree bayam untuk meningkatkan kandungan zat besi pasta makaroni. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 faktor, yaitu proporsi tepung sagu, tepung kacang hijau dan puree bayam yang terdiri dari 6 level yaitu 25:55:20, 30:50:20, 35:45:20, 40:30:30, 45:25:30 dan 50:20:30. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali sehingga didapatkan 24 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan Analysis of Variant (ANOVA), kemudian dilakukan uji lanjut dengan BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Perlakuan terbaik dipilih dengan metode de Garmo, yang mana dari hasil uji tersebut akan dibandingkan dengan produk pasta makaroni tepung terigu menggunakan uji T. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik berdasarkan kimia fisik dan organoleptik diperoleh pada proporsi tepung sagu, tepung kacang hijau dan puree bayam 25:55:20 dengan parameter kimia meliputi kadar pati 61,05%; kadar protein 15,477%; kadar lemak 7,07%; kadar air 7,68%; kadar abu 1,67%; kadar zat besi 4,08 mg/100 gram. Parameter fisik meliputi daya patah 23,4 N; cooking loss 14,95%; cooking time 3,39 menit; hidrasi 138,73% dan kecerahan 66,78. Secara organoleptik diperoleh skor penilaian rasa 3,56 (suka); aroma 3,72 (suka); tekstur 3,72 (suka); kenampakan 4,16 (suka); keutuhan bentuk 4,24 (suka); warna matang 3,88 (suka) dan warna mentah 3,84 (suka).
English Abstract
Sago flour derived from sago tree trunks terrace rich in carbohydrates (starch) but very poor other nutrients. Sago flour production in Indonesia is very abundant but sago consumption is very low. On the other hand, Indonesia has a problem of nutrition society dominated by Less Protein, less Energy Vitamin A and nutritional anemia (iron deficiency). For resolve the problem, sago flour can be processed into pasta macaroni with green beans flour and spinach puree. The addition of mung bean flour aims to increase the protein content while the spinach puree to increase the iron content macaroni pasta. The research was conducted using Random Design Group with one factor, those are the proportion of sago flour, green bean flour and spinach puree which consists of 6 levels, i.e. 25:55:20, 30:50:20, 35:45:20, 40:30:30, 45:25:30 and 50:20:30. Each treatment was repeated 4 times to obtain 24 units experiments. The data obtained were analyzed using Analysis of Variant (ANOVA), and then conducted a further test with BNT or DMRT with 5% confidence interval. The best treatment was selected by de Garmo method, which of the test result will be compared with wheat flour macaroni pasta product using T-test. The results showed the best proportion of chemically and obtained sago flour proportion, green bean flour and spinach puree 25 : 55 : 20 the parameter level of starch 61,05%; 15,477% protein; 7,07% fat; 7,68% moisture; the grey levels 1,67%; iron levels 4,08 mg/100 g. Physical parameter are broken power 23,4 N; cooking loss 14,95%; cooking time 3,39 minutes; 138,73% hydration and 66,78 brightness. The best treatment based on organoleptik with a score of 3.56 flavor (like); 3.72 aroma (like); 3.72 texture (like); 4.16 appearance (like); 4.24 the persistence of form (like); 3.88 the color of ripe (like) and 3.84 color raw (like)
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2016/634/051611899 |
| Uncontrolled Keywords: | Pasta, Puree bayam, Tepung kacang hijau, Tepung sagu,-Pasta, Spinach puree, Green beans flour, Sago flour |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 21 Nov 2016 09:43 |
| Last Modified: | 02 Dec 2021 06:34 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/151223 |
Preview |
Text
Skripsi.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |