Pengaruh Cara Pengecilan Ukuran dan Lama PerebusanJamur terhadapSifatFisikokimia dan Organoleptik pada Bubuk Kaldu JamurTiramPutih(Pleurotusostreatus)

Bastiar, LianitaUki (2016) Pengaruh Cara Pengecilan Ukuran dan Lama PerebusanJamur terhadapSifatFisikokimia dan Organoleptik pada Bubuk Kaldu JamurTiramPutih(Pleurotusostreatus). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Jamur tiram merupakan jamur kayu yang hidup berderet pada batang yang sudah lapuk.Jamur tiram yang populer di kalangan masyarakat adalah jamur tiram putih.Jamur tersebut memiliki kandungan protein 27%. Jamur tersebut memiliki umur simpan yang pendek dalam bentuk segar, sehingga dengan kandungan protein tersebut dapat dimanfaatkan sebagai penyedap rasa (kaldu) melalui air rebusannya. Kaldu merupakan air hasil rebusan dari sayuran atau hewan.Kaldu yang diharapkan masyarakat adalah kaldu bubuk nabati karena mempunyai umur simpan yang lama. Proses pembuatan kaldu bubuk melalui beberapa tahapan, diantaranya proses perajangan dan perebusan. Perajangan dilakukan untuk memperkecil ukuran jamur agar komponen-komponen pada jamur tiram putih mudah untuk diekstrak. Perebusan dilakukan untuk mengekstrak komponen-komponen pada jamur tiram putih khususnya komponen pembentuk flavor (asam glutamat). Pada kedua proses tersebut diduga akan mempengaruhi kualitas fisik, kimia dan organoleptik bubuk kaldu jamur tiram putih (Pleutrotusostreatus), dimana komponen terbesar dari jamur tiram putih adalah protein. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor, yaitu faktor I yaitu Pengecilan Ukuran (dirajang tebal 0,2 x 0,2 cm, diblender kecepatan 1 selama 1 menit). Faktor II yaitu Lama Prebusan (10 menit, 20 menit dan 30 menit).Masing-masing diulang sebanyak empat kali. Analisis data hasil penelitian dianalisis secara statistik dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA) selang kepercayaan 5%, dilanjutkan dengan uji BNT (tidak terjadi interaksi antar kedua faktor) atau DMRT (ada interaksi antar kedua faktor) Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi interaksi antara pengecilan ukuran dan lama perebusan, dimana perlakuan tersebut berpengaruh nyata (α=0,05) pada parameter kelarutan, viskositas, kekuningan (b*), kadar air, dan kadar protein. Namun pada kemerahan (a*) dan kecerahan (L*) tidak terjadi interaksi.Perlakuan terbaik yang diperoleh berdasarkan sifat organoleptik meliputi aroma, rasa, kekentalan dan warna adalah dengan pengecilan ukuran metode pemblenderan dan lama perebusan 30 menit. Hasil terbaik didapatkan kadar air 7,27% dan protein 4,60%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2016/411/051610017
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Nur Cholis
Date Deposited:	28 Oct 2016 13:39
Last Modified:	24 Oct 2021 15:02
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150978

Text 1._laporan_final_27092016.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item