Studi Aktivitas Antibakteri Dan Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat Pada Cocogurt Dengan Penambahan Sari Kayu Manis (Cinnamomum Burmannii B.) Selama Penyimpanan

NaniAisyahPutri (2016) Studi Aktivitas Antibakteri Dan Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat Pada Cocogurt Dengan Penambahan Sari Kayu Manis (Cinnamomum Burmannii B.) Selama Penyimpanan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Tanaman kelapa merupakan tanaman yang banyak tumbuh di daerah tropis seperti Indonesia. Tanaman kelapa dikenal sebagai tumbuhan serbaguna karena seluruh bagian tanamannya dapat dimanfaatkan. Bagian kelapa yang paling banyak dimanfaatkan masyarakat adalah buahnya. Daging buah kelapa banyak diolah sebagai santan kelapa. Santan kelapa merupakan ekstrak dari daging buah kelapa yang melalui proses pemarutan dan pemerasan. Santan mengandung nutrisi yang cukup tinggi seperti karbohidrat, lemak, asam lemak dan sedikit protein sehingga sangat mudah mengalami kerusakan. Pengolahan santan menjadi yogurt dapat memperpanjang umur simpan serta menjadi sumber probiotik yang baik untuk kesehatan pencernaan. Cocogurt merupakan yogurt berbahan dasar santan kelapa yang difermentasi dengan kultur bakteri asam laktat (BAL). Bakteri asam laktat yang berperan dalam fermentasi cocogurt berpotensi sebagai mikroorganisme probiotik yang baik bagi kesehatan pencernaan manusia. Bakteri asam laktat mampu membantu mencerna laktosa, mencegah kanker, menurunkan kadar kolestrol, menjaga kesehatan saluran pencernaan, serta mencegah tumbuhnya mikroorganisme patogen. Penambahan zat tambahan seperti ekstrak kayu manis dilaporkan dapat meningkatkan pertumbuhan bakteri asam laktat dalam yogurt serta memperpanjang umur simpan yogurt. Meningkatnya pertumbuhan bakteri asam laktat dirangsang oleh senyawa esensial dari kayu manis seperti mineral, vitamin, asam amino, dan polifenol. Dalam pembuatan cocogurt digunakan stater yogurt probiotik bubuk komersial yang mengandung kultur L. acidhophillus, L. casei dan B. bifidum. Bakteri patogen yang akan diujikan terdiri dari 4 isolat yaitu E. coli, S. aureus, B. cereus, dan S. typhi. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan dua faktor yaitu konsentrasi sari kayu manis (0%,5%,10%) dan lama penyimpanan dalam suhu dingin (0,3,6,9 hari). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari kayu manis dalam cocogurt berpengaruh nyata terhadap pertumbuhan BAL selama penyimpanan. Lama penyimpanan juga mempengaruhi pH dan total gula serta kenaikan total asam. Berdasarkan uji aktivitas antibakteri, cocogurt memiliki aktivitas antibakteri yang tinggi terhadap bakteri Gram positif B. cereus dan S. aureus dan juga memiliki aktivitas antibakteri terhadap bakteri Gram negatif E. coli dan S. typhi dalam kadar yang lebih rendah. Hasil uji organoleptik menunjukkan panelis kurang menyukai cocogurt dengan penambahan sari kayu manis karena adanya after taste yang kuat dari sari kayu manis.

English Abstract

Coconut is a tropical plant that grows in tropic area such as Indonesia. Coconut known as multi purpose plant. The most often use of coconut is its flesh. The flesh of coconut usually processed into coconut milk. Coconut milk is the extract from rasped and pressed coconut flesh. Coconut milk contained high nutrition such as carbohydrate, fat, fatty acid, and a bit of protein. The high nutrition of coconut milk caused it easy to spoiled. Processing coconut milk into yogurt can extend the storage time. Yogurt from coconut milk called cocogurt. Cocogurt made from the fermentation of coconut milk with Lactic Acid Bacteria (LAB). Cocogurt can be the source of probiotics. Probiotics in food product support a digestion health, prevent cancer, reduce blood colestherol level, and also prevent the growth of pathogenic bacteria. Addition of cinnamon concentrate reported capable to increase the growth of lactic acid bacteria in yogurt and extend the storage time. The increasing of lactic acid bacteria is stimulated with the essential compound of cinnamon such as minerals, vitamin, amino aids, and poliphenol. In this research, production of cocogurt use comercial probiotic yogurt starter powder that contain with Lactobacillus acidhophillus, Lactobacillus casei and Bifidobacterium bifidum. Antibacterial activity will be tested by four spesies of patoghens bacteria, that are Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, and Salmonella typhi. This reseacrh use the Factorial Randomize Group Design with two factor, that are concentration of cinnamon concentrate (0%,5%,10%) and storage duration after fermentation (0,3,6,9 days). Result of this research showed that addition of cinnamon concentrate increased the growth of lactic acid bacteria in cocogurt during storage. The pH and total sugar decreased and the total acid increased during storage. The tested of antibacterial activity of cocogurt showed that cocogurt has a high antibacterial activity on Gram positive bacteria such as B. cereus and S. aureus, and also has lower antibacterial activity on Gram negative bacteria such as E. coli and S. typhi. The organoleptic test showed cocogurt addition with cinnamon concentrate is less liked by panelists because of the strong after taste from cinnamon concentrate.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2016/388/051607610
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Sugiantoro
Date Deposited:	17 Oct 2016 10:05
Last Modified:	24 Oct 2021 14:28
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150950

Text NANI_AISYAH_PUTRI_12510050011017_SKRIPSI.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item