Karyani, Fitri (2016) Karakterisasi Sifat Fisik Dan Organoleptik Nori Cincau Hijau (Premna Oblongifolia Merr.) Dengan Penambahan Karagenan Dan Tepung Porang. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Nori merupakan produk berbahan baku rumput laut merah phorpyra berbentuk lembaran yang digunakan sebagai pembungkus sushi dan bahan tambahan untuk makanan khas jepang lainnya yang dikeringkan atau dipanggang terlebih dahulu. Bahan baku yang sulit ditemui di perairan Indonesia karena hanya tumbuh di iklim sub tropis, maka dilakukan pembuatan nori berbahan baku lain seperti cincau hijau yang memiliki karakteristik sama dengan bahan baku nori yaitu mengandung senyawa hidrokoloid, serat dan antioksidan. Nori cincau hijau dengan penambahan karagenan menghasilkan tekstur produk yang kaku dan mudah patah sehingga perlu dikombinasikan dengan bahan pembentuk gel lainnya yang sinergis dengan karagenan yaitu tepung porang. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh konsentrasi total karagenan dan tepung porang serta proporsi penambahan karagenan : tepung porang dalam menghasilkan nori cincau hijau (Premna Oblongifolia Merr.) yang sesuai dengan karakteristik sifat fisik dan organoleptik nori komersil. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah konsentrasi total bahan pembentuk gel yang terdiri dari 3 level yaitu 0,5%; 1%; serta 1,5% dan faktor II adalah proporsi karagenan : tepung porang yang terdiri dari 3 level yaitu (0:100); (25:75) serta (50:50) dimana masing-masing perlakuan diulang 3 kali. Hasil pengamatan dianalisa dengan analisa ragam (ANOVA) menggunakan selang kepercayaan 5%. Apabila terjadi interaksi antara kedua faktor maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test), jika tidak ada interaksi maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji BNT (Beda Nyata Terkecil). Data hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji Hedonic Scale Scoring, sedangkan untuk menentukan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Attribute (Zeleny). Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor konsentrasi total bahan pembentuk gel berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, ketebalan, kekuatan tarik, rendemen, tingkat kecerahan, tingkat kemerahan, dan tingkat kekuningan nori cincau hijau. Faktor proporsi karagenan : tepung porang berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kekuatan tarik nori cincau hijau. Interaksi keduanya berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kekuatan tarik nori cincau hijau. Hasil perlakuan terbaik adalah nori cincau hijau menggunakan penambahan konsentrasi total bahan pembentuk gel 0,5% dan penambahan karagenan : tepung porang pada proporsi (25:75). Karakteristik fisik dan kimia nori cincau hijau terbaik adalah rendemen 3,18%; ketebalan 0,14mm; nilai kuat tarik yaitu 2,27 N; tingkat kecerahan 41,6; tingkat kemerahan 1,43; tingkat kekuningan 6,60; kadar air sebesar 12,65%; dan kadar oksalat 0,007g/100g, sedangkan untuk karakteristik organoleptiknya adalah warna 2,25 (tidak menyukai); rasa 4,4 (netral); aroma 4,68 (netral); dan tekstur 5,18 (agak menyukai).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2016/335/051606776 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 28 Sep 2016 10:22 |
| Last Modified: | 24 Oct 2021 13:52 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150890 |
![[thumbnail of skripsi_pdf.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
skripsi_pdf.pdf Restricted to Registered users only Download (7MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |