Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dalam Larutan Perendam Dan Suhu Blanching Terhadap Karakteristik Kimia Dan Nilai Cerna Tepung Labu Jepang (Curcubita Maxima L.)

Melani (2016) Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dalam Larutan Perendam Dan Suhu Blanching Terhadap Karakteristik Kimia Dan Nilai Cerna Tepung Labu Jepang (Curcubita Maxima L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Tepung labu Jepang memiliki kandungan karoten yang cukup tinggi dan rentan terjadi pencoklatan (browning) saat proses pengolahan menjadi tepung. Oleh karena itu diperlukan pretreatment yang tepat untuk mencegah terjadinya pencoklatan. Salah satu pretreatment yang dapat dilakukan adalah mengkombinasikan perlakuan blanching dan perendaman natrium metabisulfit. Blanching merupakan pretreatment yang bertujuan untuk menginaktivasi enzim. Sedangkan perendaman natrium metabisulfit bertujuan untuk mencegah terjadinya pencoklatan (browning). Penggunaan kombinasi perlakuan ini diharapkan mampu mempertahankan kandungan karoten lebih tinggi. Selain itu dalam pembuatan tepung labu Jepang, kulitnya diikutsertakan dalam pembuatan tepung. Tujuannya adalah untuk menambah kandungan karoten pada tepung juga sebagai tepung yang tinggi akan serat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui suhu blanching dan konsentrasi natrium metabisulfit untuk mendapatkan karakteristik kimia dan nilai cerna tepung labu Jepang terbaik. Penelitian ini disusun secara faktorial yang dirancang dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah perbedaan suhu blanching sebanyak 3 level (tanpa blanching, suhu 600C, dan suhu 800C). Faktor ke II adalah perlakuan konsentrasi natrium metabisulfit sebanyak 3 level (0%; 0,1%; 0,3%). Hasil pengamatan dianalisa dengan analisa keragaman (ANOVA). Apabila terdapat perbedaan nyata pada interaksi kedua perlakuan, dilakukan uji lanjut menggunakan Ducan Multiple Range Test (DMRT). Apabila tidak terdapat interaksi namun disalah satu perlakuan atau keduanya terdapat beda nyata, maka dilakukan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan selang kepercayaan 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kedua perlakuan memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar abu, kadar air, kadar protein, kadar pati, dan daya cerna pati secara in vitro. Tidak terjadi interaksi kedua faktor dan tidak berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap parameter kadar serat kasar, kadar lemak, total karoten, dan antioksidan. Perlakuan terbaik diperoleh dari kombinasi suhu blanching 800C dengan konsentrasi 0,1% yang memiliki kadar air sebesar 9,98%, kadar abu sebesar 6,97%, kadar serat kasar sebesar 25,14%, kadar lemak sebesar 4,40%, kadar protein sebesar 13,97%, kadar pati sebesar 21,57%, total karoten sebesar 160,60 mg/100 g, daya cerna pati sebesar 51,36% dan IC50 sebesar 1608 ppm.

English Abstract

Japanese pumpkin flour contain high carotene but it’s easy to browning when processing into flour. So it is necessary pretreatment to prevent browning. One of treatment that can be used is combined treatment of blanching and soaking with sodium metabisulphite. Blanching is pretreatment to stop enzyme. Soaking with sodium metabisulphite aims to prevent the browning. Combination treatment is expected to maintain carotene higher. In making Japanese pumpkin flour, rind Japanese pumpkin included to improve the carotene and to made flour rich fiber. The aims of this research were to know temperature of blanching and concentration sodium metabisulphite to get characteristic of chemical and digest value from best treatment of Japanese pumpkin flour. This study used Randomized Block Design (RBD) with two factors. The first factors was temperature of blanching about three level (without of blanching treatment, 600C, and 800C). The second factors was concentration of sodium metabisulphite about three level (0%, 0,1%, 0,3%). Data were analyzed using Analysis of Various (ANOVA). If there was noticeable difference in the interactions of both treatments, further tested by Duncan Multiple Range Test (DMRT) in 5% and if there was not noticeable difference in the interactions of both treatment further BNT in 5%. Best treatment was chosen by Zeleny’s Method Multiple Attribute. The results of the research showed that the two treatment real impact (α = 0,05) of the ashes, the water level, protein level, starch levels, and the digest starch in vitro and it’s not interaction two factors and not had have real impact ( α= 0,05 ) of crude fiber, fat content, total carotene, and antioxidant. The best treatment was temperature blanching 800C with concentration sodium metabisulphite 0,1% with the characteristic having the water content 9,98%, the ashes content 6,97%, crude fiber content 25,14%, fat content 4,40%, protein content 13,97%, starch content 21,57%, total carotene content 160,60 mg/100 g, digest value of starch content 51,36% and IC50 content 1608 ppm .

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2016/377/051607451
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Sugiantoro
Date Deposited:	17 Oct 2016 14:17
Last Modified:	24 Oct 2021 14:10
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150938

Text MELANI-125100101111042.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB)

Actions (login required)

View Item