Upgrading Nilai Gizi Dan Image Makanan Tradisional Cenil Dengan Reformulasi Bahan

Putri, SulistyaEka (2016) Upgrading Nilai Gizi Dan Image Makanan Tradisional Cenil Dengan Reformulasi Bahan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Cenil merupakan makanan tradisional khas Indonesia berbentuk lonjong dengan tambahan taburan kelapa parut, memiliki bermacam-macam warna, terasa manis, dan agak kenyal. Namun cenil memiliki kekurangan salah satunya adalah nilai gizi yang rendah. Salah satu upaya untuk menaikkan image cenil adalah memperbaiki nilai gizi dengan menaikkan kadar serat dan protein dengan penambahan pati umbi ganyong dan tepung kacang hijau. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mereformulasi cenil dengan penambahan pati ganyong dan tepung kacang hijau, agar dapat meningkatkan nilai gizi serat dan protein. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor, lima level perlakuan dan lima kali ulangan. Faktor tersebut adalah proporsi tepung tapioka, pati ganyong, dan tepung kacang hijau Pa (1:0,5:0,5); Pb (1:0,6:0,4); Pc (1:0,4:0,6); Pd (1:0,7:0,3); Pe (1:0,3:0,7). Uji yang dilakukan adalah uji fisikokimia yaitu tekstur, warna (L*, a*, b*), kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, dan serat pangan. Data yang diperoleh dianalisa dengan analisa ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji lanjut DMRT apabila terdapat beda nyata pada selang kepercayaan 95%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan metode multiple attribute (Zeleny). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan perlakuan yang diberikan cenderung memberi pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat pangan, tekstur, dan tingkat kecerahan (L*) produk. Perlakuan terbaik cenil reformulasi berdasarkan parameter fisik dan kimia diperoleh pada proporsi tepung tapioka, pati ganyong, dan tepung kacang hijau (1:0,4:0,6) yang mengandung kadar air (56,1%), kadar abu (0,48%), kadar lemak (3,42%), kadar protein (3,15%), kadar karbohidrat by different (36,9%), kadar serat pangan (5,80%), tekstur (4,88 N), tingkat kecerahan (L*) (53,5), kemerahan (a*) (0,74), dan kekuningan (b*) (18,7). Nilai tersebut lebih tinggi jika dibandingkan dengan cenil tradisional dengan kadar air (58,6%), kadar abu (0,22%), kadar lemak (3,20%), kadar protein (1,57%), kadar karbohidrat by different (36,4%), tekstur (4,30 N), tingkat kecerahan (L*) (57,2), kemerahan (a*) (2,64), dan kekuningan (b*) (3,30). Berdasarkan kebutuhan energi per hari yaitu 2.000 kkal, angka kecukupan gizi (%AKG) dapat dihitung menggunakan data yang diperoleh. Cenil tradisional dan cenil reformulasi memiliki persen angka kecukupan gizi dari total lemak dan total karbohidrat yang sama yaitu 5% dan 11%. Kebutuhan protein per hari dapat dipenuhi sebanyak 6% pada cenil reformulasi, sedangkan cenil tradisional hanya dapat memenuhi kebutuhan protein sebesar 2%. Selain itu, dapat diketahui juga cenil reformulasi dapat memenuhi kebutuhan serat pangan per hari sebesar 20%. Energi total yang dihasilkan dari konsumsi cenil reformulasi per 90 g adalah sebesar 170 kkal, sedangkan pada cenil tradisional adalah sebesar 160 kkal.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2016/428/051610034
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Nur Cholis
Date Deposited:	28 Oct 2016 09:15
Last Modified:	24 Oct 2021 15:09
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150993

Text SKRIPSI_30_Agustus_2016.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item