Pengaruh Penambahan Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Lama Blanching Terhadap Sifat Fisik-Kimia Tepung Pisang Mas

Romlah, Nur (2016) Pengaruh Penambahan Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Lama Blanching Terhadap Sifat Fisik-Kimia Tepung Pisang Mas. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Indonesia merupakan negara terbesar kelima di dunia penghasil buah pisang. Permintaan pisang dari luar negeri meningkat setiap tahun. Tahun 2015, Jepang impor pisang dari Indonesia mencapai 8.417 ton. Salah satu jenis pisang yang diekspor oleh Negara Indonesia adalah pisang mas. Mutu pisang mas dibedakan menjadi tiga yaitu grade A, grade B, dan grade C. Pisang mas yang termasuk komoditas ekspor adalah grade A dan grade B, sedangkan grade C sebagian besar digunakan sebagai bahan pakan ternak sehingga dibutuhkan pengolahan menjadi tepung, untuk meningkatkan nilai ekonomis dan memperpanjang umur simpan. Masalah dalam pembuatan tepung pisang adalah terbentuknya warna coklat akibat proses pencoklatan pada buah pisang. Upaya untuk dapat mencegah pencoklatan tersebut yaitu dengan pemberian inhibitor dengan panambahan natrium metabisulfit dan penggunaan panas dengan proses blanching. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian tentang pengaruh penambahan konsentrasi natrium metabisulfit (Na2S2O5) dan lama blanching terhadap sifat fisik kimia tepung pisang mas, untuk mencegah kerusakan sehingga daya simpan lebih lama. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi natrium metabisulfit (Na2S2O5) dan lama blanching terhadap sifat fisik kimia tepung pisang mas. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor dan 4 ulangan. Faktor I adalah konsentrasi natrium metabisulfit yang terdiri dari 3 level yaitu 0,01%, 0,03%, 0,06%. Faktor II adalah lama blanching yang terdiri dari 2 level yaitu 10 menit dan 15 menit sehingga didapatkan 24 satuan percobaan. Analisis data hasil penelitian akan dianalisis dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA) selang kepercayaan 5%. Jika terjadi perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) atau Duncan Multiple Range Test (DMRT). Data hasil perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan penambahan konsentrasi natrium metabisulfit memberikan pengaruh yang nyata (α = 0,05) terhadap kadar pati, rendemen dan warna (L*; a*; b*). Lama blanching memberikan pengaruh yang nyata (α = 0,05) terhadap kadar air , daya serap air dan warna (L*; a*; b*). Tidak terjadi interaksi kedua faktor terhadap semua parameter. Perlakuan terbaik diperoleh dari kombinasi penambahan natrium metabisulfit 0,01% dengan lama blanching 10 menit. yang memilki kadar air 7,52%, rendemen 23,85%, daya serap air 3,50 (ml/g) , kadar pati 48,623%, warna L* 75,40 ; a+ 1,39 dan b+ 20,61.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2016/426/051610032
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Nur Cholis
Date Deposited:	28 Oct 2016 13:20
Last Modified:	24 Oct 2021 15:08
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150991

Text SKRIPSI.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item