Pengaruh Blanching Terhadap Sifat Fisiko-Kimia Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) (Kajian Metode Dan Lama Blanching)

Sari, NovitaKartika (2016) Pengaruh Blanching Terhadap Sifat Fisiko-Kimia Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) (Kajian Metode Dan Lama Blanching). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Labu kuning (Cucurbita moschata) di Indonesia yang melimpah dapat diolah menjadi tepung labu kuning untuk memanfaatkan potensi dan memperluas penggunaanya. Permasalahan pembuatan labu kuning adalah terjadi pencoklatan enzimatis yang mengakibatkan perubahan warna coklat yang dapat menurunkan minat konsumen. Blanching merupakan perlakuan pendahuluan berupa panas sebelum proses pengolahan lanjutan yang berfungsi inaktivasi enzim penyebab pencoklatan terutama polifenoloksidase. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode dan lama blanching terhadap sifat fisik dan kimia tepung labu kuning. Metode yang digunakan adalah Nested Design. Faktor major yaitu metode blanching (steam dan water blanching) dan faktor minor yaitu lama blanching (0, 3, 6, dan 9 menit) (lama blanching tersarang dalam metode blanching). Terdapat 8 kombinasi perlakuan yang diulang 3 kali sehingga dihasilkan 24 satuan percobaan. Data hasil penelitian dianalisis dengan dengan ANOVA (Analysis of Varians) dan dilakukan uji lanjut BNT apabila terdapat perlakuan yang memberikan pengaruh nyata dengan taraf kesalahan 5 %. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Perlakuan terbaik didapatkan pada tepung labu kuning perlakuan water blanching selama 6 menit dan tepung labu kuning perlakuan steam blanching selama 3 menit. Tepung labu kuning perlakuan water blanching 6 menit memiliki karakteristik fisikokimia sebagai berikut: kadar air 9,28%%, kadar pati 36,95%, kadar lemak 3,05%, kadar abu 4,29%, kadar protein 8,33%, serat kasar 7,19%, kadar karbohidrat 75,05%, total karoten 98,94 μg/g, kecerahan (L) 78,6, tingkat kemerahan (a) 7,33, tingkat kekuningan 45,27, viskositas puncak 8166,67 cp, viskositas holding 7318,33 cp, viskositas dingin 14260 cp, daya serap air 8,10 ml/g, kelarutan 64,28%, rendemen 8,53%, swelling power 10,86 g/g. Tepung labu kuning perlakuan steam blanching selama 3 menit memiliki karakteristik fisikokimia sebagai berikut: kadar air 12,84%, kadar pati 27,76%, kadar lemak 3,30%, kadar abu 6,78%, kadar protein 8,62%, serat kasar 6,96%, kadar karbohidrat 68,47%, total karoten 91,84 μg/g, kecerahan (L) 72,97, tingkat kemerahan (a) 13,21, tingkat kekuningan 44,2, viskositas puncak 530 cp, viskositas holding 391,67 cp, viskositas dingin 485 cp, daya serap air 6,81 ml/g, kelarutan 69,28%, rendemen 9,02%, swelling power 7,12 g/g.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2016/277/051605881
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Nur Cholis
Date Deposited:	29 Sep 2016 10:41
Last Modified:	24 Oct 2021 12:51
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150824

	Text Skripsi_Novita_Kartika_Sari_1.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text Skripsi_Novita_Kartika_Sari_2.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item