Widyanto, Bagus (2016) Pemanfaatan Nixtamal Jagung Untuk Pembuatan Flakes. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu komoditas di Indonesia yang dapat digunakan sebagai bahan pangan, pakan maupun industri. Dalam usaha meningkatkan daya guna jagung, maka perlu dilakukan diversifikasi pengolahan produk pangan asal jagung, untuk dibuat flakes. Pada pembuatan flakes terdapat proses nixtamalisasi, yaitu pengolahan awal dengan direbus mendidih dalam larutan air kapur 7-9 % selama 1-2 jam diikuti dengan perendaman dalam larutan kapur yang sama selama 12-24 jam. Selanjutnya biji jagung dicuci untuk menghilangkan kulit ari dan biji yang telah bersih dihancurkan dengan cara digiling atau ditumbuk sehingga diperoleh nixtamal/dough atau adonan nixtamall yang basah yang disebut masa untuk dicetak menjadi flakes. Metode yang dilakukan ialah metode percobaan dengan membandingkan 2 perlakuan proses pramasak (nixtamalisasi) yang telah ada yaitu metode perlakuan Meksiko (M) dan perlakuan Pandanwangi (P). Parameter yang diamati meliputi analisis kimia yaitu kadar air, abu, kalsium, lemak kasar, serat kasar, protein kasar dan karbohidrat by difference. Selanjutnya analisis fisik meliputi tekstur (texture analyzer) dan warna (color reader) Ulangan yang dilakukan sebanyak 10 kali pada masing-masing perlakuan dengan acuan hari pembuatan. Analisis sensori menggunakan uji organoleptik dengan 59 panelis. Untuk menujukkan adanya perbedaan antar perlakuan dilakukan analisis data yang menggunakan uji t (t-test) berpasangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi perubahan komponen kimia jagung sebagai bahan baku dengan hasil pengolahan (flakes). Perlakuan Meksiko memiliki kandungan air, abu, kalsium, protein kasar dan karbohidrat by difference lebih tinggi (P>0,05) dibanding perlakuan Pandanwangi, sedangkan untuk kandungan lemak dan serat kasar perlakuan Pandanwangi lebih tinggi (P>0,05) dibanding perlakuan Meksiko. Hasil analisis fisik menunjukkan bahwa perlakuan Meksiko lebih keras dan warnanya lebih gelap (P>0,05) dari perlakuan Pandanwangi dari kedua perlakuan tersebut. Hasil uji sensori menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai perlakuan Pandanwangi dibanding Meksiko (P>0,05). Kesimpulan dari hasil penelitian ini perlakuan Pandanwangi hasil dari analisis fisik, kimia dan organoleptik lebih baik dibanding perlakuan Meksiko. Dengan demikian pembuatan marning yang dilakukan di Pandanwangi dapat ditingkatkan menjadi flakes melalui tambahan proses penghancuran, pencetakan, dan pengovenan.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2016/596/051610204 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 26 Oct 2016 09:34 |
| Last Modified: | 25 Oct 2021 01:37 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/151179 |
![[thumbnail of Skripsi.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
Skripsi.pdf Restricted to Registered users only Download (9MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |