Aplikasi Lactobacillus casei FNCC 0090 untuk Produksi Minuman Sinbiotik SOYMUSA Berbasis Susu Kedelai (Glycine max) dan Kulit Pisang (Musaceaea sp.) Kajian Konsentrasi Inokulum dan Konsentrasi Sukrosa

Wahidiyawati, Mutiara (2016) Aplikasi Lactobacillus casei FNCC 0090 untuk Produksi Minuman Sinbiotik SOYMUSA Berbasis Susu Kedelai (Glycine max) dan Kulit Pisang (Musaceaea sp.) Kajian Konsentrasi Inokulum dan Konsentrasi Sukrosa. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

SOYMUSA (Soybean dan Musaceaea sp.) merupakan penganekaragaman pangan minuman yoghurt sinbiotik berbasis kedelai dan kulit pisang. Sinbiotik merupakan kombinasi dari bakteri probiotik dan bahan prebiotik. Keuntungan dari sinbiotik yaitu dapat meningkatkan daya tahan hidup bakteri probiotik karena substrat yang spesifik telah tersedia untuk fermentasi sehingga tubuh mendapat manfaat kesehatan yang lebih sempurna dari kombinasi ini. Tujuan dari penelitian ini ialah memanfaatkan kulit pisang sebagai bahan baku pembuatan minuman Sinbiotik SOYMUSA yang akan meningkatkan nilai tambah dalam pemanfaatan limbah, mengetahui pengaruh konsentrasi inokulum L. casei yang digunakan pada pembuatan minuman sinbiotik SOYMUSA, mengetahui pengaruh konsentrasi sukrosa yang digunakan pada pembuatan minuman sinbiotik SOYMUSA, serta menentukan karakteristik fisik, kimia, mikrobiologis, dan organoleptik dari kulit pisang dan kedelai sebagai pangan sinbiotik SOYMUSA yang baik bagi kesehatan. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan minuman yoghurt SOYMUSA (Soybean dan Musaceaea s.p) dengan rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I terdiri dari 3 level dan faktor II terdiri dari 3 level, sehingga didapatkan 9 kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan. Faktor tersebut adalah Faktor I yaitu konsentrasi L. casei dengan variasi konsentrasi 1%, 2%, dan 3%. Dan Faktor II yakni konsentrasi sukrosa dengan variasi 3%, 4% dan5%. Analisis data dilakukan dengan metode Analysis of Varian (ANOVA) dengan uji lanjut BNT 5%. Analisis organoleptik diuji dengan skala kesukaan Hedonik. Perlakuan terbaik dipilih menggunakan metode Zeleny. Minuman yoghurt sinbiotik SOYMUSA dengan konsentrasi inokulum 2% dan konsentrasi sukrosa 4% merupakan perlakuan terbaik dengan nilai pH 3.9, total asam 3,47%, total gula 0,174%, viskositas 832 cP, total padatan terlarut 5 Brix, dan total bakteri asam laktat 2,92x1010 CFU/ml. Perlakuan terbaik organoleptik memiliki kesukaan rasa 4.00 (netral), warna 5.00 (agak menyukai), aroma 5.00 (agak menyukai), dan kenampakan 4.00 (netral). Sedangkan untuk hasil uji probiotik didapatkan hasil ketahanan asam bakteri L. casei dalam sampel memiliki selisih Log TPC 0,28 unit log/ml, selisih antara kontrol dan perlakuan asam sampel kecil (0,28 unit log/ml) menunjukkan bahwa mikroba dalam sampel tahan terhadap pH rendah. Uji aktivitas antibakteri terhadap bakteri patogen E. coli menghasilkan rata-rata zona bening sebesar 3 mm. Uji aktivitas antibakteri terhadap bakteri patogen S. aureus menghasilkan rata-rata zona bening sebesar 4,375 mm. Hasil uji prebiotik dilakukan dengan uji kualitatif sakarida.

English Abstract

SOYMUSA (Soybean and Musaceaea sp.) is a diversification of food into sinbiotik drink based on soy and banana peels. Sinbiotic drink is a combination of probiotics and prebiotics. The advantage of sinbiotic is this sinbiotic can increase the survival of probiotic bacteria for specific substrates have been available for fermentation so that the microbes get healthier benefits of this combination. The purpose of this study is to utilize the banana peel as raw material for the making of beverages sinbiotik SOYMUSA which will increase of banana waste, knowing the effect of L. casei inoculum concentrations used in the making of beverages sinbiotik SOYMUSA, knowing the effect of sucrose concentration used in the making of beverages sinbiotik SOYMUSA and determine the characteristics of the physical, chemical, microbiological and organoleptic of banana peels and soybeans as sinbiotic drink SOYMUSA which is good for health. In this research,the research design used for the making of sinbiotic yoghurt drinks SOYMUSA (Soybean and Musaceaea s.p) was completely randomized design (CRD) arranged as factorial by 2 factors. The first factor consists of 3 levels and factor II consists of three levels as well, so we get 9 combination treatments with three replications. The first factor is the concentration of L. casei with various concentrations of 1%, 2% and 3%. And Factor II, namely the concentration of sucrose with a variation of 3%, 4% dan5%. The data analysis was done by Analysis of Varian (ANOVA) with advanced test LSD (Least Significance Different) 5%. Organoleptic analysis tested with a hedonic scale. The best treatment is selected using Zeleny methods. Yoghurt sinbiotik drinks SOYMUSA with inoculum concentration of 2% and 4% sucrose concentration is the best treatment with a pH value of 3.9, total acid 3.47%, 0.174% total sugar, viscosity 832 cP, 5 Brix total dissolved solids, and total lactic acid bacteria 2 , 92x1010 CFU / ml. The best treatment organoleptic own favorite flavor 4.00 (neutral), the color of 5.00 (a bit like), aroma 5.00 (a bit like), and the appearance of 4.00 (neutral). As for the test results showed the resilience of probiotic bacteria L. casei acid in the sample had a margin Log TPC 0.28 log units / ml, the small difference between the control and treatment acid for samples (0.28 log units / ml) showed that the microbes in the sample are able to hold the lower pH. Test of antibacterial activity against pathogenic bacteria E. coli produce an average of 3 mm clear zone. Test of antibacterial activity against pathogenic bacteria S. aureus produces an average of 4,375 mm clear zone. The prebiotic test results conducted by the qualitative test of saccharides

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2016/35/051602913
Uncontrolled Keywords:	Kedelai, Kulit Pisang, Prebotik, Probiotik, Sinbiotik, Yoghurt,-Banana Peels, Prebotic, Probiotic, Sinbiotic, Soy, Yoghurt
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	13 Apr 2016 11:10
Last Modified:	02 Dec 2021 03:26
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150906

Text SKRIPSI_MUTIARA_WAHIDIYAWATI_THP_FTP_UB_2016.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB)

Actions (login required)

View Item