Pengaruh Proporsi Tepung Mengkudu (Morinda Citrifolia) Dan Tepung Daun Mint (Mentha Cordifolia) Serta Konsentrasi Sukrosa Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Dari Tablet Herbal Buah M

Sari, PutriPramitaRatna (2016) Pengaruh Proporsi Tepung Mengkudu (Morinda Citrifolia) Dan Tepung Daun Mint (Mentha Cordifolia) Serta Konsentrasi Sukrosa Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Dari Tablet Herbal Buah M. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Buah mengkudu sangat berpotensi untuk dikembangkan menjadi produk olahan, sebab buah mengkudu memiliki banyak senyawa fitokimia dan antioksidan yang sangat bermanfaat bagi kesehatan karena secara aktif dapat mencegah penyakit berbahaya sepeti kanker, diabetes, tumor, darah tinggi dll. Selain itu, produktivitas buah mengkudu juga tinggi karena buah mengkudu bukan tergolong buah musiman tetapi buah yang dapat tumbuh sepanjang tahun. Meskipun buah mengkudu memiliki banyak sekali manfaat bagi kesehatan namun mengkudu memiliki kekurangan dari aroma dan rasa yang tidak disukai. Bau yang tidak disukai ini dihasilkan oleh pencampuran antara asam kaprik dan asam kaproat yaitu senyawa lipid yang mudah menguap yang berbau tengik. Upaya untuk mengatasi masalah tersebut maka dilakukan inovasi rekayasa pengolahan produk menjadi bentukan tablet herbal. Tablet herbal buah mengkudu merupakan diversifikasi dari buah mengkudu. Dilakukan penambahan daun mint dengan tujuan untuk menutupi aroma dan rasa yang kurang disukai dari buah mengkudu, sedangkan penambahan sukrosa sebagai pengikat tablet dan penambah rasa manis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi tepung buah mengkudu dengan tepung daun mint serta konsentrasi sukrosa yang tepat dari sifat fisik, kimia dan organoleptik pada tablet herbal buah mengkudu. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor. Faktor I adalah perbandingan proporsi tepung buah mengkudu dan daun mint dengan 3 level 95%:5%; 90%:10%; dan 85%:15%, dan faktor II adalah konsentrasi sukrosa yang terdiri dari 3 level yaitu 15%, 30% dan 45%. Masing-masing diulang sebanyak 3 kali sehingga didapatkan 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh dari hasil penelitian kemudian dianalisa dengan menggunakan Analysis of variant (ANOVA) menggunakan Excel. Selanjutnya dilakukan uji lanjut BNT dengan selang kepercayaan 5% serta uji lanjut DMRT (Duncan’s Multiple Range test). Untuk analisa organoleptik dilakukan menggunakan tes hedonik. Pemilihan perlakuan terbaik dianalisa dengan Metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung buah mengkudu dengan tepung daun mint dan konsentrasi sukrosa masing-masing berpengaruh nyata terhadap kadar air, pH, aktivitas antioksidan, kadar vitamin C, kelarutan, kecerahan, kemerahan, kekuningan dan organoleptik. Serta terdapat interaksi antara dua faktor terhadap parameter kekarutan, vitamin C dan organoleptik. Perlakuan terbaik menurut parameter fisik, kimia dan organoleptik terdapat pada perlakuan proprsi tepung buah mengkudu : tepung daun mint 90% : 10% dan konsentrasi sukrosa 45%. Nilai perlakuan terbaik sebagai berikut: kadar air (12,77%), pH (4,60), vitamin C (88,00 mg/100g), aktivitas antioksidan (61,41%), tingkat kecerahan (48,20), tingkat kekuningan (13,60), tingkat kemerahan (3,10), kelarutan (60,18), rasa 3,23 (agak menyukai), aroma 3,38 (agak menyukai), dan rasa 2,90 (tidak menyukai

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2016/291/051605895
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Nur Cholis
Date Deposited:	28 Sep 2016 15:25
Last Modified:	24 Oct 2021 13:14
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150840

Text Skripsi_-_Putri_Pramita_Ratna_Sari_-_115100100111031.pdf Restricted to Registered users only Download (6MB)

Actions (login required)

View Item