Kinetika Degradasi Termal Karotenoid Pada Proses Evaporasi Pembuatan Konsentrat Puree Tomat (Lycopersicum Esculentum Mill.)

Kurniawati, AjengDyah (2016) Kinetika Degradasi Termal Karotenoid Pada Proses Evaporasi Pembuatan Konsentrat Puree Tomat (Lycopersicum Esculentum Mill.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Konsentrat tomat adalah salah satu produk olahan tomat yang banyak digunakan di industri pangan. Hal ini karena konsentrat tomat memiliki umur simpan yang lebih lama sehingga lebih awet dibandingkan tomat segar serta mempermudah dalam proses distribusi dan penyimpanan. Evaporasi merupakan proses yang sangat penting dalam pembuatan konsentrat tomat. Hal ini karena suhu yang digunakan pada proses evaporasi memungkinkan terjadinya kerusakan komponen pigmen karotenoid yang dapat mempengaruhi warna dan nilai gizi dari produk yang dihasilkan. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian mengenai model kinetika degradasi termal karotenoid selama proses evaporasi sehingga dapat digunakan untuk pengembangan metode untuk meminimalisasi perubahan kualitas yang tidak diinginkan pada produk. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proses evaporasi terhadap karakteristik konsentrat tomat yang dihasilkan, mengetahui nilai konstanta laju reaksi dan energi aktivasi serta mengetahui pengaruh kondisi evaporasi terhadap stabilitas pigmen karotenoid pada produk yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif kuantitatif dengan satu faktor yaitu suhu evaporasi yang terdiri dari 5 suhu yaitu, 50 55, 60, 65, dan 70 0C. Interval waktu pengambilan sampel yang digunakan untuk perhitungan model kinetika adalah 5 menit. Semua data dianalisis dengan menggunakan uji T – berpasangan dengan taraf 5%. Hasil penelitian pada uji T bertaraf 5% menunjukkan bahwa proses evaporasi berpengaruh nyata terhadap parameter karakteristik konsentrat tomat yaitu kadar air, kadar total karotenoid, kadar vitamin C, kadar total asam, dan aktivitas antioksidan. Laju evaporasi mengalami peningkatan pada saat awal proses berlangsung kemudian menurun hingga akhir proses. Degradasi termal karotenoid dan vitamin C semakin meningkat seiring dengan peningkatan suhu evaporasi jika ditinjau dari berat kering bahan. Nilai konstanta laju reaksi pada reaksi degradasi karotenoid selama proses evaporasi vakum pada suhu 50, 55, 60, 65, dan 70 0C berturut – berturut adalah 0.0126, 0.0133, 0.0508, 0.0400, dan 0.0523. Sedangkan nilai konstanta laju reaksi pada reaksi degradasi selama proses evaporasi non vakum pada suhu 70 0C adalah 0.3780. Nilai energi aktivasi pada reaksi degradasi karotenoid selama proses evaporasi vakum adalah 73,03 KJ.mol-1. Pada analisa FTIR dan pola spektra pada kondisi vakum pun sudah terbentuk cis isomer. Pada kondisi non vakum kerusakan karotenoid yang terjadi lebih besar dibandingkan dengan kondisi vakum yang ditandai dengan hilangnya gugus Isopropyl yang merupakan kerangka dasar dari molekul karotenoid.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2016/231/051605597
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Nur Cholis
Date Deposited:	29 Sep 2016 10:30
Last Modified:	24 Oct 2021 10:58
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150773

	Text JURNAL_REVISI.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text KATA_PENGANTAR.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text DAFTAR_ISI_FIX_HALAMAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text LAMPIRAN_FIX_HALAMAN.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)
	Text LEMBAR_PENGESAHAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text PERNYATAAN_KEASLIAN_TUGAS_AKHIR.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_I.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_III_REVISI.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_II.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text ABSTRAK.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_IV_PEMBAHASAN_HALAMAN_FIX.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text BAB_V_FIX.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text cover.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item