Karakterisasi Kimia Keripik Apel Manalagi Hasil Penggorengan Vakum Dengan Menggunakan Minyak Goreng Berulang

Melati, Rizka Mega (2016) Karakterisasi Kimia Keripik Apel Manalagi Hasil Penggorengan Vakum Dengan Menggunakan Minyak Goreng Berulang. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Di Indonesia banyak terdapat daerah potensial penghasil buah apel salah satunya adalah Kota Batu. Permasalahan yang akan ditimbulkan saat panen raya adalah tingginya tingkat kerusakan pada buah apel. Oleh karena itu diperlukannya upaya untuk mengurangi kerusakan pada buah apel, salah satunya dengan pembuatan keripik apel. Pembuatan keripik apel dilakukan dengan metode penggorengan vakum. Pada kondisi vakum suhu penggorengan dapat diturunkan karena penurunan titik didih minyak. Dengan demikian kerusakan pada produk dapat dikurangi. Namun pemakaian minyak secara berulang dan penggunaan perubahan suhu pada proses penggorengan mempengaruhi produk yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemakaian minyak berulang dan pengaruh perubahan suhu terhadap karakteristik kimia keripik apel dengan penggorengan vakum. Pada penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor perlakuan. Faktor pertama yaitu penggunaan minyak goreng berulang sebanyak viii 10x ulangan (pengambilan sampel pada hasil penggorengan ke 1, 4, 7, dan 10) dan faktor kedua yaitu perubahan suhu (80, 90, dan 100oC). Data yang diperoleh dianalisa dengan metode ANOVA menggunakan Software SPSS Statistics 18.0 trial version. Jika diperoleh hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggorengan vakum dengan menggunakan ulangan minyak ke 1, 4, 7, dan 10 berpengaruh nyata terhadap kandungan vitamin C keripik apel. Sedangkan penggorengan vakum dengan menggunakan ulangan minyak ke 1, 4, 7, dan 10 tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan kadar air, lemak, dan Free Fatty Acid (FFA) pada keripik apel. Pada penggorengan vakum dengan menggunakan suhu 80, 90, dan 100oC berpengaruh nyata terhadap kadar lemak keripik apel. Sedangkan pada penggorengan vakum dengan menggunakan suhu 80, 90, dan 100oC tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan kadar air, vitamin C, dan Free Fatty Acid (FFA) pada keripik apel.

English Abstract

In Indonesia there are many potential areas in producing Apple, one of it is Batu. The problem that will be come up during the harvest is the high number of apples’ damage. Although, it is needed the efforts to reduce apples’ damage, one of the efforts is apple chip manufacture. Making apple chips are done by vacuum frying method. In vacuum frying temperature can be lowered due to the decrease of oil’s boiling point. Thus damage in the product can be reduce, but the consumption of oil repeatedly and the use of temperature changes in that process can affect the products. This study is aimed to know the effect of using oil repeatedly and the effect of temperature changes on the chemical characterization of apple chips by using vacuum frying. This study uses the randomized block design method or in Indonesian we can call it RancanganKelompokAcak (RAK), with two treatment factors. The first factor is the use of cooking oil as much as 10x repeated replications (sampling on the result x of 1st, 4th, 7th, and 10th frying) and the second factor is the change of temperature (80, 90, and 100°C ). The data gotten is analysed by ANOVA method using SPSS statistics software 18.0 trial version. When the result that is obtained is different so then continue it with Duncan Multiple Range Test or in Indonesian we call it as UjiJarakBerganda Duncan (UJBD). The result shows that the use of vacuum frying by using replicate oil in the 1st, 4th, 7th, and 10th have the real impact on the content of vitamin C in apple chips. Whereas, the use of vacuum frying by using replicate oil in the 1st, 4th, 7th, and 10th do not significantly affect to the content of water, fat, and Free Fatty Acid (FFA) on apple chips. In using temperature of vacuum frying on 80, 90, and 100°C, is significant affected on the fat content of apple chips. Whereas, in using temperature of vacuum frying on 80, 90, and 100°C, is not significantly affected to the content of water, vitamin C, and Free Fatty Acid (FFA) of apple chips.

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2016/233/ 051605599
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Kustati
Date Deposited:	26 Sep 2016 10:15
Last Modified:	14 Jun 2022 03:08
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150775

Text LAPORAN_SKRIPSI_RIZKA_MEGA_MELATI.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item