Pengaruh Penanganan Pasca Panen Menggunakan Procals Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Kedelai Edamame (Kajian Konsentrasi Dan Suhu Perendaman).

Safitri, Alifa Rahma (2016) Pengaruh Penanganan Pasca Panen Menggunakan Procals Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Kedelai Edamame (Kajian Konsentrasi Dan Suhu Perendaman). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Dibalik tingginya jumlah produksi kedelai Edamame, terdapat beberapa permasalahan salah satunya adalah bahan baku berupa kedelai Edamame segar yang mudah rusak. Kerusakan yang terjadi disebabkan oleh adanya reaksi degradasi klorofil secara kimiawi yaitu lepasnya ion magnesium (Mg2+) dari cincin klorofil sehingga warna hijau berubah menjadi hijau kecoklatan. Oleh karena itu perlu tindakan perlakuan pasca panen yang aman untuk mempertahankan kualitas kedelai Edamame selama penyimpanan. Penambahan Procals yang mengandung magnesium ini dan kalsium dapat mempertahankan warna hijau serta nutrisi dari Edamame. Dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dua faktor yaitu suhu perendaman dan konsentrasi Procals yang digunakan dengan menggunakan masing-masing tiga level yaitu suhu 80oC, 90oC, 100oC dan konsentrasi 0,1%, 0,2%, dan 0,3%. Data dianalisis dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA). Uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) dan Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan selang kepercayaan 5% dan 1%. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan Metode Multiple Attribute atau Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu perendaman dan konsentrasi Procals yang digunakan memberikan pengaruh yang sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar abu, kadar serat pangan, nilai L kulit, nilai a* kulit, dan nilai b*. Kedelai Edamame dengan perlakuan pemberian Procals konsentrasi 0,1% dan suhu perendaman 100oC menjadi perlakuan terbaik dari segi fisik dan kimia. Pada perlakuan terbaik diperoleh rerata kadar air (67,55%), kadar lemak (9,61%), kadar protein (15,56%), kadar karbohidrat (9,36%), kadar abu (1,36%), kadar serat pangan (6,73%), nilai L kulit (39,79), nilai L biji (56,59), nilai a* kulit (-4,54), nilai a* biji (-15,89), nilai b* kulit (16,76), dan nilai b* biji (34,45). Sedangkan perlakuan pemberian konsentrasi Procals 0,2% dengan suhu perendaman 100oC adalah perlakuan yang terbaik dari segi organoleptik. Pada perlakuan terbaik segi organoleptik diperoleh rerata kesukaan warna (3,25), rasa (3,35), aroma (3,525) dan tekstur (3,625).

English Abstract

Behind the high number of Edamame production there are several problems, one of them are a raw material of Edamame which are perishable. Damage is caused by the degradation of chlorophyll that is the release of magnesium ions (Mg 2+) from the ring so the green color of chlorophyll turns to green-brown. Therefore it is necessary to do a proper post-harvest treatment to maintain Edamame quality during storage. Procals containing calcium and magnesium which can maintain the quality and the stability of chlorophyll of Edamame. In this study, using a randomized complete block design (RAKF) by factorial structure with two treatment factors: soaking temperature and concentration of Procals using the three levels each, namely a temperature of 80oC, 90oC, 100oC and a concentration of 0.1%, 0.2%, and 0, 3%. Data were analyzed by analysis of variance (ANOVA). Further trials Least Significant Difference (LSD) and Duncan Multiple Range Test (DMRT) with a confidence interval of 5% and 1%. Determination of the best treatment using the method of Multiple Attribute or Zeleny. The results showed that the higher the temperature of immersion and concentration of Procals provide significant influence (α = 0.01) on water content, fat content, protein content, carbohydrate content, ash content, food fiber content, leather L value, a* skin value, and the b* value. Edamame treated with 0,1% Procals concentration and soaking temperature of 100oC be the best treatment in term of physical and chemical. At best treatment is obtained the average water content (67.55%), fat content (9.61%), protein content (15.56%), carbohydrates (9.36%), ash content (1.36%), food fiber (6.73%), the value of L leather (39.79), the value of L seed (56.59), the value of a * leather (-4.54), the value of a* beans (-15.89), the value of b* leather (16.76), and the value of b * seed (34.45). While the treatment Procals concentration of 0.2% with a soaking temperature of 100oC is the best treatment in terms of organoleptic. At best treatment in terms of organoleptic favorite color obtained average (3.25), flavor (3.35), aroma (3.525) and tenderness (3.625)

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2016/45/051602923
Uncontrolled Keywords:	Edamame, Klorofil,Penanganan Pasca Panen, Procals,-Chlorophyll, Edamame, Post Harvest Handling, Procals
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	13 Apr 2016 13:13
Last Modified:	02 Dec 2021 04:39
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/151016

	Text laporan_skripsi_Alifa_Rahma_Safitri.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)
	Text cover_+_scan.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item