Faris, Adnan (2016) Pengaruh Penambahan Hidrokoloid Terhadap Karakteristik Fisik Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) Dan Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) Termodifikasi Annealing. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Buah sukun merupakan buah yang memiliki nilai gizi yang baik, serta produktifitas yang tinggi. Buah sukun merupakan golongan buah klimaterik sehingga umur simpannya relatif pendek. Salah satu cara yang dilakukan untuk mengatasi hal tersebut adalah dengan cara membuat tepung sukun. Tepung sukun memiliki karakteristik yang tidak diinginkan oleh konsumen seperti stabilitas pati yang rendah terhadap proses panas dan mekanis. Oleh karena itu dibutuhkan modifikasi tepung sukun guna memperbaiki karakteristik yang tidak diinginkan tersebut. Annealing merupakan salah satu jenis modifikasi pati yang mengkombinasikan antara panas dan kadar air yang berlebih. Biasanya suhu yang digunakan merupakan suhu dibawah suhu gelatinisasi pati. Tepung sukun termodifikasi annealing juga memiliki beberapa kelemahan seperti kemampuan pengikatan air yang rendah dan tidak memiliki kandungan gluten yang mampu memberikan sifat viskoelastis pada adonan roti sehingga mengakibatkan adonan yang terbentuk memiliki kemampuan menahan gas yang rendah. Penambahan hidrokoloid mampu meningkatkan kemampuan menahan air. Hidrokoloid akan berikatan dengan pati dan membentuk struktur jaringan yang kuat yang mampu berfungsi sebagai pengganti struktur gluten pada adonan roti bebas gluten. Hidrokoloid yang biasa digunakan dalam produk makanan adalah Carboxy methylcellulose (CMC), Hidroxypropyl methylcellulose (HPMC), dan xanthan gum Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh perbedaan jenis tepung sukun, penambahan hidrokoloid serta interaksi antara kedua perlakuan terhadap karakteristik fisik tepung sukun. Penelitian ini disusun secara faktorial yang dirancang dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) 2 faktorial. Faktor I adalah perlakuan perbedaan jenis tepung sukun sebanyak 2 level (alami dan annealing). Faktor II adalah perlakuan penambahan hidrokoloid sebanyak 4 level (Tanpa Hidrokoloid, CMC 1%, HPMC 1%, dan Xanthan Gum 1%). Hasil pengamatan dianalisa dengan analisa keragaman (ANOVA). Apabila terdapat perbedaan nyata pada interaksi kedua perlakuan, dilakukan uji lanjut menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Apabila tidak terdapat interaksi namun di salah satu perlakuan atau keduanya terdapat beda nyata, maka dilakukan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan selang kepercayaan 5%. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan perbedaan jenis tepung sukun dan penambahan hidrokoloid berpengaruh nyata terhadap daya serap air, swelling power, viskositas awal, viskositas panas, viskositas holding, viskositas dingin, dan volume spesifik dari tepung sukun. Perlakuan terbaik terdapat pada sampel tepung sukun termodifikasi annealing dengan penambahan xanthan gum (T2H4). Perlakuan terbaik tersebut memiliki nilai rerata daya serap air sebesar 3,25 ml/g, swelling power sebesar 16,03 g/g, kelarutan sebesar 15,46%, viskositas awal sebesar 55 cp, viskositas panas sebesar 16976,67 cp, viskositas holding sebesar 25156,67 cp, viskositas dingin sebesar 39043,33 cp, dan volume spesifik sebesar 1,75 cm3/g
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2016/278/051605882 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 29 Sep 2016 13:47 |
| Last Modified: | 24 Oct 2021 12:53 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150825 |
Preview |
Text
Final_Laporan_Skripsi_Adnan_Faris.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |