Pengaruh Fermentasi Spontan Umbi Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Fungsional Tepung Kimpul Terfermentasi (Kajian Bentuk Bahan Dan Rasio Air Perendaman)

Novitasari, Diah (2016) Pengaruh Fermentasi Spontan Umbi Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Fungsional Tepung Kimpul Terfermentasi (Kajian Bentuk Bahan Dan Rasio Air Perendaman). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) merupakan salah satu jenis umbiumbian yang kurang dimanfaatkan untuk bahan pangan terutama pangan modern. Kimpul dipilih karena ketersediaan bahan yang melimpah, mudah didapat, harga terjangkau, kandungan karbohidratnya yang tinggi sebesar 20,95% dan pemanfaatannya belum optimal. Salah satu upaya pemanfaatannya adalah dengan cara ditepungkan. Namun, karakteristik fisik yang kurang baik seperti warna yang cenderung gelap sering menjadi alasan rendahnya produktivitas tepung. Selain itu pada kimpul juga terdapat oksalat yang mebuat gatal dan aroma langu. Hal ini membuatnya sulit diaplikasikan dengan baik pada produk seperti makanan bayi, food powder, dan cake mixes. Salah satu perlakuan alternatif yang dapat mengatasi masalah tersebut adalah proses fermentasi. Penelitian disusun dengan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan menggunakan 2 faktor perlakuan dengan 3 ulangan. Dimana yang pertama adalah ukuran bahan umbi kimpul (sawut dan chips) dan yang kedua adalah rasio air perendaman (1:3 (b/v), 1:4 (b/v), dan 1:5 (b/v)), sehingga didapatkan 6 kombinasi. Tepung terfermentasi kemudian dianalisa viskositas panas dan dingin, daya serap air, warna, pH, kalsium oksalat, swelling power dan kelarutan. Data yang diperoleh kemudian dianalisa dengan analisa keragaman ANOVA (Analysis of Varians). Hasil penelitian didapat perlakuan bentuk bahan berpengaruh nyata terhadap kenaikan kelarutan, viskositas holding, viskositas dingin, rendemen tepung kimpul, dan total asam air fermentasi. Perlakuan rasio air berpengaruh nyata terhadap kelarutan, viskositas puncak, dan viskositas dingin. Interaksi antara bentuk bahan dan rasio air berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik seperti swelling power, karakteristik kimia oksalat, dan karakteristik mikrobiologis total mikroba pada air fermentasi. Namun baik rasio air maupun bentuk bahan tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik warna, pati, daya serap air, dan pH tepung kimpul. Perlakuan terbaik yaitu bentuk bahan sawut dengan rasio air 1:5 (b/v) dengan karakteristik daya serap air 1,49 ml/gr, swelling power 14,46%, rendemen 19,13%, kadar pati 54,75%, oksalat 300 mg/100 g, viskositas puncak 12.980 Cps, viskositas holding 7.746,6 Cps, dan viskositas dingin 14.290 Cps. Kadar air sebesar 7,11%, lemak 1,35%, protein 2,83%, kadar abu sebesar 2,4%, dan karbohidrat sebesar 86,31%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2016/254/051605764
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Nur Cholis
Date Deposited:	27 Sep 2016 13:58
Last Modified:	24 Oct 2021 11:40
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150798

Text SKRIPSI_DIAH_NOVITASARI.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item