Pengaruh Perbedaan Jenis Kopi Dan Lama Penyangraian Terhadap Aktivitas Antioksidan, Total Fenol, Sifat Fisik Dan Organoleptik Kopi

Fristara, IWayan Prima Cipta (2016) Pengaruh Perbedaan Jenis Kopi Dan Lama Penyangraian Terhadap Aktivitas Antioksidan, Total Fenol, Sifat Fisik Dan Organoleptik Kopi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kopi merupakan salah satu hasil komoditi perkebunan yang memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi di antara tanaman perkebunan lainnya dan berperan penting sebagai sumber devisa negara. Kopi yang banyak dijumpai di pasaran, yakni Kopi Arabika (Coffea arabica) dan Kopi Robusta (Coffea robusta). Kedua kopi ini merupakan sumber yang kaya akan bahan aktif seperti asam nikotinat, trigonelin, asam quionolinat, asam tanat, asam pirogalat, dan kafein. Kopi juga merupakan sumber penting dari polifenol, diantaranya asam kafeat, asam klorogenat, asam koumarat, asam ferulat, dan asam sinapat. Senyawa polinfenol merupakan antioksidan terbanyak dijumpai dalam makanan sehari-hari. Total asupan polifenol dapat mencapai 1 gram. Polifenol memiliki aktivitas antioksidan 10 kali lebih tinggi dibandingkan vitamin C dan 100 kali lebih tinggi dibandingkan vitamin E dan karotenoid. Dalam kategori minuman, salah satu sumber antioksidan terbesar adalah minuman dari bahan kopi. Proses penyangraian adalah proses pembentukan rasa dan aroma pada biji kopi. Proses penyangraian dilakukan pada suhu tinggi berkisar 180-2400C. Akan tetapi beberapa kasus terjadi yaitu terlalu lamanya penyangraian yang menyebabkan overroast. Untuk itu proses penyangraian perlu dikendalikan sehingga kandungan senyawa yang menguntungkan seperti polifenol tidak hilang terlalu banyak. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor. Jenis kopi terdiri atas Kopi Arabika dan Kopi Robusta dan lama penyangraian 10, 15 dan 20 menit, masing-masing perlakuan diulang sebanyak empat kali. Pemilihan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode multiple atribute decission making. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa perbedaan jenis kopi dan lama penyangraian memberikan pengaruh yang nyata terhadap aktivitas antioksidan, total fenol, sifat fisik dan organoleptik kopi. Namun, kedua faktor tersebut tidak mengalami interaksi atau tidak mempengaruhi satu dengan yang lain. Perlakuan terbaik dari hasil penelitian ini adalah Kopi Robusta dengan lama penyangraian selama 20 menit dimana memiliki nilai IC50 sebesar 404.25 ppm, total fenol 20.01 mgGAE/g, kadar air 1.82 %, pH 5.5, warna dengan nilai L 37.32, nilai a +4.6 dan nilai b +4.55, skor warna bubuk 3.98, skor aroma bubuk 3.48, skor tekstur bubuk 3.85, skor warna seduhan 3.85, skor aroma seduhan 3.93, skor keasaman seduhan 3.5 dan skor rasa seduhan 3.6.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2016/424/051610030
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Nur Cholis
Date Deposited:	27 Oct 2016 14:19
Last Modified:	08 Dec 2021 02:03
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150989

	Text DAFTAR_PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)
	Text COVER.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text ISI.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item