Aplikasi Iradiasi Gamma dan Penyimpanan Suhu Dingin Sebagai Upaya Untuk Peningkatan Keamanan Pangan Pada Ikan Gurami (Osphronemus gouramy) (Kajian Dosis Iradiasi dan Lama Penyimpanan).

Nugroho, Maya Anggraeni (2016) Aplikasi Iradiasi Gamma dan Penyimpanan Suhu Dingin Sebagai Upaya Untuk Peningkatan Keamanan Pangan Pada Ikan Gurami (Osphronemus gouramy) (Kajian Dosis Iradiasi dan Lama Penyimpanan). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ikan gurami (Osphronemus gouramy) merupakan salah satu produk hasil budidaya perairan darat yang banyak diminati oleh masyarakat. Ikan ini memiliki gizi dan nilai ekonomis yang tinggi sehingga sangat berpotensi untuk dikembangkan. Tingginya kandungan air menyebabkan gurami rentan tercemar oleh mikroorganisme. Saat ini teknik iradiasi dikembangkan pada produk pangan karena proses iradiasi yang tepat dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Metode penyimpanan suhu dingin dengan teknik iradiasi dapat menjadi kombinasi yang baik, terutama untuk bahan segar atau proses pengolahan yang minim. Penyimpanan suhu dingin sendiri bertujuan untuk menghambat laju pertumbuhan mikroba serta memperpanjang daya simpan suatu bahan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dosis iradiasi tertentu dan lama penyimpanan pada suhu dingin terhadap jumlah mikroorganisme, kadar protein, dan kandungan logam berat pada ikan gurami. Penelitian ini dilakukan di Badan Tenaga Nuklir Nasional (BATAN), Jakarta Selatan. Metode penelitian yang dipakai adalah metode deksriptif kuantitatif dengan 2 faktor. Faktor I yaitu dosis iradiasi Gamma (0; 2; 4 kGy) pada laju dosis 1,1 kGy/jam, dan faktor II yaitu lama penyimpanan suhu dingin (0, 7, 14 hari) pada suhu 4˚C sehingga didapatkan 9 kombinasi perlakuan. Tiap kombinasi perlakuan dilakukan analisa cemaran mikroba meliputi Angka Lempeng Total (ALT), koliform, Escherichia coli, Staphyloccous aureus, dan Salmonella sp, analisa nilai D10, protein dan logam berat. Hasil analisa cemaran mikroba menunjukkan bahwa kombinasi antara iradiasi gamma dengan dosis 4 kGy dan penyimpanan suhu dingin selama 7 hari dapat mereduksi jumlah cemaran bakteri aerob hingga dibawah ambang batas SNI, yaitu sebesar 6,40 x 103 CFU/g, serta mereduksi jumlah bakteri koliform menjadi 9,37 x 103 CFU/g. Sedangkan pada penyimpanan 7 hari tidak ditemukan pertumbuhan E. coli. Kombinasi perlakuan dosis iradiasi 4 kGy dan penyimpanan 7 hari dapat mereduksi jumlah S. aureus menjadi 2,46 x 103 CFU/g. Dalam penelitian ini tidak ditemukan adanya Salmonella. Nilai D10 beberapa bakteri patogen bervariasi antara 0,22 dan 0,45 kGy. Kombinasi perlakuan antara iradiasi gamma dengan penyimpanan suhu dingin tidak mengakibatkan perubahan yang besar pada kadar protein ikan gurami. Kadar protein relatif stabil terutama pada penyimpanan 14 hari. Ditemukan kandungan kadmium pada ikan gurami segar yang melebihi ambang batas SNI, sehingga ikan gurami tidak layak untuk dikonsumsi.

English Abstract

Gourami fish (Osphronemus gouramy) is one of the cultivation land water’s product which become a people’s favourite fish product. This fish have a high nutrition and economic value that make the improvement of this one is very potential. The high water content causing gourami susceptible contaminated by microorganisms. Currently, irradiation makes an improvement for food products, because the right irradiation processing can inhibit the growth of pathogenic bacteria. One of the promising way is using the combination of gamma irradiation and cold storage, especially for fresh food or food with minimum processing. Cold storage is used to inhibit the growth of microbes and extend food shelf life. The aim of this research is to study about the effect of some gamma irradiation doses and some periodical storage time of cold storage for microorganisms,protein content, and heavy metals content in gourami. This research was done at National Nuclear Energy Agency (BATAN), South Jakarta. Experimental design used in this research was quantitative descriptive with 2 factors with 3 different levels on each factor—Gamma irradiation doses at a dose rate of 1,1 kGy/h as factor I (0; 2; 4 kGy) and cold storage time at a temperature of 4°C as factor II (0, 7, 14 days)—therefore 9 combinations were obtained. On each combination were done with parameters as follows; Total Plate Count (TPC), coliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp, D10 value, protein and heavy metals analysis. The results showed that the combination of gamma iradiation at 4 kGy and 7 days of cold storage could reduce aerobic bacteria below the maximum requirement of SNI became 6,40 x 103 CFU/g, and reduce the coliform into 9,37 x 103 CFU/g. On the other hand, at 7 days of cold storage the growth of E. coli were not found. The combination of gamma iradiation at 4 kGy and 7 days of cold storage could reduce the amount of S. aureus into 2,46 x 103 CFU/g. In this research Salmonella were not found. D10 value analysis showed some pathogenic bacteria has a variation value from 0,22 upto 0,45 kGy. The combination of gamma irradiation and cold storage did not make a big effect on the protein content of gourami. The protein content has a relative stability especially on 14 days of cold storage. In this research, cadmium were found above the maximum requirement of SNI, so this gourami is not safe to be consumed

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2016/24/051602902
Uncontrolled Keywords:	ikan gurami, bakteri patogen, iradiasi gamma, penyimpanan suhu dingin, keamanan pangan,-gourami fish, pathogenic bacteria, gamma irradiation, cold storage, food safety
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	13 Apr 2016 09:38
Last Modified:	02 Dec 2021 01:53
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150782

Text Maya_Anggraeni_N-FTP-125100501111001.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item