Aktivitas Antibakteri Yogurt Kecipir (Psophocarpus Tetragonolobus (L.)) Secara In Vitro (Kajian Variasi Jenis Starter Dan Lama Fermentasi)

DewiMasruroh (2016) Aktivitas Antibakteri Yogurt Kecipir (Psophocarpus Tetragonolobus (L.)) Secara In Vitro (Kajian Variasi Jenis Starter Dan Lama Fermentasi). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Yogurt merupakan salah satu pangan fungsional yang memiliki efek kesehatan terutama dalam menjaga kesehatan pencernaan dengan adanya aktivitas antibakteri pada bakteri patogen. Eksplorasi sumber nabati telah banyak dilakukan untuk diversifikasi bahan baku pembuatan yogurt. Kecipir merupakan salah satu jenis polong-polongan yang memiliki gizi tinggi sehingga berpotensi untuk dijadikan bahan baku pembuatan yogurt. Selain itu, telah banyak dilakukan penelitian mengenai penggunaan kultur campuran sebagai starter untuk meningkatkan karakteristik antibakteri yogurt. Penggunaan kultur campuran yang berbeda akan menghasilkan kualitas fungsional yogurt yang berbeda pula terutama aktivitas antibakteri yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan jenis metabolit yang dihasilkan akna berbeda. Umumnya aktivitas antibakteri yogurt didapatkna dari hasil metabolism starter yang membentuk asam organic seperti asam alktat dan beberapa metabolit sekunder seperti karondioksida, diasetil, hydrogen peroksida, dan asetaldehid. Pemilihan waktu inkubasi yang tepat memegang peranan penting untuk menghasilkan yogurt dengan kualitas yang baik. Penelitian ini menggunakan biji kecipir tua sebagai bahan baku dan beberapa kultur campuran komersial sebagai starter yang akan difermentasi pada lama fermentasi yang berbeda. Rancangan Percobaan yang digunakan adalah Nested Design dengan sembilan perlakuan kombinasi dengan tida kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi pada semua jenis starter memberikan pengaruh nyata terhadap nilai pH, total asam, total gula, total BAL, dan Aktivitas antibakteri pada E.coli, S. aureus dan S.typhi, namun tidak berpengaruh nyata terhadap aktivitas antibakteri pada B. cereus. Uji lanjut berupa uji viabilitas BAL dan resistensi patogen selama penyimpanan menunjukkan bahwa selama penyimpanan baik BAL maupun bakteri patogen mengalami penurunan jumlah. Starter 2 merupakan starter terbaik dubandingkan dengan starter lainnya. Resistensi S.aureus pada yogurt kecipir dengan menggunakan Starter 1, Starter 2 dan Starter 3 berturut-turut adalah 38%, 35% dan 38%. Sedangkan resistensi E.coli pada pada yogurt kecipir dengan menggunakan Starter 1, Starter 2 dan Starter 3 berturut-turut adalah 52%, 35% dan 35%.

English Abstract

Yoghurt is one of functional food that has health effect especially in maintaining gastrointestinal tract by the presence of antibacterial activity on pathogenic bacteria. Exploration vegetable sources have been conducted to diversify raw materials on yoghurt manufacture. Winged bean is one type of leguminous having high nutrition that has the potential to used as raw of yoghurt manufacture. In addition, have been conducted research on the use mixed culture as a starter to improve characteristic antibacterial activity of yoghurt. Different mixed culture will generate different functionality of yoghurt especially antibacterial activity. Antibacterial activity of yoghurt generated by starters that release organic acid such as lactis acid and secondary metabolit such as carbondioxide, acetaldehyde, diacetil, and hydrogen peroxide. Fermentation time have an important role to produce good quality of yoghurt. This research using seeds of winged bean as raw material and some commercial mixed cultures as starter that will fermented on different fermentation time. Statistic analysis was done based on Nested Design with nine treatments of combination with three replication. Fermentation time treatment have significantly different on pH value , acidity, total of sugar, viable count lactic acid bacteria, and antibacterial activity on E.coli, S. aureus and S. typhi, but no significantly different on the antibacterial activity on B. cereus .Viability of lactic acid bacteria and resistance of pathogens has decrease through refrigerator storage. Starter 2 was the best starter to use for manufacture wing bean yogurt compare to others starters. Resistance S.aureus on winged bean yoghurt by using Starter 1, Starter 2 and starter 3 is 38 %, 35 % and 38 %. While resistance E.coli on winged bean yoghurt by using a starter 1, a starter 2 and a starter 3 is 52 %, 35 % and 35 %.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2016/400/051607617
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Sugiantoro
Date Deposited:	17 Oct 2016 13:57
Last Modified:	24 Oct 2021 14:51
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150966

Text aktivitas_antibakteri_yogurt_kecipir_secara_in_vitro.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item