Pengaruh Penambahan Tepung Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) Terhadap Peningkatan Aktivitas Antipatogen Bakteri Asam Laktat Pada Yoghurt Santan (Cocogurt)

LuthfaZahrotunNisa` (2016) Pengaruh Penambahan Tepung Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) Terhadap Peningkatan Aktivitas Antipatogen Bakteri Asam Laktat Pada Yoghurt Santan (Cocogurt). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Indonesia merupakan produsen kelapa terbesar di dunia, santan merupakan salah satu produk olahan kelapa dengan warna putih dan kental yang diperoleh dari proses ekstraksi daging kelapa (Cocos nucifer) dengan atau tanpa penambahan air. Pada proses pembuatan yogurt mayoritas menggunakan bahan baku susu, namun di sisi lain bahan baku nabati berupa santan dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan yogurt. Penggunaan bakteri asam laktat dalam proses pembuatan yogurt memiliki fungsi sebagai penghasil antipatogen yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen pada bahan pangan sehingga memiliki daya simpan yang lebih panjang. Cocogurt merupakan modifikasi produk olahan santan yang memanfaatkan metabolisme bakteri asam laktat. Pada penelitian ini dilakukan penambahan tepung jamur yang dapat bertindak sebagai prebiotik, diduga peningkatan pertumbuhan bakteri asam laktat dapat meningkat dengan adanya kandungan oligosakarida pada jamur. Pada penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok dengan menerapkan dua faktor, yaitu faktor I variasi pada penambahan tepung jamur yang terdiri dari tiga level yaitu 0%; 0,2% dan 0,4 % dan faktor II yaitu lama penyimpanan cocogurt yang analisanya terdiri dari empat level hari pertama, hari ke-tiga, hari ke-enam, dan hari ke-sembilan. Analisa data menggunakan ANOVA, menunjukkan adanya beda nyata pada lama penyimpanan yogurt santan terhadap nilai pH, total asam tertitrasi, total gula, BAL, serta aktivitas antibakteri terhadap S.typhii, S.aureus dan B.cereus. Perlakuan penambahan tepung jamur kurang menunjukkan perbedaan nyata pada beberapa parameter. Terjadi interaksi lama penyimpanan dan penambahan tepung jamur ditunjukkan oleh parameter total gula dan aktivitas antibakteri terhadap B.cereus. Hasil analisa perlakuan terbaik dengan menggunakan metode multiple attribut by Zeleny (1982) yaitu yogurt santan dengan lama penyimpanan 6 hari dan penambahan tepung jamur sebesar 0,4%. Pada uji proksimat yang dilakukan pada sampel terbaik diperoleh hasil kandungan yogurt santan sesuai dengan syarat yogurt menurut SNI-2009

English Abstract

Indonesia is the largest coconut producer in the world. Coconut milk is one of the processed coconut products obtained from the extraction of coconut flesh (Cocos nucifer) with or without the addition of water. In the process of making yogurt majority use of raw milk, but on the other hand coconut milk can be used as raw material for making yogurt. Cocogurt is a modification of processed coconut milk product that utilize the metabolism of lactic acid bacteria.The use of lactic acid bacteria in yogurt manufacturing process has a function as an antipatogen producer which can inhibit the growth of pathogenic bacteria in food and make the product have a longer shelf life. The addition of oyster mushroom flour in cocogurt can act as a prebiotic, allegedly lactic acid bacteria growth can be increased by their content of oligosaccharides in oyster mushroom. In this study, used a randomized block design with two factors, the first variation is the addition of mushroom powder consisting of three levels 0%; 0,2% and 0,4%, and the second factor is the storage duration of cocogurt that consists of four levels the first day, the third day, the sixth day, and the ninth day. ANOVA analyze showed a significant difference in the duration storage of coconut milk yogurt to the value of pH, total acid titration, total sugar, BAL, and antibacterial activity. While the addition of mushroom flour showed less significant differences in some parameters. The significant difference in the interaction of storage time and the addition of mushroom flour is indicated by the parameters of total sugars. From the results of the analysis, the best treatment is obtained by using multiple attributes by Zeleny (1982), coconut milk yogurt with storage the sixth day and the addition of 0,4% mushroom flour. In the proximate test conducted on a sample of the content of coconut milk yogurt is best obtained result correspond to the terms coconut milk yogurt according to SNI-2009.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2016/398/051607615
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Sugiantoro
Date Deposited:	17 Oct 2016 13:41
Last Modified:	24 Oct 2021 14:48
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150961

Text PENGARUH_PENAMBAHAN_TEPUNG_JAMUR_TIRAM_(Pleurotus_ostreatus)_TERHADAP_PENINGKATAN_AKTIVITAS_ANTIP.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item