Model Kinetika Laju Penguapan Dan Degradasi Karotenoid Pada Proses Evaporasi Vakum Pembuatan Konsentrat Wortel (Daucus Carota L.)

Magdalena, Vita (2016) Model Kinetika Laju Penguapan Dan Degradasi Karotenoid Pada Proses Evaporasi Vakum Pembuatan Konsentrat Wortel (Daucus Carota L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Dalam memperpanjang umur simpan jus salah satu caranya adalah dengan membuatnya menjadi konsentrat. Keuntungan dari pembuatan konsentrat ini adalah untuk menekan biaya produsen dalam proses transport dengan pengurangan massa dan volume produk. Pada proses pembuatan konsentrat jus wortel dilakukan proses evaporasi dan pada tahap inilah diduga degradasi karoten paling banyak terjadi karena karoten merupakan senyawa yang reaktif karena strukturnya yang tidak jenuh, dan hal ini membuat degradasi atau kerusakan komponen terjadi karena isomerisasi, terlebih pada temperatur yang tinggi dan juga teroksidasi karena adanya oksigen. Pada konteks ini formulasi model kinetik dari laju penguapan dan degradasi karoten pada proses pembuatan konsentrat jus wortel dengan evaporasi vakum diperlukan untuk mendapatkan model matematis yang nantinya akan digunakan dalam menentukan prediksi lama waktu proses yang diperlukan untuk mendapatkan konsentrat wortel dengan kandungan karotenoid tertinggi dan waktu yang cepat. Tujuan lain dari penelitian ini juga untuk mengerti dampak dari perlakuan evaporasi vakum terhadap keberadaan karotenoid, perubahan warna konsentrat wortel , aktifitas antioksidan, kadar air, dan pH pada produk. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan percobaan deskriptif kuantitatif dengan 1 faktor, yaitu suhu evaporasi dengan 2 kali pengulangan. Suhu evaporasi terdiri dari 5 level yaitu 50ºC, 55 ºC, 60 ºC, 65 ºC, dan 70 ºC, dan setiap suhu mempunyai titik akhir waktu yang berbeda untuk mencapai titik akhir yaitu konsentrat wortel dengan 42±1ºBx, masing-masing dari suhu terendah yaitu 21, 18, 15, 13,dan 12 menit. Dimana pada proses percobaan pada masing-masing suhu, sampel akan diambil setiap selang waktu 3 menit. Selanjutnya pengolahan data mencakup penentuan persamaan regresi linier guna mendapatkan konstanta dan hubungannya dengan inversi temperatur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa model kinetika dari laju penguapan mengikuti model orde 0 baik pada proses vakum dan tanpa vakum, pada degradasi karotenoid tiap suhu secara dominan mengikuti model orde 0. Formulasi model untuk laju evaporasi (Kx) (1) dan laju degradasi total karotenoid (Ky) (2), berturut-turut dinyatakan dengan persamaan berikut: ln Kx=11,195-3148,9/T……………………(1) ln Ky=1,9404-1957,6/T……………………(2) Perbedaan suhu tidak menghasilkan perbedaan signifikan pada jumlah total karotenoid konsentrat secara berat kering. Pada warna didapatkan orde 1 pada tingkat kecerahan (L*), orde 0 pada tingkat kemerahan (a*), dan orde 0 juga pada tingkat kekuningan (b*) dengan nilai Ea secara berurutan adalah 52,897 kJ/mol, 66,306 kJ/mol, dan 116,504 kJ/mol. Kemudian,Terdapat perbedaan aktivitas antioksidan pada jus segar dengan konsentrat wortel, dimana aktivitas antioksidan mengalami peningkatan baik pada proses vakum dan tanpa vakum. Sedangkan pada pH, terdapat penurunan pH pada proses vakum, namun pada proses tanpa vakum terjadi kenaikan pH.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2016/232/051605598
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Nur Cholis
Date Deposited:	29 Sep 2016 10:21
Last Modified:	24 Oct 2021 11:00
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150774

	Text II_TINJAUAN_PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text III__METODOLOGI_PENELITIAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)
	Text V_KESIMPULAN_DAN_SARAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text IV__HASIL_DAN_PEMBAHASAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text COVER_+_DAFTAR_ISI.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text DAFTAR_PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text I_PENDAHULUAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item