Karakteristik Fisiko Kimia dan Organoleptik Roti Tawar Non Gluten Berbahan Dasar Tepung Kedelai Hitam, Tepung Maizena dan Tepung Beras (Kajian Proporsi Hidrokoloid).

Sari, Anastya Pandan (2016) Karakteristik Fisiko Kimia dan Organoleptik Roti Tawar Non Gluten Berbahan Dasar Tepung Kedelai Hitam, Tepung Maizena dan Tepung Beras (Kajian Proporsi Hidrokoloid). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Gluten merupakan protein yang terkandung dalam beberapa serealia seperti gandum. Konsumsi gluten dapat menimbulkan efek buruk pada beberapa orang yang sensitif terhadap gluten, seperti penderita celiac diseases. Reaksi sensitivitas yang ditimbulkan oleh konsumsi gluten disebabkan karena reaksi daya tahan tubuh merusak dinding usus halus, dan hanya dapat ditangani bila penderita tidak mengkonsumsi gluten. Pemilihan roti tawar sebagai produk karena tingkat konsumsi roti tawar yang mengalami kenaikan setiap tahunnya. Oleh karena tingkat kegemaran masyarakat terhadap roti tawar dan komposisi gluten yang tinggi, maka roti tawar dianggap potensial untuk dikembangkan tanpa menggunakan tepung gandum dan sebagai makanan untuk celiac diseases. Pada pembuatan roti tawar dibutuhkan bahan dasar tepung yang mengandung protein tinggi. Maka digunakan kombinasi tepung kedelai hitam yang memiliki protein tinggi, tepung maizena yang dapat menyeragamkan pori dan tepung beras yang memiliki sifat seperti tepung gandum. Dari perpaduan ketiga bahan tersebut kemampuan menahan gas secara keseluruhan masih rendah sehingga perlu ditambahkan hidrokoloid yang dapat membantu menahan gas. Penambahan hidrokoloid diduga mampu menggantikan fungsi gluten sebagai gelling agent dan sebagai pemerangkap gas pada fermentasi roti dan memberikan volume yang baik pada produk akhir. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui proporsi penambahan konsentrasi hidrokoloid antara glukomanan : xanthangum yang tepat yang memberi respon terbaik terhadap sifat kimia, fisik dan organoleptik roti tawar. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yang terdiri dari 6 level. Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali, sehingga didapatkan 18 satuan percobaan. Data yang diperoleh kemudian dianalisa menggunakan analisa ragam (ANOVA), apabila hasil uji menunjukkan perbedaan pengaruh maka dilanjutkan dengan uji BNT 5% atau DMRT dengan taraf 5% menggunakan program R versi 3.2.2. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan menggunakan Metode Technique For Others Reference By Similarity To Ideal Solution (TOPSIS). Hasil penelitan menunjukkan bahwa proporsi penambahan hidrokoloid antara glukomanan : xanthangum berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar pati, warna, jumlah pori, daya kembang dan organoleptik. Pelakuan terbaik roti tawar non glten adalah roti tawar dengan proporsi penambahan konsentrasi hidrokoloid glukomanan : xanthangum (1:1). Roti tawar non gluten perlakuan terbaik untuk parameter kimia memiliki rerata kadar air sebesar 26.44% kadar lemak 6.04% kadar protein 9.48% kadar pati 12.59%. Sedangkan untuk parameter fisik memiliki rerata kecerahan 51.6(L*) jumlah pori kecil dan seragam dan volume pengembangan 539.4cm3. Untuk parameter organoleptik memiliki rerata kesukaan terhadap warna dengan skala 3,88(agak suka-suka); aroma 3,72(agak suka-suka); rasa 4,04(suka-sangat suka); tekstur 4,39(suka-sangat suka).

English Abstract

Gluten is one of a protein that found in the some cerealia like oat. Gluten consumption caused bad effect on several people who have gluten sensitivity such as the patient of celiac diseases. The sensitivity reaction that caused by gluten consumption happen because of the body immune reaction which break the wall of the small intestine, and can only be handled if the patient do not consume the gluten. Bread was choosen as the product because of the high number of consumption level. Because of the society’s fondness of bread and the gluten consumption, bread was considered potential to be developed without using wheat flour and used as food for celiac patient. In the bread making process flour was needed as the basic ingredient, which contains high level of protein. Therefore, it uses a combination of black soybean that have high levels of protein, cornstarch that can uniform the pore, and rice flour that have a nature like wheat flour. Based on the combination of those three basic ingredients, the ability of the gas retainer was still low, so it needed an adding of hydrocolloid which can help to retain the gas. The adding of hydrocolloid was expected to be able to replace the gluten function as a gelling agent and as a gas retainer on the bread fermentation, and give a good volume on the product. Objective of this research was to know the approximate adding proportion adding of hydrocolloid concentration between the glukomanan: the xanthan gum that gives the best chemical, physical, and organoleptical respond of bread. Random Group Design (RGD) with one factor consist of six level was used in this research. Each treatment was repeated three times, so it resulted 18 units of experiments. The data was analyzed using ANOVA analysis. Furthermore the different of influences, was 5% LSD experiment or DMRT 5% degree of Technique for Others Reference by Similarity to Ideal Solution (TOPSIS). The result showed that the proportion of hydrocolloid adding between glukomanan : xanthangum influenced to the rate of water, fat, protein and extract, colour, the number of pore, developed volume and organoleptic. The best treatment bread with proportion was found hydrocolloid concentrate glukomanan : xanthangum (1:1). With chemistry parameter has the range of water rate amount 26,44%, fat rate 6,04%, protein rate 9,48%,and extract rate 12,59%. Physic parameter have range of brightness 52,6(L*). A number of small pores and the uniform of developed volume about 539,4cm3. Organoleptic parameter have the fondness range of colour with scale 3,88; scent 3,72; taste 4,04; texture 4,39

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2016/36/051602914
Uncontrolled Keywords:	Celiac disease, Hidrokoloid, Roti Tawar Non Gluten,-Celiac disease, Hydrocolloid, Non Gluten Bread
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	13 Apr 2016 11:13
Last Modified:	02 Dec 2021 03:29
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150917

Text ISI_SKRIPSI_ROTI_ANASTYA_P.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item