Prasetyo, Arif (2016) Pengaruh Suhu Dan Waktu Proofing Terhadap Karakteristik Fisik Kimia Dan Organoleptik Roti Tawar Non Gluten Berbahan Baku Tepung Uwi Dan Tepung Kedelai Hitam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Roti tawar merupakan produk pangan fermentasi yang umumnya berbahan baku tepung terigu dan melalui tahapan proses pencampuran, proofing (fermentasi) dan pemanggangan dalam oven. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS) pada tahun 2015 ketergantungan Indonesia pada impor tepung terigu mencapai 224.491.138 kg. Tepung terigu juga mengandung allergen berupa gluten yang dapat menimbulkan reaksi negatif terhadap penderita celiac disease. Penyakit celiac merupakan penyakit autoimun yang mempengaruhi usus kecil. Oleh karena itu perlu adanya diversifikasi pangan lokal berupa roti tawar non gluten. Bahan baku alternatif yang digunakan pada penelitian ini adalah tepung uwi dan tepung kedelai hitam. Namun, roti tawar non gluten memiliki beberapa kelemahan antara lain kemampuan mempertahankan gas dalam adonan roti menurun akibat penurunan kadar gluten sehingga roti yang dihasilkan lebih padat dan berat. Maka diperlukan suatu upaya selain penambahan hidrokoloid juga yang terpenting pengendalian dalam proses terutama proofing. Diketahui bahwa suhu dan waktu proofing berpengaruh terhadap karakteristik adonan, kualitas roti tawar yang dihasilkan baik volume pengembangan maupun tekstur roti. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu proofing terhadap karakteristik fisik kimia dan organoleptik roti tawar non gluten. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok faktorial dengan dua faktor yaitu suhu proofing (28°C, 40°C) dan waktu proofing (20, 35, 50, 65 menit) yang memiliki 8 kombinasi perlakuan dengan tiga kali ulangan sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA, apabila terdapat pengaruh nyata pada interaksi kedua perlakuan, dilakukan uji lanjut menggunakan DMRT, apabila tidak terdapat interaksi namun di salah satu perlakuan atau keduanya terdapat pengaruh nyata, maka dilakukan uji BNT (α=0,05). Analisis perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Multiple Atribute Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan suhu dan waktu proofing berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap volume pengembangan, volume pengembangan adonan spesifik, kekerasan roti dan stalling rate, namun tidak berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap porositas, derajat keputihan dan atribut sensori roti tawar non gluten. Perlakuan terbaik didapatkan pada suhu proofing 28°C dan waktu proofing 35 menit dengan nilai volume pengembangan (97%), volume pengembangan adonan spesifik (1,47 cm3/gram), derajat keputihan (22,22), porositas (8,46 mm2), kekerasan roti (8,12N), stalling rate (28%), kadar air (54,14%), kadar abu (2%), kadar lemak (11,97%), kadar protein (7,94%), kadar karbohidrat (25,73%), kalori (221,03 Kkal), rasa (3,18), aroma (3,39), warna (3,33), tekstur (2,88), bau menyimpang (4,08), rasa menyimpang (3,82), rasa enak (3,22), keseragaman warna (3,71) dan after taste (4,33).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2016/280/051605884 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 28 Sep 2016 15:34 |
| Last Modified: | 24 Oct 2021 12:56 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150828 |
Preview |
Text
Laporan_Skripsi_Arif_Prasetyo_125100501111025.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |