TiaraAyuNingtyas (2016) Pengaruh Penggunaan Ragi Tempe Dan Ragi Roti Serta Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisikokimia Tepung Sukun Modifikasi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Sukun merupakan salah satu komoditas pangan Indonesia yang pada musim panen jumlahnya melimpah, namun pemanfaatannya masih terbatas. Disisi lain, permintaan tepung terigu di Indonesia meningkat tiap tahunnya dikarenakan tepung terigu merupakan bahan penting dalam pembuatan kue basah, kue kering, roti dan mie. Sehingga, pemanfaatan sukun untuk diolah menjadi tepung sukun dapat menjadi alternatif sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu dalam mengurangi ketergantungan penggunaannya. Namun, tepung sukun yang dihasilkan memiliki karakteristik yang kurang diminati, seperti warna putih kecoklatan, berbau khas sukun, kurang stabil terhadap proses pengolahan dan viskositas yang cenderung rendah. Sehingga, modifikasi pati tepung sukun perlu dilakukan untuk memperbaiki karakteristik fisikokimia tepung sukun. Modifikasi yang dilakukan pada penelitian ini dilakukan secara fermentasi dengan menggunakan ragi tempe dan ragi roti. Mikroorganisme yang ada pada ragi tempe dan ragi roti akan menghasilkan enzim amilase yang dapat menyerang granula pati pada bagian amorf. Sehingga, terjadi proses hidrolisis sebagian pati yang mengakibatkan perubahan karakteristik fisikokimia pati alami. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan ragi tempe dan ragi roti serta lama fermentasi terhadap karakteristik fisikokimia tepung sukun modifikasi. Penelitian ini disusun mengunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan 2 faktor dan 4 kali ulangan. Faktor pertama, yaitu penambahan ragi sebanyak 2 level (ragi tempe, ragi roti) dan faktor kedua, yaitu perbedaan lama fermentasi sebanyak 3 level (6 jam, 10 jam, 14 jam). Hasil pengamatan yang diperoleh dianalisa menggunakan analisa keragaman (ANOVA), kemudian dilakukan uji lanjut menggunakan DMRT dan/atau BNT dengan tingkat kepercayaan 5%. Perlakuan terbaik ditentukan dengan metode Multiple Attribute Zeleny. Kombinasi perlakuan terbaik terdapat pada penggunaan ragi tempe dan lama fermentasi 14 jam dengan karakteristik fisikokimia kadar air 10,68%; kadar pati 53,30%; kadar amilosa 22,94%; pH 4,70; swelling power 13,25 g/g; kelarutan 19,08%; kecerahan (L*) 89,2; viskositas puncak 4565 mPa.s; viskositas panas 3430 mPa.s; breakdown viscosity 1135 mPa.s; viskositas dingin 4390 mPa.s; viskositas balik 960 mPa.s.
English Abstract
Breadfruit is one of Indonesian commodities that hasn’t been optimally utilized. On the other hand, wheat flour demand as main ingredient for bakeries and noodles has increasing annually. Thus, bread fruit that processed into flour may become one of wheat flour substitute in order to decreasing tendency of it’s usage. However, breadfruit flour has many undesirable characteristics, such as brownish-white color, distictive breadfruit smell, less stability to further processing, and tend to has low viscosity. Thus, modified breadfruit flour has to be done in order to improve it’s physicochemical characteristics. In this study, breadfruit flour was modified by fermentation using tempeh fungus and baker’s yeast. The amylase which are produced by microorganisms contained in starter would attact starch granule on amorphous part. Thus, partial hydrolysis may occured and resulted in change of native starch physicochemical characteristics. This study aim is to know the effect of using tempeh fungus, baker’s yeast, and fermentation time on physicochemical characteristics of modified breadfruit flour. This research was compiled by using a Randomized Block Factorial Design with 2 (two) factors and 4 (four) replications. The first factor is starter addition with 2 (two) levels (tempeh fungus, baker’s yeast). Second factor is duration of fermentation process with 3 (three) levels (6, 10, 14 hours). Obtained results were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and continued by further analysis using Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) and/or Least Significant Difference (LSD) with 5% of confidence level. The best treatment was determined by using Multiple Attribute Zeleny’s Method. The best combination of treatment is on using tempe fungus and fermentation time 14 h with the physicochemical characteristics of 10,68% water content; 53,30% starch content; 22,94% amylose content; 4,70 pH; 13,25 g/g swelling power; 19,08% solubility; 89,2 brightness (L*); 4565 mPa.s peak viscosity; 3430 mPa.s holding viscosity; 1135 mPa.s breakdown viscosity; 4390 mPa.s cold-paste viscosity; 960 mPa.s setback viscosity.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2016/381/051607455 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Sugiantoro |
| Date Deposited: | 17 Oct 2016 15:27 |
| Last Modified: | 24 Oct 2021 14:18 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150943 |
Preview |
Text
SKRIPSI_Tiara_Ayu_Ningtyas_125100107111043.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |