Investigasi Interaksi Komponen Pangan Melalui Pendekatan Metodologi Sensoris Rata (Rate-All-That-Apply) Dengan Penggunaan Minyak Kelapa Dan Minyak Sawit (Studi Kasus: Tempe Dan Ketan Goreng)

Adyaksa, MaulanaPanji (2016) Investigasi Interaksi Komponen Pangan Melalui Pendekatan Metodologi Sensoris Rata (Rate-All-That-Apply) Dengan Penggunaan Minyak Kelapa Dan Minyak Sawit (Studi Kasus: Tempe Dan Ketan Goreng). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Konsumsi minyak goreng sawit di Indonesia mencapai 5.062 ribu ton pada tahun 2005 yang juga memenuhi 83,8% konsumsi minyak di Indonesia. Salah satu jenis shortening yang memiliki daya saing dengan minyak sawit adalah minyak kelapa. Potensi kelapa cukup tinggi di Indonesia. Secara kuantitas, kedua jenis minyak ini mengalami kenaikan konsumsi tiap tahunnya. Secara persentase, hanya minyak sawit yang mengalami kenaikan tiap tahun, sedangkan minyak kelapa tiap tahunnya mengalami penurunan. Hal ini ditakutkan jika saat industri minyak kelapa telah siap memasok produknya, konsumen justru tidak siap dengan produk minyak kelapa Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi rasa dan aroma hasil gorengan minyak kelapa dan minyak sawit; mengetahui ada atau tidaknya perbedaan rasa dan aroma antara minyak kelapa dan minyak sawit; serta ada atau tidaknya interaksi antara minyak-karbohidrat dan minyak-protein. Metode penelitian yang digunakan yaitu RATA dengan rancangan percobaan Nested Design, terdiri dari faktor major perlakuan definisi atribut dan tanpa definisi atribut, faktor minor 1 jenis minyak (kelapa dan sawit), dan faktor minor 2 sampel gorengan (tempe dan ketan). Penelitian ini melibatkan 101 orang responden survey online dan 108 panelis tidak terlatih. Data yang diperoleh kemudian dianalisis secara statistik dengan menggunakan GLM selang kepercayaan 95% yang dilanjutkan dengan Tukey Test. Hasil evaluasi sensori atribut flavor dan rasa menunjukkan bahwa perlakuan metode dengan deskripsi atribut dan tanpa deskripsi atribut tidak memberikan pengaruh nyata, kecuali pada atribut umami. Terdapat perbedaan nyata, terhadap minyak sawit dan minyak kelapa pada atribut flavor khas kelapa, flavor khas santan, dan flavor khas sawit. Terdapat perbedaan nyata, terhadap interaksi antara minyak dengan ketan (karbohidrat) dan minyak dengan tempe (protein) pada semua atribut flavor. Hasil evaluasi sensori atribut aroma menunjukkan bahwa perlakuan metode dengan deskripsi atribut dan tanpa deskripsi atribut tidak memberikan pengaruh nyata pada semua atribut. Terdapat perbedaan terhadap aroma kelapa, aroma sawit, aroma margarin, aroma tengik, dan aroma asam. Berdasarkan hasil spider chart diketahui bahwa flavor yang ditunjukkan minyak sawit lebih rendah daripada aromanya, berkebalikan dengan minyak sawit

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2016/438/051610044
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Nur Cholis
Date Deposited:	26 Oct 2016 11:18
Last Modified:	24 Oct 2021 22:02
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/151003

Text SKRIPSI_MAULANA_PANJI_ADYAKSA.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB)

Actions (login required)

View Item