Fortifikasi Fraksi Tidak Tersabunkan (Ftt) Mengandung Senyawa Bioaktif Dari Distilat Asam Lemak Minyak Sawit (Dalms) Pada Produk Roti Tawar

Yunita, Betaria (2016) Fortifikasi Fraksi Tidak Tersabunkan (Ftt) Mengandung Senyawa Bioaktif Dari Distilat Asam Lemak Minyak Sawit (Dalms) Pada Produk Roti Tawar. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Distilat asam lemak minyak sawit (DALMS) pada dasarnya merupakan produk samping yang dihasilkan dari proses pemurnian minyak kelapa sawit pada tahap deasidifikasi hingga deodorisasi. Produk samping hasil pengolahan minyak sawit ini terdiri dari komponen mayor yang sebagian besar terdiri dari asam lemak bebas (>80%) dan komponen minor seperti vitamin E (tokoferol dan tokotrienol), fitosterol, dan skualen yang merupakan senyawa bioaktif serta hidrokarbon lainnya. Senyawa bioaktif dari DALMS dapat diperoleh melalui proses pemisahan secara kimiawi yaitu metode saponifikasi yang menghasilkan fraksi tidak tersabunkan (FTT). Senyawa bioaktif yang diperoleh dari fraksi tidak tersabunkan distilat asam lemak minyak sawit (FTT DALMS) berpotensial untuk diaplikasikan pada produk pangan dengan maksud meningkatkan nilai gizi produk pangan tersebut. Salah satu produk yang dapat difortifikasi FTT DALMS adalah roti. Salah satu jenis roti yang banyak yang dikonsumsi masyarakat Indonesia sebagai alternatif makanan pengganti nasi adalah roti tawar. Penelitian sebelumnya telah melakukan fortifikasi FTT DALMS dalam bentuk mikroemulsi pada roti manis. Namun, senyawa bioaktif yang terkandung dalam roti manis hasil fortifikasi mikroemulsi fraksi tidak tersabunkan dari DALMS cukup rendah. Hasil yang rendah tersebut disebabkan karena adanya perlakuan mikroemulsi ditambah lagi adanya pemanasan dalam proses pengolahan produk yang berkontribusi menurunkan kadar senyawa bioaktif. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut penambahan FTT DALMS secara langsung agar kandungan senyawa bioaktifnya lebih tinggi dan tidak banyak yang hilang akibat proses pengolahan lanjut seperti mikroemulsi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat penambahan fraksi tidak tersabunkan (FTT) dari DALMS yang tepat untuk memperoleh hasil terbaik terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik roti tawar. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi FTT dari DALMS (b/b) yang terdiri dari 6 level (0%, 0,5%, 1%, 1,5%, 2%, dan 2,5%). Setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali sehingga didapatkan 24 satuan percobaan. Hasil analisa senyawa bioaktif pada DALMS didapatkan total vitamin E sebesar 149,19 mg/100g, total fitosterol sebesar 698,80 mg/100g, dan skualen sebesar 195,10 mg/100g. Senyawa bioaktif pada FTT didapatkan vitamin E sebesar 7.714,79 mg/100g, total fitosterol sebesar 36.134,78 mg/100g, dan skualen sebesar 3.183,39 mg/100g. Hasil analisa fisik roti tawar menunjukkan bahwa tingkat penambahan FTT DALMS berpengaruh nyata terhadap nilai kekuningan (b+) adonan, crust, dan crumb roti tawar. Perlakuan terbaik roti tawar pada tingkat penambahan FTT DALMS 0,5% yang memiliki sifat fisik dan organoleptik terbaik. Hasil analisa senyawa bioaktif pada roti tawar perlakuan terbaik didapatkan total vitamin E sebesar 64,58 mg/100g, total fitosterol sebesar 156,49 mg/100g, dan skualen sebesar 56,29 mg/100g.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2016/284/051605888
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Nur Cholis
Date Deposited:	28 Sep 2016 09:24
Last Modified:	24 Oct 2021 13:03
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150832

	Text III_METODE_PENELITIAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text KATA_PENGANTAR.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text IV_HASIL_DAN_PEMBAHASAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text RINGKASAN_SKRIPSI.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text LAMPIRAN_2.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB)
	Text RIWAYAT_HIDUP_DLL.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text COVER.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text DAFTAR_ISI,_TABEL,_GAMBAR,_LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text DAFTAR_PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text V_KESIMPULAN_DAN_SARAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text II_TINJAUAN_PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text I_PENDAHULUAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item