Pengaruh Proporsi Penambahan Telur Dan Susu Skim Terhadap Kualitas Roti Tawar Bebas Gluten Terbuat Dari Campuran Tepung Uwi (Dioscorea Alata L.) Dan Tepung Kedelai Hitam (Glycine Soja)

Laili, Azmillul (2016) Pengaruh Proporsi Penambahan Telur Dan Susu Skim Terhadap Kualitas Roti Tawar Bebas Gluten Terbuat Dari Campuran Tepung Uwi (Dioscorea Alata L.) Dan Tepung Kedelai Hitam (Glycine Soja). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Tepung terigu merupakan bahan utama pembuatan roti tawar yang paling umum digunakan. Namun, Indonesia masih mengimpor setiap tahunnya karena tingginya permintaan pabrik tepung yang tidak didukung dengan adanya budidaya gandum di Indonesia. Kandungan gluten dalam gandum juga memberikan efek buruk pada sejumlah masyarakat yang memiliki intoleransi terhadap gluten seperti penderita penyakit celiac. Hal ini mendasari dikembangkannya pembuatan roti tawar bebas gluten. Bahan baku alternatif yang digunakan untuk membuat roti tawar bebas gluten adalah campuran tepung uwi (Dioscorea alata L.) sebagai sumber pati dan tepung kedelai hitam (Glycine soja) sebagai sumber protein. Namun roti bebas gluten yang dihasilkan memiliki karakteristik dan daya terima yang rendah. Penambahan telur dan susu skim digunakan untuk meningkatkan kualitas dan daya terima dari roti bebas gluten. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perlakuan terbaik dari variasi penambahan telur dan susu skim pada roti bebas gluten dari campuran tepung uwi, dan tepung kedelai hitam terhadap karakteristik fisik, kimia, dan daya terima panelis produk yang dihasilkan. Penelitian menggunakan Rancang Acak Kelompok faktor tunggal yaitu variasi penambahan sumber protein hewani berupa telur dan susu skim bubuk dengan 7 level dan dilakukan tiga kali ulangan sehingga diperoleh 21 unit percobaan. Hasil dianalisa dengan menggunakan ANOVA. Jika hasil uji menunjukkan ada pengaruh, maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT α= 0,05). Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi penambahan telur dan susu skim memberikan pengaruh nyata terhadap volume pengembangan, warna, dan kekerasan namun tidak berpengaruh pada karakteristik volume pengembangan adonan spesifik, Staling rate, dan keseragaman pori roti yang dihasilkan. Analisa organoleptik menunjukkan proporsi telur : susu skim 4:6 mendapat nilai tertinggi dari segi kesukaan. Perlakuan terbaik yang diperoleh memiliki kandungan gizi diantaranya kadar air 50,07%, Protein 7,76%, lemak 9,74 %, kabohidrat 32,3%, abu 1,75%, dan kalori 214,33 Kcal.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2016/290/051605894
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Nur Cholis
Date Deposited:	28 Sep 2016 14:01
Last Modified:	24 Oct 2021 13:12
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150839

Text LAPORAN_SKRIPSI_FIX.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB)

Actions (login required)

View Item