Pengaruh Penambahan Kecambah Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L) Pada Media Fermentasi Beras Ir64 Terhadap Produksi Pigmen Dan Lovastatin Angkak

Panjaitan, TalithaTertiaRaissa (2016) Pengaruh Penambahan Kecambah Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L) Pada Media Fermentasi Beras Ir64 Terhadap Produksi Pigmen Dan Lovastatin Angkak. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Angkak adalah hasil fermentasi beras dengan kapang Monascus purpureus sehingga penampakannya bewarna merah. Di Asia angkak banyak digunakan sebagai pewarna alami untuk minuman dan makanan. Kapang Monascus purpureus dapat menghasilkan metabolit sekunder berupa pigmen. Selain pigmen, juga menghasilkan beberapa senyawa metabolit sekunder bentuk poliketida lain seperti lovastatin. Lovastatin merupakan senyawa inhibitor kompetitif bagi enzim hidroksi metilglutaril koenzim A (HMG-KoA) reduktase, yaitu enzim yang mengontrol jalur biosintesis kolesterol. Pembuatan angkak dilakukan dengan menggunakan beras sebagai substrat. Beras IR64 merupakan beras yang memiliki kandungan amilosanya tinggi sebesar 23%. Kacang merah merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang mengandung karbohidrat kompleks, vitamin B, asam amino dan mineral. Adanya penambahan komponen yang sesuai pada media fermentasi dapat menstimulasi pertumbuhan Monascus purpureus. Perkecambahan dapat meningkatkan nilai nutrisi pada biji. Selama proses perkecambahan, enzim menjadi aktif, vitamin meningkat dan senyawa antigizi menurun. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui jumlah penambahan kecambah kacang merah yang tepat yang dikombinasi beras IR64 sebagai media fermentasi angkak agar diperoleh angkak dengan intensitas pigmen dan kadar lovastatin yang tinggi. Penelitian ini menggunakan rancangan penelitian Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor yang terdiri dari 7 level dengan 3 kali ulangan. Faktor tersebut adalah penambahan kecambah kacang merah 0%(kontrol), 2,5%, 5%, 7,5%, 10%, 12,5% dan 15%. Data dianalisis dengan menggunakan Analisa Ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji lanjut DMRT pada selang kepercayaan 5% jika terdapat perbedaan yang nyata. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan penambahan kecambah kacang merah yang bervariasi yang ditambahkan pada media beras fermentasi angkak berpengaruh nyata (α= 0,05) terhadap intensitas pigmen, kadar lovastatin, derajat kecerahan (L*), derajat kemerahan (a*), dan kadar air (%). Penambahan kecambah kacang merah 10% merupakan perlakuan terbaik, dimana diperoleh nilai intensitas pigmen merah 1,895 AU/g, kadar lovastatin 17,923 mg/ 100ml, derajat kecerahan (L*) 40,344, derajat kemerahan (a*) 16,033, dan kadar air 7,955% dengan kelarutan serbuk angkak perlakuan terbaik menunjukkan bahwa pigmen merah serbuk angkak mudah larut dalam air pada suhu 100⁰C. Persentase ketahanan intensitas pigmen pada suhu 70⁰C sebesar 90,3%, pada suhu 121⁰C sebesar 82,9%, dan pada suhu 180⁰C sebesar 63% . Pigmen merah serbuk angkak lebih stabil pada pH netral (pH 7) dengan persentase ketahanan 65,33%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2016/327/051606768
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Nur Cholis
Date Deposited:	28 Sep 2016 10:36
Last Modified:	24 Oct 2021 13:36
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150881

	Text DAFTAR_PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text Lampiran_Analisa.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text 1._Daftar_isi_dkk.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text 0._cover.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_I.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_II.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text BAB_III.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_V.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_IV.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item