Anggraeni, Debby (2016) Pengembangan Gluten-Free Cone Es Krim Berbahan Tepung Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium) Terfermentasi (Kajian : Proporsi Tepung Dan Penambahan Margarin). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kimpul merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang ketersediaannya melimpah dan tinggi karbohidrat, namun kurang pemanfaatannya karena kandungan senyawa kalsium oksalat yang menimbulkan rasa gatal. Metode untuk mengurangi rasa gatal adalah dengan cara fermentasi alami. Tepung kimpul terfermentasi tidak memiliki kandungan gluten sehingga tepat untuk digunakan dalam pembuatan produk pangan gluten-free yaitu cone es krim. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi tepung kimpul terfermentasi dan tepung tapioka serta penambahan margarin terbaik berdasarkan sifat fisik dan kimia. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 faktor. Faktor I proporsi tepung kimpul terfermentasi : tepung tapioka (50% : 50%, 60% : 40%, 70% : 30%) dan faktor II penambahan margarin (40%, 50% : 60%) (b/b). Data dianalisa dengan ANOVA (Analysis of Variance), berbeda nyata diuji lanjut menggunakan DMRT, sedangkan tidak berbeda beda nyata dengan uji lanjut BNT selang kepercayaan 5%. Uji perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Multiple Attribute. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung kimpul terfermentasi : tepung tapioka menunjukkan berbeda nyata terhadap kadar pati, kadar air, nilai aw, daya patah, dan ketahanan cone terhadap es krim. Perlakuan penambahan margarin berbeda nyata terhadap kadar pati, kadar air, nilai aw, daya patah, ketahanan Cone terhadap es krim, tingkat kecerahan (L), derajat kemerahan (a*), dan derajat kekuningan (b*). Interaksi perlakuan proporsi tepung kimpul terfermentasi : tepung tapioka dan penambahan margarin berbeda nyata terhadap kadar air, nilai aw, ketahanan Cone terhadap es krim, dan derajat kemerahan (a*). Perlakuan Cone es krim terbaik didapat pada perlakuan proporsi tepung kimpul terfermentasi 50:50% dan penambahan margarin 60% dengan kadar pati 43,64%, kadar air 5,34%, nilai aw 0,50, tingkat kecerahan 72,9, derajat kemerahan 4,5, derajat kekuningan 24,9, daya patah 3,1 N, dan ketahanan cone terhadap es krim selama 41 menit.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2016/448/051610054 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 27 Oct 2016 11:17 |
| Last Modified: | 24 Oct 2021 22:11 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/151014 |
Preview |
Text
SKRIPSI_DEBBY_ANGGRAENI_125100107121012_(Autosaved).pdf Download (8MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |