Profiling Atribut Sensori Produk Gudeg Dan Produk Gudeg Kaleng Dengan Metode Rata (Rate-All-That-Apply) (Studi Kasus: Gudeg Wijilan Bu Lies)

Suhartini, Pepy (2016) Profiling Atribut Sensori Produk Gudeg Dan Produk Gudeg Kaleng Dengan Metode Rata (Rate-All-That-Apply) (Studi Kasus: Gudeg Wijilan Bu Lies). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Gudeg merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang berasal dari Daerah Istimewa Yogyakarta. Gudeg terdiri atas gori atau nangka muda yang dimasak selama beberapa jam dengan santan, gula merah dan bumbu. Gudeg memiliki daya simpan yang sangat singkat. Gudeg kering dapat bertahan hingga 2-3 hari dalam kendil, sedangkan gudeg basah hanya dapat bertahan selama 1 hari. Seiring dengan berkembangnya teknologi, gudeg mulai hadir dengan kemasan kaleng. Pengalengan gudeg dilakukan dengan cara sterilisasi komerisal, yaitu sterilisasi pada suhu 1210C selama 20 menit untuk membunuh spora bakteri. Namun, karena adanya proses pengalengan gudeg ini diduga terdapat perbedaan atribut sensori antara produk gudeg dengan produk gudeg yang telah dikalengkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk untuk mendeskripsikan profil atribut sensori dari produk gudeg dan produk gudeg kaleng, mengetahui parameter pembeda antara produk gudeg dengan produk gudeg kaleng serta mengetahui preferensi dan penerimaan masyarakat terhadap produk gudeg dan produk gudeg kaleng. Profiling atribut sensori produk gudeg dan produk gudeg kaleng menggunakan metode RATA (Rate-All-That-Apply). Metode analisis yang digunakan untuk mengetahui perbedaan atribut sensori terhadap sampel serta pengaruh jenis kelamin dan daerah asal terhadap atribut sensori sampel adalah Analysis of Variance (ANOVA) model General Linear Model (GLM). Data hasil uji preferensi (kesukaan) terhadap keseluruhan atribut (overall) dianalisis menggunakan Friedman Test, sedangkan data hasil uji penerimaan konsumen dianalisis dengan Paired T-Test. Hasil penelitian menggunakan metode RATA menunjukkan dari 15 atribut yang terdapat dalam kedua sampel terdapat 8 atribut yang dinyatakan berbeda nyata (p-value < 0,05) antara lain atribut warna kecoklatan, aroma rempah, aroma gula merah, tekstur lunak, tekstur mudah hancur, rasa manis, flavor santan, dan flavor gula merah. Namun, terdapat 7 atribut yang tidak berbeda nyata (p-value > 0,05) yaitu atribut aroma sangit, aroma santan, aroma nangka muda, tekstur berserat, rasa gurih (umami), flavor rempah dan afterfeel berminyak. Parameter yang membedakan antara sampel produk gudeg dan sampel produk gudeg kaleng adalah intensitas atribut-atribut pada sampel. Hasil uji preferensi (kesukaan) terhadap keseluruhan atribut (overall) menunjukkan bahwa rata-rata seluruh panelis menyatakan “agak suka” terhadap kedua sampel yang disajikan, sedangkan hasil uji penerimaan menyatakan daya terima sampel produk gudeg kaleng lebih rendah dibandingkan daya terima sampel produk gudeg.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2016/272/051605876
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Nur Cholis
Date Deposited:	28 Sep 2016 09:11
Last Modified:	24 Oct 2021 12:42
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150819

Text PEPY_SUHARTINI_125100107111004_THP_2012.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB)

Actions (login required)

View Item