Sirait, AchnesSusySusanti (2016) Uji Hedonik Jajanan Tradisional Cenil Dengan Modifikasi Bahan, Bentuk Dan Warna. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Cenil merupakan makanan tradisional yang terbuat dari tepung tapioka, bentuknya seukuran jari kelingking, terasa kenyal dan tidak liat saat dimakan. Jika dilihat dari kandungan gizinya yang didominasi oleh karbohidrat, cenil yang dijual di pasaran belum memiliki kandungan gizi yang cukup. Selain itu, bentuk dari cenil juga tidak menarik dan warnanya yang mencolok akibat penambahan pewarna sintetik. Oleh karena itu, cenil dapat dimodifikasi secara visual dan nutrisi. Selain itu, dilakukan penambahan pewarna alami kayu secang, ubi jalar ungu dan daun suji yang kaya akan antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap cenil yang telah dimodifikasi dan untuk mengetahui kandungan antioksidannya pada cenil perlakuan terbaik (fisikokimia). Pada penelitian ini terdapat lima sampel uji dengan formulasi yang berbeda yang akan dinilai oleh panelis. Cenil modifikasi ini terbuat dari tepung tapioka, pati ganyong dan tepung kacang hijau dengan formulasi cenil Pa (1:0,5:0,5), cenil Pb (1:0,6:0,4), cenil Pc (1:0,4:0,6), cenil Pd (1:0,7:0,3) dan cenil Pe (1:0,3:0,7). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Data uji hedonik dianalisa secara statistik dengan analisa sidik ragam (ANOVA) dan uji lanjut Duncan menggunakan software SPSS 15.0. Hasil penelitian menunjukkan penilaian organoleptik pada cenil reformulasi Pd dengan rasio tepung tapioka : pati ganyong : tepung kacang hijau (1 : 0,7 : 0,3) sebagai cenil formulasi terbaik yang paling disukai oleh panelis. Parameter mutu yang paling dominan disukai oleh panelis adalah aroma (daun suji) pada cenil Pd (1 : 0,7 :0,3), sedangkan parameter mutu yang paling tidak disukai adalah warna (kayu secang) pada cenil Pe (1 : 0,3 : 0,7). Aktifitas antioksidan pada cenil Pc yang terbuat dari tepung tapioka, pati ganyong dan tepung kacang hijau dengan formulasi (1:0,4:0,6) sebagai formulasi terbaik menggunakan pewarna alami kayu secang (8,95 ± 8,58 mg/ml), ubi jalar ungu (13,27 ± 12 mg/ml) dan daun suji (17 ± 14,40 mg/ml). Nilai aktifitas antioksidan cenil reformulasi menggunakan ketiga pewarna alami tersebut tergolong sangat lemah.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2016/423/051610029 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 28 Oct 2016 08:56 |
| Last Modified: | 24 Oct 2021 15:07 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150988 |
![[thumbnail of skripsi_achnes.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
skripsi_achnes.pdf Restricted to Registered users only Download (7MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |