Pengaruh Metode Blanching Dan Suhu Penggorengan Dengan Minyak Beku Terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia French Fries Talas (Colocasia Esculenta (L.) Schott)

Putri, KunNuraini (2016) Pengaruh Metode Blanching Dan Suhu Penggorengan Dengan Minyak Beku Terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia French Fries Talas (Colocasia Esculenta (L.) Schott). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

French fries merupakan makanan yang biasanya terbuat dari bahan dasar kentang. Semakin tinggi permintaan pasar menyebabkan produksi kentang semakin meningkat sehingga memerlukan import kentang untuk memenuhi permintaan konsumen. Talas berfungsi sebagai pengganti bahan makanan pokok (beras) karena talas merupakan sumber karbohidrat. Salah satu pemanfaatan talas adalah sebagai bahan baku pembuatan french fries pengganti kentang, mengurangi adanya import kentang serta sebagai upaya penganekaragaman pangan. Masalah yang biasa dihadapi dalam proses pembuatan french fries adalah terjadinya browning yang akan mempengaruhi warna dan tekstur produk goreng seperti french fries. Sehingga untuk mengatasi masalah tersebut diperlukan pengolahan awal sebelum penggorengan. Salah satunya adalah dengan metode blanching serta pengunaan minyak beku dalam proses penggorengan untuk memperbaiki tekstur. Selain itu, suhu penggorengan juga perlu diperhatikan untuk menghasilkan French fries yang optimal. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perlakuan terbaik dari pengaruh penggunaan metode blanching dan pengaruh suhu penggorengan terhadap karakteristik fisik dan kimia french fries talas. Penelitian ini menggunkan metode Rancang Acak Kelompok (RAK) dengan pengaruh dua faktor, yaitu metode blanching (B) dan pengaruh suhu penggorengan (T) dengan 3 kali ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah metode steam viii blanching (B1) dan metode hot water blanching (B2) dengan pengaruh suhu penggorengan 165C (T1), 175C (T2), 185C (T3) dan 195C (T4). Parameter uji yang diamati yaitu kadar air, kadar lemak, tekstur, warna dan densitas serta parameter uji sensoris meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis ragam. Apabila terdapat perbedaan nyata diantara perlakuan maka akan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan metode blanching yaitu steam blanching dengan suhu penggorengan 185C yaitu perlakuan T3B1 memiliki kombinasi perlakuan terbaik dengan karakteristik yang dihasilkan: kekerasan 844.4 gr, warna L 52.667, warna a* 15.233, warna b* 23.600, solid density 1.668 gr/ml, kadar air 28.787%, kadar lemak 4.553%, serta parameter organoleptik dengan nilai masing-masing parameter sebagai berikut: Warna 5.35, Rasa 4.5, Aroma 4.45 dan Tekstur 4.3.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2016/302/051606743
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Nur Cholis
Date Deposited:	27 Sep 2016 08:36
Last Modified:	24 Oct 2021 13:19
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150854

Text FULL_TEXT_SKRIPSI.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item