Improvisasi Karakteristik Kue Tradisional Gula Kacang dari Gula Merah Tebu (Kajian Proporsi Kacang Tanah dan 3 Jenis Sari Jahe).

Affriyanti, Rahma (2016) Improvisasi Karakteristik Kue Tradisional Gula Kacang dari Gula Merah Tebu (Kajian Proporsi Kacang Tanah dan 3 Jenis Sari Jahe). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Gula Kacang Merupakan Salah Satu Kue Tradisional Khas Jawa Yang Berbahan Lokal Yaitu Terbuat Dari Gula Merah Dan Kacang Tanah Sehingga Memiliki Nilai Gizi Yang Cukup Tinggi. Keberadaan Gula Kacang Pada Saat Ini Kurang Diminati Konsumen, Sehingga Perlu Diimprovisasi. Pada Umumnya Gula Kacang Terbuat Dari Gula Merah Kelapa Yang Memiliki Kandungan Lemak Dan Kadar Air Cukup Tinggi, Sehingga Tekstur Yang Dihasilkan Kurang Baik. Hal Tersebut Dapat Diperbaiki Dengan Penggunaan Gula Merah Tebu Yang Memiliki Kandungan Lemak Dan Kadai Air Yang Lebih Rendah. Selain Itu, Aroma Dan Rasa Gula Kacang Dapat Ditambahkan Dengan Sari Jahe. Tujuan Penelitian Ini Yaitu Mengetahui Pengaruh Proporsi Kacang Tanah Dan Penggunaan 3 Jenis Sari Jahe Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Gula Kacang. Gula Kacang Dianalisis Dan Diuji Kesukaan Untuk Mengetahui Perlakuan Terbaik Dari Improvisasi Gula Kacang. Data Hasil Pengamatan Dianalisa Secara Statistik Dengan Menggunakan Analisis Ragam Dengan Rancangan Tersarang (Nested Design) Dua Faktor. Faktor 1 Terdiri Dari 3 Level Dan Faktor 2 Terdiri Dari 3 Level, Sehingga 9 Kombinasi Dengan Diulang Sebanyak 3 Kali Ulangan. Faktor Pertama Merupakan 3 Jenis Sari Jahe Yaitu Jahe Merah, Jahe Emprit, Dan Jahe Gajah. Faktor Kedua Merupakan Proporsi Kacang Tanah Dengan Proporsi 30 %, 50 % Dan 70 %. Apabila Terdapat Pengaruh Nyata Pada Kedua Perlakuan Dilakukan Uji BNT (Beda Nyata Terkecil) 5% Dan 1%. Data Hasil Uji Organoleptik Dilakuakn Dengan Uji Hedonic Scale Scoring, Sedangkan Pemilihan Perlakuan Terbaik Dengan Menggunakan Metode Indeks Efektifitas. (Zeleny, 1992). Hasil Penelitian Menunjukkan Bahwa Perlakuan Proporsi Kacang Tanah Berpengaruh Sangat Nyata (Α=1%) Terhadap Kadar Abu, Kadar Air, Kadar Protein, Kadar Lemak, Karbohidrat, Gula Reduksi, Total Gula, Total Fenol, Tensile Strength, Dan Warna Kekuningan (B+). Perlakuan 3 Jenis Sari Jahe Berpengaruh Nyata (Α=5%) Terhadap Warna Kemerahan (A+). Hasil Perlakuan Terbaik Parameter Kimia Dan Fisik Gula Kacang Yaitu Gula Kacang Dengan Proporsi Kacang Tanah 70 G Dan Sari Jahe Emprit. Perlakuan Tersebut Memiliki Kadar Abu (4,22%), Kadar Air (4,54%), Kadar Protein (17,88%), Kadar Lemak (17,84%), Karbohidrat (55,51%), Gula Reduksi (0,64%), Total Gula (76,6%), Total Fenol (568,783 Ppm), Tensile Strength (25,5 N), Ph (6,1), Tingkat Kecerahan (44,3), Tingkat Kemerahan (14,68), Dan Tingkat Kekuningan (14,98). Hasil Gula Kacang Terbaik Berdasarkan Uji Kesukaan 40 Panelis Yaitu Gula Kacang Dengan Proporsi Kacang Tanah 70 G Dan Sari Jahe Gajah

English Abstract

Peanut sugar is one of traditional cake from Java are made from local ingredients that’s made from red sugar and peanuts so it has enough of high nutrient value. Existence of sugar peanut todays is less consumer demand, so it need to be improved. In general, beans sugar made from coconut palm sugar in fat and high water content, so that the texture of the resulting not so good. That can be remedied by using of sugar cane which has a fat content and lower water content. In addition, smell and flavor can added by ginger juice. The purpose of this study is determine the influence of proportion of peanuts and the use of three types of ginger juice to the physical, chemical and organoleptic sugar beans. Sugar beans analyzed and tested to determine the best treatment preferences of improvisation peanut sugar. The data were statistically analyzed using analysis of variance with Nested Design two factors. Factor 1 consists of three level and factor 2 consist of 3 level, so 9 combination with repeated 3 times replication. The first factor 3 type namely red ginger juice, emprit ginger juice and gajah ginger juice. The second factor is the proportion of peanuts with proportion of 30 g, 50 g and 70 g. If there a real effect of both the treatment performed LRD test (Least Real Difference) 5% and 1%. Data result of organoleptic test conducted by hedonic scoring scale test. While the selection of the best treatment by using indices effectiveness (Zeleny, 1992). The results showed that the proportion of peanut sugar (α = 1%) on ash content, water content, protein content, fat content, carbohydrates, reducition sugar, total sugar, total phenols, tensile strength, and yellowish (b+). Comparison 3 o ginger juice (α = 5%) on redness. The best treatment of chimical and phisical parameters are 70 g peanuts and emprit ginger juice. Such treatment has ash content (4.22%), water content (4.54%), protein content (17.88%), fat content (17.84%), carbohydrates (55.51%), reducition sugar (0.64%), total sugar (76.6%), total phenols (568.783 ppm), tensile strength (25.5 N), pH (6.1), brightness level (44.3), redness level (14.68), and yellowish level (14.98). Results based on the best treatment according to organoleptic parameter from 40 panelists obtain in the treatment of peanut sugar that the proportion of 70 g peanuts and gajah ginger juice

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2016/43/051602921
Uncontrolled Keywords:	Gula kacang, Gula merah tebu, Sari jahe,-Ginger juice, Peanut Sugar, and Sugar cane
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	13 Apr 2016 13:06
Last Modified:	02 Dec 2021 04:26
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150995

Text RAHMA_AFFRIYANTI-LAPORAN_SKRIPSI.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item