Yufita, VindaLexsy (2016) Pengaruh Suhu Dan Lama Blansing Terhadap Karakteristik Fisik Dan Organoleptik Nori Daun Cincau Hijau Perdu (Premna Oblongifolia Merr.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Daun cincau hijau perdu (Premna oblongifolia Merr.) merupakan tanaman yang berasal dari Asia tenggara. Di Indonesia tanaman ini banyak dibudidayakan di daerah Jawa, Sumatera, dan Sulawesi. Pemanfaatan daun cincau hijau hanya terbatas pada produk obat-obatan dan minuman. Sehingga diperlukan diversivikasi produk lain salah satunya adalah nori. Nori adalah produk pangan berbentuk lembaran berbahan baku rumput laut jenis Porphyra yang dikeringkan atau dipanggang. Daun cincau hijau perdu memiliki aroma yang langu dan rasa yang sedikit pahit atau getir sehingga perlu dilakukan perlakuan pendahuluan dengan metode blansing. Blansing merupakan metode pemanasan pendahuluan yang bertujuan untuk menginaktifkan enzim-enzim oksidatif sehingga mengurangi aroma langu dan rasa pahit, memperbaiki warna, serta melunakkan jaringan dinding sel daun yang kaku menjadi lunak sehingga dapat mempermudah proses pengeluaran gel cincau. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama blansing terhadap karakteristik fisik dan organoleptik nori daun cincau hijau perdu, mengetahui kombinasi suhu dan lama blansing terbaik terhadap karakteristik fisik dan organoleptik nori daun cincau hijau perdu (Premna Oblongifolia Merr.), dan mengetahui perbandingan karakteristik fisik dan organoleptik nori daun cincau hijau perdu perlakuan terbaik dengan nori komersil. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah suhu blansing yang terdiri dari 3 level yaitu 60°C, 80°C, 100°C dan faktor II adalah lama blansing yang terdiri dari 3 level yaitu 2 menit, 5 menit, dan 8 menit. Masing-masing perlakuan diulang 3 kali. Data dianalisa dengan Analysis of Variant (ANOVA) dengan selang kepercayaan 95% menggunakan program Microsoft excel. Apabila terjadi interaksi antara kedua faktor maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test), jika tidak ada interaksi maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji BNT (Beda Nyata Terkecil). Data hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji Hedonic Scale Scoring, sedangkan untuk menentukan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik dan organoleptik didapatkan dari perlakuan perlakuan suhu blansing 60°C dan lama blansing 2 menit dengan karakteristik fisik dan organoleptik, yaitu kadar air 12.31%, kekuatan tarik 2.4 N, ketebalan 0,23 mm, tingkat kecerahan (L*) 43.53, tingkat kemerahan (a*) 0.97, dan tingkat kekuningan (b*) 3.1, rendemen 5,19 %, warna 5.18 (agak suka), tekstur 3.90 (netral), rasa 4.75 (netral), dan aroma 4.95 (agak suka).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2016/321/051606762 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 27 Sep 2016 15:47 |
| Last Modified: | 24 Oct 2021 13:28 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150875 |
Preview |
Text
SKRIPSI_PDF_VINDA.pdf Download (7MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |