Khoirina, AdhianDini (2016) Subtitusi Ketumbar (Coriandrum sativum Linn) Dengan Tepung Wijen (Sesamum indicum L) Pada Pembuatan Keripik Combro (Kajian Jenis Dan Konsentrasi Tepung Wijen). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Keripik Combro Terbuat Dari Singkong, Tepung Tapioka, Tempe Bungkil Kacang Tanah, Dan Bumbu Penyedap Rasa Seperti Gula, Garam, Bawang Merah Dan Bawang Putih. Keripik Combro Kaya Akan Karbohidrat, Protein Dan Lemak Serta Mengandung Antioksidan Yang Berasal Dari Ketumbar. Penambahan Ketumbar Dengan Konsentrasi Yang Tinggi Memberikan Pengaruh Terhadap Daya Terima Produk Pada Konsumen, Sehingga Perlu Dilakukan Diversifikasi Produk Dengan Mensubtitusi Ketumbar Dengan Rempah Lain. Salah Satu Rempah Yang Memiliki Potensi Yang Besar Adalah Biji Wijen. Biji Wijen Kaya Akan Nutrisi Serta Mengandung Antioksidan Berupa Sesamin Dan Sesamol. Dibandingkan Dengan Ketumbar, Wijen Tidak Memiliki Senyawa Atsiri Yang Bersifat Volatil Dalam Jumlah Yang Banyak Dan Aroma Yang Kuat. Guna Menghasilkan Keripik Combro Yang Memiliki Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Yang Baik, Maka Dilakukan Subtitusi Ketumbar Dengan Tepung Wijen. Rancangan Percobaan Yang Digunakan Adalah Rancangan Tersarang (Nested Design) Yang Disusun Secara Faktorial Dengan 2 Faktor Dan 3 Ulangan. Faktor I Merupakan Jenis Tepung Wijen Yaitu Jenis Tepung Wijen Putih, Jenis Tepung Wijen Hitam Dan Jenis Tepung Wijen Campuran Antara Tepung Wijen Hitam Dan Putih. Faktor II Merupakan Konsentrasi Penambahan Tepung Wijen Yang Terbagi Menjadi Beberapa Konsetrasi Yaitu 5%, 10% Dan 15%. Dari Faktor Tersebut Didapatkan 6 Kombinasi Perlakuan, Masing-Masing Diulang Sebanyak 3 Kali Sehingga Diperoleh 27 Satuan Percobaan, Pengaruh Nyata Pada Kedua Perlakuan Diuji Lanjut Dengan Uji BNT (Beda Nyata Terkecil) Dengan Taraf Nyata (Α=5%) Dan Sangat Nyata (Α=1%). Analisa Yang Dilakukan Meliputi Analisa Kimia, Fisik Dan Organoleptik. Pemilihan Perlakuan Terbaik Dengan Metode Multiple Attribute. Hasil Penelitian Menunjukkan Bahwa Perlakuan Penambahan Konsentrasi Tepung Wijen Berpengaruh Sangat Nyata (Α= 1%) Terhadap Semua Karakteristik Baik Kimia (Kadar Air, Aktivitas Antioksidan, Kadar Karbohidrat, Kadar Lemak, Kadar Protein, Kadar Abu) Maupun Fisik (Daya Patah, Daya Kembang, Tingkat Kecerahan (L)), Tingkat Kemerahan (A) Dan Tingkat Kekuningan (B)). Perlakuan Ketiga Jenis Tepung Wijen Tidak Berpengaruh Nyata (Α= 5%) Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Pada Keripik Combro. Hasil Penelitian Menunjukkan Bahwa Perlakuan Terbaik Menurut Parameter Fisik Dan Kimia Adalah Keripik Combro Dengan Penambahan Jenis Tepung Wijen Campuran Dengan Konsentrasi Penambahan Sebanyak 15%, Yaitu Aktivitas Antioksidan (17168,31 Ppm), Daya Patah (0,83%), Daya Kembang 0,30%), Kadar Air (2,92%), Kadar Lemak (15,69%), Kadar Protein (9,37%), Kadar Karbohidrat (63,8%), Kadar Abu (8,22%), Tingkat Keceraha (L) (42,63), Tingkat Kemerahan (A) (3,89) Dan Tingkat Kekuningan (B) (7,13). Perlakuan Terbaik Menurut Parameter Organoleptik Adalah Keripik Combro Dengan Penambahan Jenis Tepung Wijen Hitam Dengan Konsentrasi Penambahan Sebanyak 10%, Yaitu Rasa (3,28), Tekstur (3,03), Aftertaste (3,08), Aroma (3,68), Dan Warna (2,20).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2016/27/051602905 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 13 Apr 2016 09:54 |
| Last Modified: | 24 Oct 2021 12:37 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150816 |
Preview |
Text
Skripsi_Adhiandini1.pdf Download (6MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |