Pembuatan Roti Tawar Bebas Gluten Dari Tepung Komposit (Tepung Ubi Kelapa, Tepung Kedelai Hitam, Dan Tepung Maizena)

Aulia, Ivan (2016) Pembuatan Roti Tawar Bebas Gluten Dari Tepung Komposit (Tepung Ubi Kelapa, Tepung Kedelai Hitam, Dan Tepung Maizena). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Seiring dengan meningkatnya pertumbuhan penduduk Indonesia per tahun, maka kebutuhan produk pangan di Indonesia juga akan meningkat. Produk pangan merupakan kebutuhan yang harus dipenuhi karena merupakan kebutuhan pokok. Masyarakat Indonesia mengkonsumsi nasi untuk memenuhi kebutuhan pokoknya, akan tetapi masyarakat juga mengkonsumsi roti tawar sebagai pangan alternatif pengganti nasi. Di Indonesia, pembuatan roti umumnya menggunakan tepung terigu sebagai bahan baku utama. Pemenuhan kebutuhan tepung terigu Indonesia masih mengandalkan impor dari beberapa negara termasuk Amerika. Berdasarkan data Badan Pertanian Amerika serikat (United States Departement of Agriculture), impor gandum Indonesia meningkat 4,2% dari 7,1 juta ton menjadi 7,4 juta ton pada periode tahun 2014/2015 dan diperkirakan akan terus meningkat sampai 7,6 juta ton pada periode tahun 2015/2016. Akan tetapi, menurut FAO (Badan Pertanian Dunia) dan WHO (Badan Kesehatan Dunia) tepung terigu merupakan bahan pangan yang mengandung allergen (penyebab alergi) berupa gluten. Gluten menyebabkan radang usus pada penderita celiac disease dan membuat hiperaktif penyandang autis. Oleh karena itu diperlukan adanya bahan baku alternatif untuk mengganti tepung terigu. Bahan baku alternatif yang digunakan pada penelitian ini adalah campuran tiga jenis tepung yaitu tepung kedelai hitam, tepung maizena dan tepung ubi kelapa (uwi) (Dioscorea alata L.). Tepung ubi kelapa dan tepung maizena berfungsi sebagai sumber pati. Sedangkan tepung kedelai hitam berfungsi sebagai sumber protein. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perlakuan terbaik dari beberapa formulasi tepung komposit (tepung ubi kelapa, tepung maizena, dan tepung kedelai hitam) terhadap karakteristik roti tawar bebas gluten, serta mengetahui daya terima panelis terhadap karakteristik roti tawar bebas gluten. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan faktor tunggal yaitu perbandingan proporsi penggunaan tepung ubi kelapa, tepung maizena dan tepung kedelai hitam yang memiliki 6 level dengan tiga kali ulangan sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung ubi kelapa, tepung maizena dan tepung kedelai hitam berpengaruh nyata terhadap volume pengembangan, porositas, kekerasan, stalling rate, whiteness index dan organoleptik. Perlakuan terbaik roti tawar bebas gluten adalah roti tawar dengan proporsi tepung ubi kelapa : tepung maizena : tepung kedelai hitam (1,5:1:1). Kadar air perlakuan terbaik adalah 54,09%, kadar lemak 10,99%, kadar protein 6,96%, kadar abu 1,49%, karbohidrat 27,93% dan kalori 215,98 Kcal.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2016/281/051605885
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Nur Cholis
Date Deposited:	28 Sep 2016 09:18
Last Modified:	24 Oct 2021 12:58
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150829

Text Laporan_Skripsi_Ivan_Aulia_125100501111005.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item