Febriandari, WindiIka (2016) Pengaruh Variasi Jenis Dan Konsentrasi Bahan Pengisi Terhadap Karakteristik Fisikokimia Sosis Ayam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Daging ayam merupakan salah satu bahan pangan yang disukai masyarakat karena mudah diperoleh, ekonomis dan pengolahannya lebih mudah dibandingkan dengan daging sapi. Salah satu cara pengolahan daging ayam, diolah dalam bentuk sosis. Sosis dengan komposisi hanya daging ayam saja, memiliki karakteristik tekstur yang kurang stabil, daya ikat air yang rendah, dan kurang padat. Penambahan bahan pengisi bertujuan untuk meningkatkan volume dan kualitas tekstur sosis ayam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap karakteristik fisikokimia, jumlah konsentrasi bahan pengisi dan jenis bahan pengisi yang sesuai untuk sosis ayam. Rancangan percobaan menggunakan rancangan acak pola tersarang (Nested design) 2 faktor. Faktor Mayor jenis bahan pengisi (tepung tapioka, tapioka modifikasi asetilasi, dan sagu). Faktor minor proporsi daging ayam: bahan pengisi (94: 6%, 92:8%, 90: 10%). Pengujian fisik sampel terdiri dari uji tekstur, water holding capacity, folding test. Pengujian kimia sampel terdiri dari uji kadar protein, lemak, abu, air dan karbohidrat. Pengujian ini dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisa dengan analisa varian (ANOVA) dengan selang kepercayaan 5%, kemudian dilakukan uji lanjut dengan metode BNT (Beda Nyata Terkecil). Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode multiple attribute Zeleny. Hasil penelitian menunjukan bahwa jenis bahan pengisi berpengaruh nyata (α= 0,05) terhadap karakteristik kadar lemak, kadar abu dan tekstur sosis ayam. Konsentrasi bahan pengisi berpengaruh nyata (α= 0,05) terhadap karakteristik kadar protein, lemak, abu, air, karbohidrat, folding test, water holding capacity. Perlakuan terbaik adalah sosis dengan bahan pengisi tapioka modifikasi 10%. Perlakuan terbaik memiliki rata-rata kadar protein 14,94%, lemak 7,01%, air 66,91%, abu 1,61%, dan karbohidrat 9,53%. Karakteristik fisik tekstur sebesar 12,70 N, nilai folding test 2,67; dan Water Holding Capacity 66,84%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2016/594/051610202 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 26 Oct 2016 09:21 |
| Last Modified: | 25 Oct 2021 01:37 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/151177 |
![[thumbnail of BAB_V_PENUTUP.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
BAB_V_PENUTUP.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
DAFTAR_PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) |
|
Text
COVER.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
DAFTAR_ISI.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
|
Text
BAB_I_PENDAHULUAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
BAB_III_metodelogi.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
BAB_IV_HASIL_DAN_PEMBAHASAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
BAB_II_TINJAUAN_PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |