RizkiChezarani (2016) Pengaruh Proporsi Labu Kuning Dengan Air Serta Penambahan Madu Rambutan Terhadap Karakteristik Fisik Kimia Organoleptik Dan Aktivitas Antioksidan Velva Labu Kuning (Cucurbita Moschata). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Produksi labu kuning di Indonesia pada tahun 2010 sebesar 369.846 ton. Hasil produksi yang tinggi tersebut belum diimbangi dengan pemanfaatan yang maksimal. Oleh karenanya, diperlukan suatu jenis produk olahan yang dapat meningkatkan pemanfaatan labu kuning. Salah satu jenis pengolahan yang dapat dilakukan adalah dengan cara mengolah labu kuning menjadi velva. Velva merupakan makanan beku pencuci mulut (frozen dessert) yang terbuat dari hancuran buah (puree) dengan campuran air dan pemanis. Velva yang baik adalah velva yang memiliki tekstur yang halus dan cita rasa yang baik sehingga diperlukan proporsi yang tepat antara buah dan air untuk menghasilkan velva dengan tekstur yang halus. Pembuatan velva juga membutuhkan pemanis agar citarasa yang dihasilkan dapat diterima oleh masyarakat. Pemanis yang dapat digunakan dalam pembuatan velva adalah madu. Madu merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu yang berasal dari berbagai sumber nektar. Madu memiliki banyak kandungan gizi yang bermanfaat bagi tubuh seperti vitamin, mineral, enzim dan antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi labu kuning dengan air serta penggunaan madu terhadap karakteristik fisik, kimia, organoleptik dan aktivitas antioksidan dalam pembuatan velva labu kuning. Penelitian ini disusun secara faktorial yang dirancang dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah proporsi labu kuning dengan air sebanyak 3 level (2:1 ; 1:1 ; 1:2). Faktor II adalah konsentrasi madu yang ditambahkan sebanyak 3 level (15%, 20%, 25%). Hasil pengamatan dianalisa dengan analisa keragaman (ANOVA). Apabila terdapat perbedaan nyata pada interaksi kedua perlakuan, dilakukan uji lanjut menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Apabila tidak terdapat interaksi namun di salah satu perlakuan atau keduanya terdapat beda nyata, maka dilakukan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan selang kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Attribute. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan proporsi labu kuning dengan air serta konsentrasi madu berpengaruh nyata terhadap nilai derajat keasaman (pH), total padatan terlarut (TPT), total gula, total karoten, total fenol, aktivitas antioksidan, viskositas, overrun dan titik leleh velva labu kuning. Perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan labu kuning : air (2:1) dengan konsentrasi madu 25%. Perlakuan terbaik tersebut memiliki nilai rerata kadar air 79,50%, pH 4,73, TPT 20,10 °Brix, total gula 5,41%, total karoten 12,19 μg/g, total fenol 60,80 mg GAE/100 g, IC50 69809,52 ppm, viskositas 3503,33 cp, overrun 15,83%, dan kecepatan leleh selama 12 menit 36 detik.
English Abstract
Pumpkin production in Indonesia in 2010 was 369.846 ton. The high pumpkins production was not followed by high consumption. Therefore, it is necessary to produce a product based on pumpkin to increase the pumpkin consumption. The product that can be produced by pumpkin is velva. Velva is a frozen dessert made from fruit puree with addition of water and sweetener. Good velva is velva that has a smooth texture and good taste. So it is necessary to determine a proper proportions between fruit and water to produce velva with a smooth texture. Velva production also need a sweetener that can be accepted by the customer and give the velva sweet taste. Sweetener that can be used in the production of velva is honey. Honey is a natural sweetener produced by honey bees from the nectar. Honey has many beneficial nutrients for the body such as vitamins, mineral, enzymes and antioxidants. This study aims to determine the effect of the proportion of pumpkin and water and the use of honey to the physic, chemical, organoleptic characteristics and antioxidant activity of pumpkin velva. This research was arranged as factorial randomized block design (RBD) with two factors. The first factor is the proportion of pumpkin with water as much as 3 level (2:1 ; 1:1 ; 1:2). The second factor is the concentration of honey is as much as 3 levels (15%, 20%, 25%). The observation was analyzed by analysis of variance (ANOVA). If there is a significant difference in the interaction of the two treatments, conducted a further test using Duncan Multiple Range Test (DMRT). If there is no interaction, but in one treatment or both are significantly different, conducted further test using Least Significant Difference (LSD) with a confidence interval of 5 % . The results showed that the treatment proportion of pumpkin with water and concentration of honey significantly affect the value of acidity (pH), total dissolved solids (TDS), total sugars, total carotenoids, total phenols, antioxidant activity, viscosity, overrun and the melting rate of Pumpkin Velva, The best treatment was velva with proportion of pumpkin : water (2:1) with concentration of 25% honey . The best treatment had value of 79,50% moisture content, pH 4.73, total disolve solid 20.10 °Brix, 5.41% total sugars, total carotenoid 12,16 μg/g, total phenols 60,80 mg GAE/100 g, IC50 69809.52 ppm, viscosity 3503,33 cp, overrun of 15,83%, and the melting rate 12 minute 36 seconds.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2016/399/051607616 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Sugiantoro |
| Date Deposited: | 17 Oct 2016 13:48 |
| Last Modified: | 24 Oct 2021 14:48 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150962 |
Preview |
Text
Laporan_skripsi_rizki_chezarani.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |