Optimasi Proses Ekstraksi Gelatin Dari Tulang Ikan Tuna (Thunnus Sp) Dengan Demineralisasi Menggunakan Asam Klorida (Tipe A) (Kajian : Suhu Dan Waktu Ekstraksi)

Ningrum, Sugiyati (2016) Optimasi Proses Ekstraksi Gelatin Dari Tulang Ikan Tuna (Thunnus Sp) Dengan Demineralisasi Menggunakan Asam Klorida (Tipe A) (Kajian : Suhu Dan Waktu Ekstraksi). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Gelatin merupakan suatu produk turunan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang tedapat pada tulang, kulit dan jaringan ikat hewan dengan menggunakan panas. Gelatin banyak dimanfaatkan di Industri pangan maupun non pangan. Namun, bahan baku yang sering digunakan berasal dari tulang dan kulit babi maupun sapi. Sehingga hal ini menjadi kekhawatiran bagi mayoritas masyarakat yang beragama muslim (Haram). Selain itu, gelatin dari bahan tulang dan kulit sapi sendiri beresiko terjangkit penyakit kaki dan mulut. Untuk itu diperlukan suatu alternatif solusi bahan baku yang halal salah satunya berasal dari tulang ikan tuna. Tulang ikan tuna dipilih karena ikan tuna termasuk ikan ekonomis tinggi yang banyak dimanfaatkan dalam pembuatan ikan kaleng sehingga menghasilkan limbah tulang yang melimpah. Selain itu, tulang ikan tuna juga berpotensi sebagai bahan baku gelatin karena mengandung kolagen sebesar 18,6% dari 19,86% unsur organik kompleks. Selama ini telah banyak penelitian mengenai pembuatan gelatin berbahan baku tulang ikan. Namun, karakteristik fisik dan kimia yang dihasilkan masih rendah. Sehingga perlu dilakukan penelitian mengenai optimasi proses ekstraksi gelatin tulang ikan tuna (Thunnus sp) dengan kajian suhu dan waktu yang diduga dapat berpengaruh terhadap rendemen, kekuatan gel dan warna yang dihasilkan dengan parameter utama yang diteliti adalah rendemen, kekuatan gel dan warna setelah dilakukan perlakuan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kondisi optimum proses ekstraksi gelatin tulang ikan tuna terhadap rendemen, kekuatan gel (gel strength) dan warna yang dihasilkan ditinjau dari suhu dan lama waktu ekstraksi. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Center Composite Design yang menggunakan Metode Permukaan Respon (RSM) dengan 2 faktor yaitu suhu ekstraksi dalam rentang 70 OC hingga 80OC dan lama waktu ekstraksi dalam rentang 6 hingga 8 jam. Respon yang ingin diperoleh adalah rendemen, kekuatan gel (Gel Strength), dan warna dengan 5 center point dan menghasilkan 13 perlakuan percobaan yang akan dianalisis dan dioptimasi menggunakan software Design Expert 7.1.5 serta dilakukan verifikasi terhadap solusi yang dihasilkan. Hasil optimasi dengan menggunakan RSM menunjukkan bahwa kondisi optimum proses ekstraksi gelatin tulang ikan tuna (Thunnus sp) dengan kajian suhu dan lama waktu adalah 74,42oC selama 6,86 jam dengan hasil rendemen 13,21%, kekuatan gel 205,24 bloom dan warna 58.517. Hasil verifikasi menunjukkan gelatin tulang ikan yang diekstraksi dengan menggunakan kondisi optimum mempunyai nilai rendemen 12,58%, kekuatan gel 199,40 bloom dan warna sebesar 59,53. Hasil verifikasi tersebut telah sesuai dengan hasil prediksi yang diberikan oleh program Design Expert 7.1.5 karena selisih prediksi dengan verifikasi lebih kecil dari 5%. Hasil uji T (T-test) menunjukkan bahwa sifat fisik dan kimia gelatin tulang ikan tuna hasil optimasi dengan gelatin komersial memberikan perbedaan yang nyata pada nilai Ph, Kadar air, Kadar Abu, Kadar Protein, Kadar Karbohidrat, Warna, Kekuatan Gel, Titik Leleh, Titik Jendal dan Viskositas sedangkan kadar lemak tidak memeberikan pengaruh yang nyata.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2016/455/051610061
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Nur Cholis
Date Deposited:	27 Oct 2016 13:55
Last Modified:	24 Oct 2021 22:15
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/151022

Text SUGIYATI_NINGRUM-125100501111022.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB)

Actions (login required)

View Item