Pembuatan Keju Lunak Kedelai (Glicyne Max (L) Merril) Rendah Lemak Dengan Metode Pengasaman Langsung Menggunakan Jeruk Nipis (Citrus Aurantifolia Swingle)

Handayani, RatnaNur (2016) Pembuatan Keju Lunak Kedelai (Glicyne Max (L) Merril) Rendah Lemak Dengan Metode Pengasaman Langsung Menggunakan Jeruk Nipis (Citrus Aurantifolia Swingle). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Keju merupakan produk pangan hasil fermentasi olahan susu yang telah dikenal luas oleh masyarakat di Indonesia dan memiliki kandungan gizi yang tinggi. Salah satunya adalah keju lunak seperti keju krim. Keju krim merupakan keju lunak yang tidak diperam dan merupakan produk berwarna putih kekuningan dengan rasa yang sedikit asam yang digunakan sebagai olesan pada roti, sebagai saus salad dan sebagai bahan untuk membuat beberapa jenis makanan penutup, seperti cheesecake. Bahan dasar keju yaitu susu sapi, sehingga tidak baik dikonsumsi oleh penderita kolesterol dan orang-orang yang diet. Pemanfaatan sari kedelai sebagai bahan dasar alternatif pembuatan keju belum banyak dilakukan. Penelitian terdahulu menyatakan bahwa dalam pembuatan keju dapat dilakukan dengan pengasaman langsung sehingga tidak perlu menunggu kerja kultur starter bakteri asam laktat untuk memproduksi asam laktat. Pengasaman langsung dapat memanfaatkan buah lokal seperti jeruk nipis. Jeruk nipis segar mengandung asam sitrat 6,15%, asam malat 0,52%, asam laktat 0,09%, serta sejumlah kecil asam tartarat. Buah tersebut selain mempunyai citarasa asam yang dominan, juga mempunyai citarasa khas jeruk nipis. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah jeruk nipis terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik serta mengetahui konsentrasi sari buah jeruk nipis yang optimum dalam pembuatan keju lunak kedelai. Penelitian ini menggunakan rancangan penelitian Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor yang terdiri dari 5 level dengan 4 kali ulangan. Faktor tersebut adalah penambahan sari buah jeruk nipis dengan variasi 1,25%, 1,5%, 1,75%, 2,0% dan 2,25%. Data dianalisis dengan menggunakan Analisa Ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji lanjut DMRT (α= 0,05) jika terdapat perbedaan yang nyata. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan penambahan sari buah jeruk nipis pada pembuatan keju lunak kedelai berpengaruh nyata (α= 0,05) terhadap rendemen, daya oles, kadar protein dan kadar lemak. Berpengaruh sangat nyata (α= 0,01) terhadap kadar air, pH serta tingkat kesukaan aroma dan rasa. Pengaruh tidak berbeda nyata terhadap derajat kecerahan (L*) dan derajat kekuningan (b*). Perlakuan terbaik diperoleh pada penambahan sari buah jeruk nipis 2,0%. Karakteristik produk perlakuan terbaik yaitu memiliki rendemen 18,50%, daya oles 5,35 cm, derajat kecerahan (L*) 84,29, derajat kekuningan (b*) 23,33, kadar protein 15,00%, kadar lemak 7,05%, kadar air 69,41% dan pH 5,37.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2016/593/051610200
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Nur Cholis
Date Deposited:	26 Oct 2016 09:11
Last Modified:	25 Oct 2021 01:36
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/151176

Text SKRIPSI.RATNA_NUR_HANDAYANI.125100507111022.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB)

Actions (login required)

View Item