Yunitasari, Inggit (2016) Profiling Atribut Sensori Dan Tingkat Kepuasan Konsumen Terhadap Jajanan Tradisional Cenil Reformulasi Dengan Metode Rate-All-That-Apply (Rata). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Cenil merupakan salah satu makanan tradisional yang terbuat dari tapioka, berbentuk bulat lonjong dengan varian warna merah, hijau dan putih yang ditambahkan gula merah dan parutan kelapa sebagai pelengkap. Cenil yang berada di pasaran umumnya memiliki nilai gizi yang rendah, maka dilakukan upaya peningkatan nilai gizi cenil dengan mereformulasi menggunakan pati ganyong, tepung kacang hijau dan pewarna alami (daun suji, ubi ungu dan kayu secang) untuk meningkatkan mutu dan image cenil. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui atribut sensori dan tingkat kepuasan konsumen cenil reformulasi. Uji sensori yang dilakukan, yaitu untuk mengetahui profile cenil reformulasi yang berhubungan dengan karakteristik cenil. Karakteristik tersebut seperti rasa, aroma, tekstur, dan warna. Karakteristik sensori dapat mempengaruhi mutu suatu produk. Mutu produk merupakan salah satu atribut yang melekat dari sebuah produk dimana atribut ini dapat mengukur tingkat kepuasan konsumen. Pada penelitian ini dilakukan reformulasi menggunakan rasio perbandingan tapioka : pati ganyong : tepung kacang hijau dengan lima perlakuan, yaitu formulasi (1 : 0,5 : 0,5), (1 : 0,6 : 0,4), (1 : 0,4 : 0,6), (1 : 0,7 : 0,3) dan (1 : 0,3 : 0,7). Pengujian atribut sensori produk jajanan tradisional cenil reformulasi menggunakan metode Rate All That Apply (RATA) dengan analisis yang digunakan, yaitu General Linier Model (GLM) dan Principal Component Analysis (PCA). Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa pertama, terdapat 29 atribut sensori. Berdasarkan hasil analisa General Linier Model (GLM) terdapat 17 atribut memiliki p-value < 0,05 yang menunjukkan cenderung adanya beda nyata, atribut tersebut antara lain: rasa pahit (hijau), rasa manis (ungu), rasa manis (merah), aroma daun suji (hijau), aroma ubi ungu (ungu), aroma manis (ungu), aroma manis (merah), warna hijau, warna merah, warna ungu, tekstur kenyal, tekstur lengket, tekstur berserat, tekstur liat, tekstur padat, after taste pahit (hijau), dan after taste manis (ungu). Kedua, berdasarkan hasil analisa Principal Component Analysis (PCA) diperoleh bahwa pada PC 1 (sumbu x) terdapat dua komponen, yaitu kode panelis dan usia panelis yang saling berkaitan dan memberi pengaruh sebesar 94,3%, sehingga faktor yang sangat mempengaruhi ialah berasal dari individu panelis itu sendiri. Ketiga, dari hasil uji fisiko kimia diketahui bahwa reformulasi cenil ini dapat merubah kandungan gizi dan mutu cenil, sehingga cenil reformulasi memiliki potensi meningkatkan nilai gizi. Pada hasil perlakuan terbaik uji hedonik diperoleh pada cenil (1 : 0,7 : 0,3) memiliki tingkat kesukaan yang paling disukai oleh panelis dibandingkan dengan formulasi cenil lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa cenil (1 : 0,7 : 0,3) memiliki karakteristik yang mirip dengan cenil yang ada di pasaran pada umumnya. Keempat, pada tingkat kepuasan konsumen, terdapat dua parameter yang dirasakan cenderung berbeda nyata, yaitu parameter warna dan overall. Berdasarkan rerata yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa panelis merasa puas pada parameter warna cenil (1 : 0,7 : 0,3) dan parameter overall (1 : 0,6 : 0,4) dibandingkan dengan formulasi lainnya.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2016/420/051610026 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 28 Oct 2016 10:29 |
| Last Modified: | 24 Oct 2021 15:05 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150985 |
Preview |
Text
Skripsi_Inggit_Yunitasari.pdf Download (9MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |