Asmorowati, Diah Ayu (2016) Pengaruh Proporsi Kedelai Edamame Dengan Kacang Hijau dan Konsentrasi Glucono Delta Lactone (GDL) Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Tahu Sutera. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Salah satu bentuk diversifikasi produk pangan dari edamame dengan kacang hijau yaitu tahu sutera (silken tofu). Tahu sutera merupakan salah satu produk hasil olahan kedelai yang mempunyai tekstur sangat lembut dan dalam proses pembuatannya gumpalan (curd) tidak di press dan tidak dipisahkan dari cairannya, melainkan didiamkan sehingga menyerupai agar-agar. Penggunaan koagulan Glucono Delta Lactone (GDL) pada pembuatan tahu sutera diharapkan dapat mengahsilkan tekstur tahu yang memiliki daya ikat air tinggi dan membuat takstur tahu sutera lebih lembut. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh proporsi kedelai edamame dengan kacang hijau dan konsentrasi GDL serta interaksi kedua perlakuan tersebut terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik tahu sutera. Penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor. Faktor 1 adalah Proporsi kedelai edamame dengan kacang hijau yang terdiri atas 3 level yaitu 80:20, 70:30, 60:40. Faktor 2 adalah konsentrasi Glucono Delta Lactone (GDL) terdiri atas 3 level yaitu 1% (b/v), 1,2% (b/v), 1,4% (b/v). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan sidik ragam ANOVA dan dilanjutkan uji lanjut BNT 5% dan apabila terdapat interaksi antara kedua faktor di uji lanjut DMRT 5%. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Attribute Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh proporsi kedelai edamame dengan kacang hijau memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat, aktivitas antioksidan, pH koagulasi, warna kemerahan dan warna kekuningan tahu sutera. Penambahan GDL memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, aktivitas antioksidan, pH koagulasi, tekstur, warna kemerahan dan warna kekuningan tahu sutera. Interaksi kedua faktor berpengaruh nyata terhadap kadar air, pH koagulasi, tekstur, warna kemerahan dan kekuningan tahu sutera. Proporsi kedelai edamame dengan kacang hijau (60:40) dan penambahan GDL 1% memberikan perlakuan terbaik untuk parameter fisik-kimia. Pada perlakuan terbaik diperoleh: kadar air (50.82%), kadar protein (15.45% bk), kadar lemak (4.56% bk), kadar abu (3.94% bk), kadar karbohidrat (24.89% bk), aktivitas antioksidan (%inhibisi) (10.66%), tensile strength (0.N), pH awal (6.8), pH koagulasi (4.2), kecerahan (L) (78.72), kemerahan (a*) (7.13), kekuningan (b*) (9.15). Nilai perlakuan terbaik menurut parameter organoleptik dengan range nilai antara 1 - 5 diperoleh dari perlakuan proporsi kedelai edamame dengan kacang hijau (70 : 30) dan konsentrasi penambahan GDL 1.2 % yaitu: rasa (2.5), aroma (2.7), warna (3.42), tekstur (2.87).
English Abstract
One form of diversification food from Edamame bean and Mung bean is silken tofu. Silken tofu is one of the soy products which has very soft texture and in the manufacturing process clots (curd) is not pressed and not separated from the liquid, but allowed into like a gelatin. The used of coagulant Glucono Delta Lactone (GDL) on processed of silken tofu is expected to produces tofu which has a high water holding capacity and made softer texture. The aim of this research was to determine the effect of soy proportion of mung bean and edamame with GDL concentration and interaction of two treatments on the characteristics of the physical, chemical and organoleptic silken tofu. This study used a Randomized Block Design (RAK) factorial with two factors. First factor is the proportion of edamame soybeans with mung beans which consists of three levels, namely 80:20, 70:30, 60:40. Second factor is the concentration Glucono Delta Lactone (GDL) consists of three levels, namely 1% (w / v), 1.2% (w / v), 1.4% (w / v). Each treatment was repeated 3 times repetition thus obtained 27 experimental unit. Data were analyzed using analysis of variance ANOVA and continued further test of BNT with confidence interval of 5% and if there is interaction both factor continued further test of DMRT with confidence interval 5%. Determining the best treatment method using Multiple Attribute Zeleny. The results showed that the influence of the proportion of edamame soybeans with mung beans significant effect (α = 0.05) on levels of waters content, protein, fat, ash ,carbohydrate, antioxidant activity, pH coagulation, redness and yellowness of silken tofu. Treatment of GDL concentration had significant effect (α = 0.05) on water content, antioxidant activity, pH coagulation, texture, redness and yellowness silken tofu. Interactions are both significant effect (α = 0.05) on water content, pH coagulation, texture, yellowness and redness of silken tofu. The proportion of edamame soybean and mung bean (60:40) and the addition of GDL 1% provide the best treatment for physical- chemical parameters of the water content (50.82%), protein content (15:45% dw), fat content (4:56% dw), ash content (3.94% dw), carbohydrate content (24.89% dw), antioxidant activity (% inhibition) (10.66%), tensile strength (0.N), the initial pH (6.8), coagulation pH (4.2), brightness (L) (78.72), redness (a*) (7.13), yellow (b*) (9:15). Rated the best treatment according to organoleptic parameters with score between 1 - 5 obtained from the treatment proportion edamame soybeans and green beans (70: 30) and a concentration of 1.2% addition of GDL: a sense (2.5), aroma (2.7), color (3:42), texture (2.87).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2016/32/051602910 |
| Uncontrolled Keywords: | GDL, Kedelai Edamame, Kacang Hijau, Tahu Sutera,- GDL, Edamame Soybean, Mung Bean, Silken Tofu |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 13 Apr 2016 10:57 |
| Last Modified: | 02 Dec 2021 03:15 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150873 |
Preview |
Text
All_in_One_fix_PDF.pdf Download (6MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |