Syahrastani, Harist (2016) Pengaruh Dimensi Makanan (Tekstur, Volume, Dan Warna) Dari Olahan Beras (Nasi, Lontong, Dan Ketupat) Terhadap Persepsi Kekenyangan Dan Tingkat Kepuasan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Beras yang tergolong tanaman serealia, telah lama menjadi makanan pokok bagi sebagian besar masyarakat Indonesia. Karakteristik beras yang susah dicerna ketika dimakan mentah menyebabkan berkembangnya teknik pengolahan makanan. Salah satu dasar dari teknik tersebut adalah gelatinisasi pati yang membutuhkan air dan panas. Hasil proses gelatinisasi beras yang banyak dikenal masyarakat Indonesia adalah nasi. Perbedaan budaya antar daerah turut mempengaruhi perbedaan teknik pengolahan beras. Lontong dan ketupat merupakan hasil perbedaan teknik pengolahan tersebut. Perbedaan mendasar yang dimungkinkan terdapat pada ketiga olahan beras adalah dimensi makanan (tekstur, volume, dan warna). Perbedaan dimensi juga menjadi dasar berkembangnya opini masyarakat bahwa belum merasa kenyang apabila belum makan nasi. Opini ini mendorong perlu dilakukannya evaluasi sensoris persepsi kekenyangan dan tingkat kepuasan ketiga olahan beras. Metode penilaian yang digunakan pada evaluasi sensoris ini adalah VAS (Visual Analogue Scale) termodifikasi dengan 8-Likert scale. Jumlah panelis yang bersedia mengikuti rangkaian uji didapatkan sebanyak 86 orang. Data diri panelis yang dihubungkan dengan penilaian adalah jenis kelamin, umur dan BMI. Analisis data secara statistik digunakan program MiniTab 16 dan uraian secara deskriptif. Hasil pengujian sensoris terhadap panelis (n=86) didapatkan bahwa persepsi kekenyangan akhir (p-value 0,000*) dan indeks kekenyangan (p-value 0,000*) ketiga sampel olahan beras berbeda nyata. Nasi mendapatkan skor rerata penilaian tertinggi pada kedua respon penilaian tersebut yakni masing-masing 5,27 dan 2,84. Respon penilaian yang lain yakni persepsi kekenyangan awal (p-value 0,074) dan tingkat kepuasan (p-value 0,727) tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Penilaian persepsi rasa kenyang berbanding waktu menunjukkan terjadi penurunan rasa kenyang untuk semua sampel, namun tidak terdapat perbedaan nyata di antara ketiganya. Semua faktor internal panelis (jenis kelamin, umur, BMI) tidak menunjukkan perbedaan nyata pada keempat respon panelis (persepsi kekenyangan awal, kekenyangan akhir, indeks kekenyangan, tingkat kepuasan). Analisis PCA (Principal Anlaysis Component) menunjukkan korelasi yang kurang kuat antara faktor panelis (data diri panelis) dengan respon (PC 46,7%). Pada grafik korelasi antara parameter fisik / dimensi makanan dengan respon panelis menunjukkan bahwa dimensi makanan berupa volume lebih dominan dalam mempengaruhi respon panelis terutama pada persepsi kekenyangan akhir dan indeks kekenyangan
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2016/275/051605879 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 29 Sep 2016 13:31 |
| Last Modified: | 24 Oct 2021 12:46 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150822 |
Preview |
Text
skripsi.pdf Download (5MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |